【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，尤其涉及一种菠萝蜜种子蛋白饮料及其制备方法。
技术介绍
1、目前，饮料市场的主流产品依然是碳酸饮料和果汁饮料，但是随着人们对健康生活的追求，对于这些会危害人体健康的饮料逐渐产生排斥心理，尤其是碳酸饮料对人体健康有着巨大威胁，于是近年来植物蛋白饮料逐渐被消费者所接受。植物蛋白饮料是以单一或多种含有一定蛋白质的植物果实、种子或种仁为原料，添加食品原辅料和/或食品添加剂，经过加工或发酵制成的饮料，具有高蛋白、低脂肪等优点。
2、菠萝蜜(artocarpus heterophyllus lam)是典型的热带水果，在成熟的菠萝蜜中，果皮和果丝共占总重量的45％左右，果肉和种子分别约占35％和20％，在菠萝蜜种子中大约含有60-70％的淀粉和12％-20％的蛋白质，且具有膳食纤维和淀粉含量高、蛋白质含量高且优质以及低脂的营养特点。同时，在菠萝蜜种子中含有7种必须氨基酸，除蛋氨酸外，其他必须氨基酸的含量均符合fao/who提出的优质蛋白计划，可以作为优质蛋白质的来源。
3、然而由于菠萝蜜种子存在涩味，若将菠萝蜜种子直接加入到饮料中则会造成饮料的入口性较差，且菠萝蜜种子中存在的高蛋白高淀粉，导致饮料中的稳定性较差，极易出现沉淀、脂肪上浮等问题，影响了菠萝蜜饮料的品质。因此亟需提供一种方案改善上述问题。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种菠萝蜜种子蛋白饮料及其制备方法，能够对菠萝蜜种子进行资源利用，将其转化为植物蛋白饮料，提高了菠萝蜜种子的
2、本专利技术提供的一种菠萝蜜种子蛋白饮料，包括以下组分：88-110份菠萝蜜种子酶解液、0.15-0.25份的乳化剂、0.32-0.36份的稳定剂、4-8份的甜味剂、0.04-0.08份的香兰素；所述菠萝蜜种子酶解液的制备方法包括以下步骤：去除菠萝蜜种子的种皮后进行研磨制浆，得种子原浆；所述种子原浆中菠萝蜜种子与水的质量体积比为1kg∶(8-11l)；将种子原浆在85-90℃进行糊化处理，加入α-淀粉酶酶解后灭酶过滤，制得菠萝蜜种子酶解液。
3、本专利技术提供的一种菠萝蜜种子蛋白饮料，能够对富含优质蛋白质及硼、钾、磷等矿质元素和木酚素、皂苷、异黄酮这些营养成分的菠萝蜜种子进行资源化利用，并通过对菠萝蜜种子进行酶解，能够更好地释放菠萝蜜种子的风味和营养，并且加入乳化剂和稳定剂能够提高饮料的稳定性，避免饮料出现沉淀和脂肪上浮等问题，提高了饮料品质；同时，向饮料中加入甜味剂和香兰素，能够掩盖菠萝蜜种子中存在的涩味，从而丰富了菠萝蜜种子蛋白饮料的风味。
4、可选地，所述乳化剂包括质量比为3.5-4.5的蔗糖脂肪酸酯和分子蒸馏单甘酯。
5、可选地，所述稳定剂包括质量比为0.1∶(0.11-0.13)∶(0.11-0.13)的黄原胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠。
6、可选地，去除菠萝蜜种子的种皮后进行研磨制浆的过程中，使用胶体磨对去除种皮后的菠萝蜜种子进行至少两次研磨打浆。
7、可选地，加入α-淀粉酶酶解时，糊化处理后的种子原浆中α-淀粉酶的加酶量为50-80u/g，且所述α-淀粉酶的酶活力为100000-150000u/ml。
8、可选地，加入α-淀粉酶酶解时，控制酶解时间为60-70min，控制酶解ph为5.5-6.0。
9、可选地，进行灭酶过滤时，将酶解后的产物置于100℃灭酶处理2min后，使用200目纱网进行至少两次过滤。
10、第二方面，本专利技术还提供了一种菠萝蜜种子蛋白饮料的制备方法，包括以下步骤：将菠萝蜜种子酶解液、乳化剂、稳定剂、甜味剂和香兰素，在6000-8000r/min的转速下搅拌混合后制得混合料液，对混合料液进行均质处理后灭菌，制得菠萝蜜种子蛋白饮料。
11、可选地，对混合料液进行均质处理时，将混合料液在40mpa、60℃下均质处理。
12、可选地，进行灭菌时，将均质处理后的混合料液在141-143℃下，灭菌处理5-7s。
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1.一种菠萝蜜种子蛋白饮料，其特征在于，以重量份计，包括以下组分：88-110份菠萝蜜种子酶解液、0.15-0.25份的乳化剂、0.32-0.36份的稳定剂、4-8份的甜味剂、0.04-0.08份的香兰素；
2.根据权利要求1所述的菠萝蜜种子蛋白饮料，其特征在于，所述乳化剂包括质量比为3.5-4.5的蔗糖脂肪酸酯和分子蒸馏单甘酯。
3.根据权利要求1所述的菠萝蜜种子蛋白饮料，其特征在于，所述稳定剂包括质量比为0.1∶(0.11-0.13)∶(0.11-0.13)的黄原胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠。
4.根据权利要求1所述的菠萝蜜种子蛋白饮料，其特征在于，去除菠萝蜜种子的种皮后进行研磨制浆的过程中，使用胶体磨对去除种皮后的菠萝蜜种子进行至少两次研磨打浆。
5.根据权利要求1所述的菠萝蜜种子蛋白饮料，其特征在于，加入α-淀粉酶酶解时，糊化处理后的种子原浆中α-淀粉酶的加酶量为50-80U/g，且所述α-淀粉酶的酶活力为100000-150000U/mL。
6.根据权利要求1所述的菠萝蜜种子蛋白饮料，其特征在于，加入α-淀粉酶
7.根据权利要求1所述的菠萝蜜种子蛋白饮料，其特征在于，进行灭酶过滤时，将酶解后的产物置于100℃灭酶处理2min后，使用200目纱网进行至少两次过滤。
8.一种如权利要求1至7任一项所述菠萝蜜种子蛋白饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将菠萝蜜种子酶解液、乳化剂、稳定剂、甜味剂和香兰素，在6000-8000r/min的转速下搅拌混合后制得混合料液，对混合料液进行均质处理后灭菌，制得菠萝蜜种子蛋白饮料。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，对混合料液进行均质处理时，将混合料液在40MPa、60℃下均质处理。
10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，进行灭菌时，将均质处理后的混合料液在141-143℃下，灭菌处理5-7s。
...【技术特征摘要】
1.一种菠萝蜜种子蛋白饮料，其特征在于，以重量份计，包括以下组分：88-110份菠萝蜜种子酶解液、0.15-0.25份的乳化剂、0.32-0.36份的稳定剂、4-8份的甜味剂、0.04-0.08份的香兰素；
2.根据权利要求1所述的菠萝蜜种子蛋白饮料，其特征在于，所述乳化剂包括质量比为3.5-4.5的蔗糖脂肪酸酯和分子蒸馏单甘酯。
3.根据权利要求1所述的菠萝蜜种子蛋白饮料，其特征在于，所述稳定剂包括质量比为0.1∶(0.11-0.13)∶(0.11-0.13)的黄原胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠。
4.根据权利要求1所述的菠萝蜜种子蛋白饮料，其特征在于，去除菠萝蜜种子的种皮后进行研磨制浆的过程中，使用胶体磨对去除种皮后的菠萝蜜种子进行至少两次研磨打浆。
5.根据权利要求1所述的菠萝蜜种子蛋白饮料，其特征在于，加入α-淀粉酶酶解时，糊化处理后的种子原浆中α-淀粉酶的加酶量为50-80u/g，且所述α-淀粉酶的酶活力为10000...
【专利技术属性】
技术研发人员：钟俊桢，唐王睿祺，高洪霞，蒙晓琳，吴颖，李彬，刘伟，
申请(专利权)人：南昌大学，
类型：发明
国别省市：
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