【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于多肽领域，具体涉及一种鱼源咸味肽及其制备方法和应用。
技术介绍
1、咸味是除酸、甜、苦、鲜以外的5种基本味道之一，食盐作为“百味之首”，可赋予食品丰富风味，改善食物的品质特性，在食品加工业中具有举足轻重的地位。食盐的主要成分为氯化钠，其中的na+和cl－是人体必需的矿质元素，可以维持正常的渗透压，调节机体水盐代谢，是机体不可缺少的物质。但是长期摄入高含量的钠盐不仅会严重影响内环境稳态，对心脏、肝脏、肾脏等器官造成不同程度的损害，若直接减少食盐添加量而不采取其他手段，会造成食品咸味感知降低、风味欠缺、产品质构差、保质期缩短等品质恶化。随着健康饮食意识的提升，人们逐步意识到食盐过量摄入所衍生的健康问题，基于以上现状，寻求“减盐不减咸”的方法受到了全世界的广泛重视，其中，咸味肽逐渐成为研究的热点。与其他风味促进剂相比，天然提取的咸味肽具有绿色健康、安全易接受等特点，是一种既能提供咸味又能补充人体必需氨基酸的绿色健康盐替代品。对于低钠需求较高的人群来说，咸味肽具有巨大的利用价值和广阔的开发前景。
2、鲣鱼是一种营养丰富的食物，能够为人们提供多种重要营养物质，有助于维持健康和促进身体功能。因此，利用鲣鱼开发制备咸味增强肽具有很好的应用前景。目前，利用鲣鱼制备咸味肽的工艺迄今为止尚未见报道。本专利技术从鲣鱼酶解物中制备具有特定氨基酸序列的咸味肽。以食品为原料进行咸味肽的酶解可控制备，既可降低咸味肽生产成本，又有利于实现咸味肽的规模化生产和应用，可以应用于调味品等行业。
技术实现思路>
1、本专利技术的目的在于提供一种鱼源咸味肽及其制备方法和应用。
2、为实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：
3、本专利技术提供了一种鱼源咸味肽，所述鱼源咸味肽的
4、氨基酸序列为etlt，如seq id no.1所示，分子量为462.54da；所述鱼源咸味肽来源于鲣鱼。
5、本专利技术进一步提供了一种制备上述鱼源咸味肽的方法，所述方法包括如下步骤：
6、1)鲣鱼酶解液的制备：
7、使用不锈钢绞肉机对鲣鱼进行处理，加水搅拌形成鲣鱼浆料液，调节ph值至碱性后加入碱性蛋白酶进行酶解，酶解结束后进行灭酶处理，离心收集上清液，即得鲣鱼酶解液；
8、2)鲣鱼酶解液的分离纯化：
9、利用凝胶过滤色谱sephadex g-25对鲣鱼酶解物进行分离纯化，收集得到的不同组分冻干后备用；
10、3)咸味肽的鉴定和筛选：
11、采用纳升液相色谱-四极杆轨道阱质谱仪对不同组分进行氨基酸序列测定，使用计算机辅助筛选组分中可食用且具有亲水性的小分子肽，通过分子对接技术筛选出咸味肽进行验证。
12、上述步骤1)中，碱性蛋白酶的酶底比为5.25％(w/w)，酶解条件为50℃，酶解时间3.09h。
13、上述步骤2)中，sephadex g-25凝胶过滤色谱的分离纯化条件为：先用去离子水平衡，再用去离子水进行洗脱，流速为0.3ml/min，检测波长为214nm。
14、上述步骤3)中，使用计算机方法辅助筛选可食用且具有亲水性的小分子肽的方法具体为：将纳升液相色谱-四极杆轨道阱质谱仪测定得到的氨基酸序列输入toxinpred数据库，选择无毒可食用、亲水性>0的小分子肽；再将前一步得到的小分子肽输入chem3dpro软件中生成肽模型，将该模型导入discovery studio 2019软件中，与上皮钠离子通道enac进行分子对接，得到1个小分子肽，即为所述的鲣鱼咸味肽。
15、本专利技术还提供了上述的鲣鱼咸味肽在风味调节剂中的应用。
16、本专利技术的显著优点在于：
17、本专利技术立足于现有调味品多为化学合成产品，食用过多会对人体造成危害，因此致力于寻找一种天然高效的风味剂，以鲣鱼为出发点，着眼于蛋白酶酶解的过程控制，制备出具有特定氨基酸序列的活性多肽，使得活性得以高效的实现。本专利技术采用的酶解技术简单高效，能对酶解产物进行活性跟踪从而达到定向酶切，避免了成本浪费，本专利技术进一步提出通过计算机辅助筛选进行咸味增强肽的筛选，具有操作简便、生产成本低、准确性高的优点。本专利技术得到的多肽具有咸味活性，为其应用于调味品行业提供了理论基础。此外，本专利技术所得的咸味肽具有抗氧化活性(dpph自由基清除能力ic50＝0.102mg/ml)，应用前景十分广泛。
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1.一种鱼源咸味肽，其特征在于：
2.根据权利要求1所述的鱼源咸味肽，其特征在于，所述鱼源咸味肽来源于鲣鱼。
3.一种制备如权利要求1所述的鱼源咸味肽的方法，其特征在于，包括如下步骤：
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述步骤1)中，碱性蛋白酶的酶底比为5.25% w/w，酶解温度为50 ℃，酶解时间为3.09 h。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述步骤2)中，Sephadex G-25凝胶过滤色谱的分离纯化条件为：先用去离子水平衡，再用去离子水进行洗脱，流速为0 .3 mL/min，检测波长为214 nm。
6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述步骤3)中，使用计算机方法辅助筛选可食用且具有亲水性的小分子肽的方法具体为：将纳升液相色谱-四极杆轨道阱质谱仪测定得到的氨基酸序列输入ToxinPred数据库，选择无毒可食用、亲水性>0的小分子肽；使用Chem3D Pro软件将前一步得到的小分子肽生成多肽模型，将该模型导入Discovery Studio2019 软件中，与上皮钠离子通道E
7.如权利要求1所述的鲣鱼咸味肽在制备风味调节剂中的应用。
...【技术特征摘要】
1.一种鱼源咸味肽，其特征在于：
2.根据权利要求1所述的鱼源咸味肽，其特征在于，所述鱼源咸味肽来源于鲣鱼。
3.一种制备如权利要求1所述的鱼源咸味肽的方法，其特征在于，包括如下步骤：
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述步骤1)中，碱性蛋白酶的酶底比为5.25% w/w，酶解温度为50 ℃，酶解时间为3.09 h。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述步骤2)中，sephadex g-25凝胶过滤色谱的分离纯化条件为：先用去离子水平衡，再用去离子水进行洗脱，流速为0 .3 ml/min...
【专利技术属性】
技术研发人员：蔡茜茜，汪少芸，高婷婷，陈旭，黄心澄，
申请(专利权)人：福州大学，
类型：发明
国别省市：
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