【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品，涉及一种速冻蒙古馅饼面皮及制备方法。
技术介绍
1、蒙古馅饼是奈曼旗的一种传统的特色美食，距今已有三百多年的历史，是蒙古族人家招待贵客的主要食品之一，在通辽市民族饮食文化中占有重要地位。在目前的阶段，蒙古馅饼主要依赖于手工制作，生产成本相对较高。此外，蒙古馅饼的销售模式主要是即做即销，销售区域相对局限，主要集中在当地市场。蒙古馅饼的原料配比也缺乏科学指导，这导致其产生质量不稳定，保存期较短，易发生老化等系列问题。这些问题不仅影响了蒙古馅饼的口感和品质，也制约了其实现规模化生产。因此，蒙古馅饼的质量不稳定，保存期较短等问题成为实现蒙古馅饼市场化推广的最大难题。
技术实现思路
1、本专利技术的目的是提供一种速冻蒙古馅饼面皮及制备方法，以解决现有的蒙古馅饼原料配比不科学、产品质量不一的问题，并为蒙古馅饼的标准化、产业化生产提供思路。
2、为实现上述目的，本专利技术采用了以下技术方案：
3、本专利技术提供一种速冻蒙古馅饼面皮，该速冻蒙古馅饼面皮的制备原料包括小麦粉、水、盐、亲水胶体、乳化剂和水解小核菌胶（英文名称：hydrolyzed sclerotium gum；简称：hg）。
4、在本申请中，亲水胶体为威兰胶（英文名称：welan gum；简称：wlg）或卡拉胶（英文名称：carrageenan；简称：cg），乳化剂为木糖醇酐单硬脂酸酯（英文名称：glycerylmonostearate；简称：gm）、单双甘油脂肪酸酯（英文名称：
5、进一步，本专利技术提供的速冻蒙古馅饼面皮的制备原料按照重量包括450-550g小麦粉、250-350g水、2.5-3.5g盐，其中，亲水胶体、乳化剂和水解小核菌胶的添加量分别为小麦粉重量的0.25-0.5%、0.15-0.3%和0.2-0.5%。
6、较为优选的，速冻蒙古馅饼面皮的制备原料按照重量包括450-550g小麦粉、250-350g水、2.5-3.5g盐，其中，卡拉胶、单双甘油脂肪酸酯和水解小核菌胶的添加量分别为小麦粉重量的0.5%、0.3%和0.5%。
7、较为优选的，速冻蒙古馅饼面皮的制备原料按照重量包括450-550g小麦粉、250-350g水、2.5-3.5g盐，其中，卡拉胶、海藻酸丙二醇酯和水解小核菌胶的添加量分别为小麦粉重量的0.5%、0.3%和0.5%。
8、较为优选的，速冻蒙古馅饼面皮的制备原料按照重量包括450-550g小麦粉、250-350g水、2.5-3.5g盐，其中，卡拉胶、木糖醇酐单硬脂酸酯和水解小核菌胶的添加量分别为小麦粉重量的0.5%、0.25%和0.5%。
9、较为优选的，速冻蒙古馅饼面皮的制备原料按照重量包括450-550g小麦粉、250-350g水、2.5-3.5g盐，其中，威兰胶、单双甘油脂肪酸酯和水解小核菌胶的添加量分别为小麦粉重量的0.25%、0.3%和0.5%。
10、较为优选的，速冻蒙古馅饼面皮的制备原料按照重量包括450-550g小麦粉、250-350g水、2.5-3.5g盐，其中，威兰胶、海藻酸丙二醇酯和水解小核菌胶的添加量分别为小麦粉重量的0.25%、0.3%和0.5%。
11、最为优选的，速冻蒙古馅饼面皮的制备原料按照重量包括500g小麦粉、300g水、3g盐、1.25g威兰胶、1.5g木糖醇酐单硬脂酸酯和2.5g水解小核菌胶。
12、本申请还提供速冻蒙古馅饼面皮的制备方法，该方法包括：
13、s01：将亲水胶体、乳化剂和水解小核菌胶放入水中溶解，得到混合液。
14、将亲水胶体、乳化剂和水解小核菌胶放入温度为60-70℃的热水中溶解，得到混合液。
15、s02：向所述混合液中加入水、盐，混合均匀后加入小麦粉和面，得到光滑均匀的面团。
16、s03：所述面团表面涂抹胡麻油后醒发，分别制成不同重量的馅饼面皮。
17、在面团表面涂抹胡麻油后，采用保鲜膜包裹醒发25-45min，然后，分别压制成重量40g、70g和110g的馅饼面皮。胡麻油的涂抹能够隔绝面团与外界空气，从而减少水分的蒸发。由此，即便是在面团的发酵过程中，水分也不会减少，使得面团具有足够的水分，制备得到的蒙古馅饼在食用时更加柔软。
18、s04：所述馅饼面皮浸没于液氮中速冻，得到速冻蒙古馅饼面皮。
19、按不同的重量将相同重量的馅饼面皮叠在一起后，浸没于液氮中，采用液氮浸没法对馅饼面皮进行速冻，直至馅饼面皮的中心温度达到-18℃，得到速冻蒙古馅饼面皮。其中，蒙古馅饼面皮与液氮的重量/体积比为4:30-7:30。
20、本专利技术具有以下有益效果：
21、本专利技术提供了一种速冻蒙古馅饼面皮及制备方法，该速冻蒙古馅饼面皮的制备原料包括小麦粉、水、盐、亲水胶体、乳化剂和水解小核菌胶。亲水胶体能够与面团中的游离水相互作用，减少可冷冻水的量，以降低冰晶的量，减少对面团质地的损害。乳化剂的粘结作用和凝胶骨架，能够与面筋蛋白形成了牢固的交联网状结构，改变馅饼面皮中的面筋结构。水解小核菌胶能有效减少冰晶的形成以及抑制冰晶的重结晶，保护了面筋结构，提高了馅饼面皮的膨胀和持气能力，使馅饼面皮保持良好的品质。亲水胶体、乳化剂和水解小核菌胶复配后更能增强馅饼面皮中面筋蛋白的持水能力，减弱馅饼在贮藏过程总因温度波动导致的品质降低。面筋网络结构得到明显的改善，孔隙数量大大减少，淀粉颗粒更均匀的分散在面筋网络中，使得馅饼面皮的微观结构更加紧密细致，结构平滑。
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1.一种速冻蒙古馅饼面皮，其特征在于，制备原料包括小麦粉、水、盐、亲水胶体、乳化剂和水解小核菌胶。
2.根据权利要求1所述的速冻蒙古馅饼面皮，其特征在于，制备原料包括450-550g小麦粉、250-350g水、2.5-3.5g盐，所述亲水胶体、所述乳化剂和所述水解小核菌胶的添加量分别为所述小麦粉重量的0.25-0.5%、0.15-0.3%和0.2-0.5%。
3.根据权利要求1所述的速冻蒙古馅饼面皮，其特征在于，制备原料按照重量包括500g小麦粉、300g水、3g盐、1.25g亲水胶体、1.5g乳化剂和2.5g水解小核菌胶。
4.根据权利要求1所述的速冻蒙古馅饼面皮，其特征在于，所述亲水胶体为威兰胶或卡拉胶。
5.根据权利要求1所述的速冻蒙古馅饼面皮，其特征在于，所述乳化剂为木糖醇酐单硬脂酸酯、单双甘油脂肪酸酯或海藻酸丙二醇酯。
6.一种速冻蒙古馅饼面皮的制备方法，其特征在于，包括：
7.根据权利要求6所述的速冻蒙古馅饼面皮的制备方法，其特征在于，将所述亲水胶体、所述乳化剂和所述水解小核菌胶放入温度为60-7
8.根据权利要求6所述的速冻蒙古馅饼面皮的制备方法，其特征在于，涂抹胡麻油后的所述面团用保鲜膜包裹后醒发25-45min。
9.根据权利要求6所述的速冻蒙古馅饼面皮的制备方法，其特征在于，所述蒙古馅饼面皮与所述液氮的重量/体积比为4:30-7:30。
...【技术特征摘要】
1.一种速冻蒙古馅饼面皮，其特征在于，制备原料包括小麦粉、水、盐、亲水胶体、乳化剂和水解小核菌胶。
2.根据权利要求1所述的速冻蒙古馅饼面皮，其特征在于，制备原料包括450-550g小麦粉、250-350g水、2.5-3.5g盐，所述亲水胶体、所述乳化剂和所述水解小核菌胶的添加量分别为所述小麦粉重量的0.25-0.5%、0.15-0.3%和0.2-0.5%。
3.根据权利要求1所述的速冻蒙古馅饼面皮，其特征在于，制备原料按照重量包括500g小麦粉、300g水、3g盐、1.25g亲水胶体、1.5g乳化剂和2.5g水解小核菌胶。
4.根据权利要求1所述的速冻蒙古馅饼面皮，其特征在于，所述亲水胶体为威兰胶或...
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