【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品添加剂，尤其涉及一种辣椒红色素乳液及其制备方法和应用。
技术介绍
1、辣椒红色素是从成熟的辣椒果实中提取出来的一种天然红色素，是类胡萝卜素的一种，属于叶黄素类共轭多烯烃含氧衍生物，主要成分为辣椒红素、辣椒玉红素等，属于油溶性色素。辣椒提取得到的辣椒红色素中除含有上述成分外，还含有大量的脂肪酸，约占辣椒红色素的80％-85％，主要包括亚油酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸和肉豆蔻酸，提取工艺和程度的不同会影响辣椒红色素的纯度和脂肪酸含量。一般而言，脂肪酸含量越高，色素越粘稠。由于辣椒红色素属于油溶性色素，主要应用于调味汁、水产加工品、油脂食品等，在饮料、糖浆、冰激凌等以水为基质的产品应用受到限制。此外，已有的油溶辣椒红色素或改性后的水溶辣椒红色素均存在低温条件下产品流动性差、分散性差的问题，因此较难应用于低温食品的制备。
2、目前，水溶性辣椒红色素多以吐温80、司盘80为乳化剂，例如：专利申请cn107418246a公开了一种水溶辣椒红色素，其使用吐温80和司盘80的复合乳化剂，添加量超过50％。专利申请cn105694528a公开了一种水分散性辣椒红的制备方法，其使用吐温20和吐温80为复合乳化剂，同时添加l-抗坏血酸棕榈酸酯等抗氧化剂。然而，吐温类和司盘类乳化剂的乳化能力虽然较强，特别适用于将油溶性色素制备为水溶性色素，但是吐温类和司盘类乳化剂制备的水溶辣椒红色素在低温条件下的流动性差，在水中分散困难，容易结团、难于分散，较难用于低温应用场景。因此，开发一种在低温条件下具有较好的流动性和水分散性的辣椒红色素
技术实现思路
1、本专利技术提供一种辣椒红色素乳液及其制备方法和应用。
2、针对现有技术中辣椒红色素的水溶性及低温流动性差的问题，本专利技术开发了具有较好耐低温性能的辣椒红色素乳液。本专利技术在研发过程中发现，吐温、司盘系列乳化剂的添加会对辣椒红色素乳液在低温条件下的流动性和水分散性产生不利影响，但是简单地将影响耐低温性能的吐温、司盘系列乳化剂去掉或替换为常用的乳化剂会导致乳化性能降低，辣椒红色素的水溶性降低。经不断尝试，本专利技术发现，采用双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油硬脂酸酯以及山梨糖醇和/或甘油复配，能够在保证较好的乳化性能的同时，显著提高乳液的耐低温性能，进而提高低温条件下，乳液的流动性和水分散性。
3、具体地，本专利技术提供以下技术方案：
4、本专利技术提供一种辣椒红色素乳液，所述辣椒红色素乳液的原料包含辣椒红色素和复配乳化剂；
5、所述复配乳化剂包含双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油硬脂酸酯以及选自甘油和山梨糖醇中的一种或两种。
6、以上所述的复配乳化剂中，双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油硬脂酸酯与甘油和/或山梨糖醇的质量比为(1-5)：(10-15)：(15-30)。
7、将双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油硬脂酸酯以及甘油和/或山梨糖醇的质量比控制在上述范围内，复配乳化剂中的各组分能够协同作用，可以形成流动性较好的载体，降低乳液粘度，更有利于提升乳液的耐低温性能，更好地保证低温条件下乳液的流动性和水分散性，且能够减少乳化剂的使用量。
8、优选地，所述复配乳化剂中，双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油硬脂酸酯与甘油和/或山梨糖醇的质量比为(1-3)：(10-12)：(15-25)。
9、优选地，所述聚甘油硬脂酸酯包括十聚甘油单硬脂酸酯和三聚甘油单硬脂酸酯。
10、进一步优选地，所述聚甘油硬脂酸酯中，十聚甘油单硬脂酸酯和三聚甘油单硬脂酸酯的质量比为(90-120):1。
11、本专利技术发现，采用上述配比的十聚甘油单硬脂酸酯和三聚甘油单硬脂酸酯更有利于提升乳液的耐低温性能，更好地保证低温条件下乳液的流动性和水分散性。
12、为提高辣椒红色素乳液的抗氧化性，以上所述的辣椒红色素乳液的原料还包含复配抗氧化剂，所述复配抗氧化剂包含油溶抗氧化剂和水溶抗氧化剂。
13、优选地，水溶性抗氧化剂和油溶性抗氧化剂的质量比为(1-3):1。
14、更优选地，所述水溶抗氧化剂为抗坏血酸和/或抗坏血酸棕榈酸酯，所述的油溶抗氧化剂为维生素e。
15、上述复配抗氧化剂的添加有利于提高乳液的氧化稳定性。
16、在本专利技术的一些实施方式中，所述复配抗氧化剂包含质量比为(1-3):1的抗坏血酸和维生素e，或者，所述复配抗氧化剂包含质量比为(1-3):1的抗坏血酸棕榈酸酯和维生素e。
17、在本专利技术的一些实施方式中，所述复配抗氧化剂包含质量比为(0.1-0.5)：(0.5-1.5)：(0.5-1.5)的抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯和维生素e。
18、通常认为，乳化剂会影响乳液的分散性和粘度，进而影响乳液在低温条件下的流动性和分散性。本专利技术在研发过程中意外地发现，上述复配抗氧化剂的配比对乳液在低温条件下的流动性和分散性也会产生明显影响。将抗氧化剂的配比控制在上述范围内对于提高乳液的低温流动性和分散性尤为重要。
19、本专利技术中，所述维生素e为天然维生素e。
20、优选地，所述辣椒红色素乳液的原料包含如下重量份的组分：辣椒红色素25-40份，复配乳化剂30-45份，复配抗氧化剂2-4份，水20-40份。
21、进一步优选地，所述辣椒红色素乳液的原料包含如下重量份的组分：辣椒红色素30-35份，复配乳化剂30-40份，复配抗氧化剂2-3份，水20-35份。
22、本专利技术还发现，辣椒红色素中脂肪酸的含量以及脂肪酸中油酸的含量对乳液的低温流动性和水分散性具有明显影响。
23、优选地，所述辣椒红色素的脂肪酸含量≤60％，且所述脂肪酸中，油酸含量≤20％。将脂肪酸含量和油酸含量控制在上述范围内更有利于提高乳液的低温流动性和水分散性。
24、优选地，所述辣椒红色素的脂肪酸含量为20-70％(更优选为30-60)，且所述脂肪酸中，油酸含量为5-20％(更优选为10-20％)。将脂肪酸和油酸控制在上述含量范围内能够在保证乳液的低温流动性和水分散性的同时，更好地保证乳液的色价稳定性。
25、为保证乳液的着色效果，优选地，所述辣椒红色素的色价不低于230。
26、本专利技术提供的上述辣椒红色素乳液的色价不低于70(优选为70-100)，可在水中以任意比例快速分散，且在5℃低温条件下具有不高于3pa·s(优选不高于2pa·s)的粘度，具有良好的低温流动性和水分散性，颜色鲜艳，具有很好的着色效果，且稳定性好。
27、本专利技术提供以上所述的辣椒红色素乳液的制备方法，所述方法包括：将双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油硬脂酸酯、选自甘油、山梨糖醇中的一种或两种以及水溶抗氧化剂与水混合得到第一混合物；
28、将辣椒红色素和油溶抗氧化剂混合得到第二混合物；
29、将第二混合物与第一混合物混合后，进行乳化。
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【技术保护点】
1.一种辣椒红色素乳液，其特征在于，所述辣椒红色素乳液的原料包含辣椒红色素和复配乳化剂；
2.根据权利要求1所述的辣椒红色素乳液，其特征在于，所述复配乳化剂中，双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油硬脂酸酯与甘油和/或山梨糖醇的质量比为(1-5)：(10-15)：(15-30)；
3.根据权利要求1或2所述的辣椒红色素乳液，其特征在于，所述辣椒红色素乳液的原料还包含复配抗氧化剂，所述复配抗氧化剂包含油溶抗氧化剂和水溶抗氧化剂；
4.根据权利要求3所述的辣椒红色素乳液，其特征在于，所述复配抗氧化剂包含质量比为(0.1-0.5)：(0.5-1.5)：(0.5-1.5)的抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯和维生素E；
5.根据权利要求1～4任一项所述的辣椒红色素乳液，其特征在于，所述辣椒红色素乳液的原料包含如下重量份的组分：辣椒红色素25-40份，复配乳化剂30-45份，复配抗氧化剂2-4份，水20-40份。
6.根据权利要求1～5任一项所述的辣椒红色素乳液，其特征在于，所述辣椒红色素的脂肪酸含量≤60％，且所述脂肪酸中，油酸含量≤20％；<...
【技术特征摘要】
1.一种辣椒红色素乳液，其特征在于，所述辣椒红色素乳液的原料包含辣椒红色素和复配乳化剂；
2.根据权利要求1所述的辣椒红色素乳液，其特征在于，所述复配乳化剂中，双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油硬脂酸酯与甘油和/或山梨糖醇的质量比为(1-5)：(10-15)：(15-30)；
3.根据权利要求1或2所述的辣椒红色素乳液，其特征在于，所述辣椒红色素乳液的原料还包含复配抗氧化剂，所述复配抗氧化剂包含油溶抗氧化剂和水溶抗氧化剂；
4.根据权利要求3所述的辣椒红色素乳液，其特征在于，所述复配抗氧化剂包含质量比为(0.1-0.5)：(0.5-1.5)：(0.5-1.5)的抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯和维生素e；
5.根据权利要求1～4任一项所述的辣椒红色素乳液，其特征在于，所述辣椒红色素乳液的原料包含如下重量份的组分：辣椒红色素2...
【专利技术属性】
技术研发人员：张笑颖，齐立军，骆霜霜，高伟，卢颖，
申请(专利权)人：晨光生物科技集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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