【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品工程，具体涉及一种基于发酵工艺的萝卜豆子酱菜生产方法。
技术介绍
1、酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低成度的方法，将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出，使成菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。酱菜中含有乳酸菌等有益健康的物质，又具有特殊香味，是一年四季深受人们喜爱的菜肴。酱菜在发酵过程中会产生乳酸菌，这对儿童、中老年人有助消化、调节肠胃功能的好作用，还是一种很好的开胃菜。酱菜的制作工艺非常严谨，无论哪一种酱渍方法，在酱渍前必须首先将腌好的莱坯进行脱盐、脱水。
2、其典型工艺流程包括成坯、切削、脱盐去成、脱水、装袋、初酱、二酱等过程。其中切削是根据酱菜的性质，切成不同形状的条、块、丁、丝、片等莱型。脱盐去成是将咸菜坯用大量水浸泡，在常温情况下，春秋季节需用2.5～3天。夏季需用2～2.5天，冬季需用3～3.5天。脱水将浸泡脱盐后的莱采用沥干或压榨的方法使水分脱出，以便酱制。最后，将脱盐脱水后的成莱坯蓑入布袋内。一般布袋长为33厘米左右。直径20～25厘米为宜。装菜时可装酱袋容量的4/5，以保持昔袋的宽松，便于酱液渗入均匀。装袋后丸投入二酱内酱制3天左右，取出再换用新甜面酱酱制。在酱制过程中.每天要按时翻倒菜袋.尤其是在腌制初期更需多次翻动。高品质的酱液可提高酱菜品质，一般每100公斤脱盐脱水的成菜坯用酱50～100公斤。酱渍时间。春秋季节10天左右
技术实现思路
1、本专利技术旨在针对现有技术的技术缺陷，提供一种基于发酵工艺的萝卜豆子酱菜生产方法，以解决常规酱菜在选料和生产工艺方面有待改善的技术问题。
2、本专利技术要解决的另一技术问题是，如何降低酱菜中的亚硝酸盐含量。
3、为实现以上技术目的，本专利技术采用以下技术方案：
4、一种基于发酵工艺的萝卜豆子酱菜生产方法，包括：将萝卜切丁；将大豆煮熟后晾干，将晾干的大豆发酵至长毛，晒干，加盐，与萝卜丁混合，加入调料，发酵，炒熟；所述调料包括八角，花椒，葱，姜，桂皮，茴香，香叶，白子，花生油，食用盐。
5、作为优选，所述调料包括以下重量份的成分，八角15g，花椒8g，葱20g，姜16g，桂皮10g，茴香7g，香叶3g，白子4.5g，花生油7.5g，食用盐25g。
6、作为优选，所述调料的用量为70g，所述萝卜的用量为150g，所述大豆的用量为70g，所述加盐的量为20g。
7、作为优选，用于大豆发酵的菌剂为毛霉，大豆发酵的过程包括：将3～4g毛霉菌粉用60～70g温度为25～30℃的水分散形成悬液，用纱布对所述悬液过滤，而后将其喷洒至晾干的大豆表面，加盖，盖内湿度保持在75％～85％，以28～32℃的温度保持24h，向大豆表面喷洒水分，而后继续保持24～48h。
8、作为优选，毛霉悬液与晾干的大豆的重量比为1:120～1:140，所述喷洒水分的重量与晾干的大豆的重量比为1:80～1:100。
9、作为优选，加入调料后的发酵过程包括：加入调料后先在4℃下保持12～24h，恢复至常温后，向其中加入大豆和萝卜总质量的0.5％～0.8％的柠檬酸钠、所述总质量的0.2％～0.4％的半乳甘露低聚糖，所述总质量的1.5％～2％的蛋白胨，所述总质量的0.2％～0.3％的果胶甲酯酶，所述总质量的0.8％～1.3％的乳酸菌，在30～33℃下发酵2～3d；而后，取所述总质量的2％～4％的米曲霉和所述总质量的1％～3％的酵母菌混匀，均匀拌入其中，调节温度至28～30℃，继续发酵1～1.5d。
10、作为优选，所述继续发酵1～1.5d后，将所述总质量的1％～3％的脱氮副球菌均匀拌入其中，调节温度至26～27℃，继续发酵2～3d。
11、作为优选，在拌入脱氮副球菌后，以130～180u/g的量均匀拌入亚硝酸盐还原酶，再调节温度至26～27℃。
12、作为优选，在米曲霉和酵母菌的混合物中，米曲霉和酵母菌的菌数之比为2:1.5～2:1。
13、作为优选，在所述继续发酵至0.5d时，向体系中拌入所述总质量的0.1％～0.2％的葡萄糖。
14、本专利技术公开了一种基于发酵工艺的萝卜豆子酱菜生产方法。该技术方案以萝卜和大豆为主要食材，首先构建了全新的香料配合方案，并基于发酵工艺形成了浓郁醇厚的风味特征。具体来看，本专利技术利用毛霉在处理后的大豆表面进行固态发酵，形成的氨基酸盐提升了味觉特征，同时使大豆得到软化，改善了咀嚼口感。同时，对配合料整体进行两段发酵，通过乳酸菌、米曲霉和酵母菌的混合培养，使酱菜形成醇厚香气，口感也得到改善。为缓解亚硝酸盐残留问题，本专利技术以脱氮副球菌结合亚硝酸盐还原酶进行末段发酵，在好氧条件下进行反硝化活动，使亚硝酸盐得到有效降解。本专利技术不仅风味良好，而且安全性更加可靠，具有良好的市场前景和显著的技术优势。
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1.一种基于发酵工艺的萝卜豆子酱菜生产方法，其特征在于，包括：将萝卜切丁；将大豆煮熟后晾干，将晾干的大豆发酵至长毛，晒干，加盐，与萝卜丁混合，加入调料，发酵，炒熟；所述调料包括八角，花椒，葱，姜，桂皮，茴香，香叶，白子，花生油，食用盐。
2.根据权利要求1所述的一种基于发酵工艺的萝卜豆子酱菜生产方法，其特征在于，所述调料包括以下重量份的成分，八角15g，花椒8g，葱20g，姜16g，桂皮10g，茴香7g，香叶3g，白子4.5g，花生油7.5g，食用盐25g。
3.根据权利要求2所谓的一种基于发酵工艺的萝卜豆子酱菜生产方法，其特征在于，所述调料的用量为70g，所述萝卜的用量为150g，所述大豆的用量为70g，所述加盐的量为20g。
4.根据权利要求1所述的一种基于发酵工艺的萝卜豆子酱菜生产方法，其特征在于，用于大豆发酵的菌剂为毛霉，大豆发酵的过程包括：将3～4g毛霉菌粉用60～70g温度为25～30℃的水分散形成悬液，用纱布对所述悬液过滤，而后将其喷洒至晾干的大豆表面，加盖，盖内湿度保持在75％～85％，以28～32℃的温度保持24h，向大豆表面
5.根据权利要求4所述的一种基于发酵工艺的萝卜豆子酱菜生产方法，其特征在于，毛霉悬液与晾干的大豆的重量比为1:120～1:140，所述喷洒水分的重量与晾干的大豆的重量比为1:80～1:100。
6.根据权利要求1所述的一种基于发酵工艺的萝卜豆子酱菜生产方法，其特征在于，加入调料后的发酵过程包括：加入调料后先在4℃下保持12～24h，恢复至常温后，向其中加入大豆和萝卜总质量的0.5％～0.8％的柠檬酸钠、所述总质量的0.2％～0.4％的半乳甘露低聚糖，所述总质量的1.5％～2％的蛋白胨，所述总质量的0.2％～0.3％的果胶甲酯酶，所述总质量的0.8％～1.3％的乳酸菌，在30～33℃下发酵2～3d；而后，取所述总质量的2％～4％的米曲霉和所述总质量的1％～3％的酵母菌混匀，均匀拌入其中，调节温度至28～30℃，继续发酵1～1.5d。
7.根据权利要求6所述的一种基于发酵工艺的萝卜豆子酱菜生产方法，其特征在于，所述继续发酵1～1.5d后，将所述总质量的1％～3％的脱氮副球菌均匀拌入其中，调节温度至26～27℃，继续发酵2～3d。
8.根据权利要求7所述的一种基于发酵工艺的萝卜豆子酱菜生产方法，其特征在于，在拌入脱氮副球菌后，以130～180U/g的量均匀拌入亚硝酸盐还原酶，再调节温度至26～27℃。
9.根据权利要求6所述的一种基于发酵工艺的萝卜豆子酱菜生产方法，其特征在于，在米曲霉和酵母菌的混合物中，米曲霉和酵母菌的菌数之比为2:1.5～2:1。
10.根据权利要求6所述的一种基于发酵工艺的萝卜豆子酱菜生产方法，其特征在于，在所述继续发酵至0.5d时，向体系中拌入所述总质量的0.1％～0.2％的葡萄糖。
...【技术特征摘要】
1.一种基于发酵工艺的萝卜豆子酱菜生产方法，其特征在于，包括：将萝卜切丁；将大豆煮熟后晾干，将晾干的大豆发酵至长毛，晒干，加盐，与萝卜丁混合，加入调料，发酵，炒熟；所述调料包括八角，花椒，葱，姜，桂皮，茴香，香叶，白子，花生油，食用盐。
2.根据权利要求1所述的一种基于发酵工艺的萝卜豆子酱菜生产方法，其特征在于，所述调料包括以下重量份的成分，八角15g，花椒8g，葱20g，姜16g，桂皮10g，茴香7g，香叶3g，白子4.5g，花生油7.5g，食用盐25g。
3.根据权利要求2所谓的一种基于发酵工艺的萝卜豆子酱菜生产方法，其特征在于，所述调料的用量为70g，所述萝卜的用量为150g，所述大豆的用量为70g，所述加盐的量为20g。
4.根据权利要求1所述的一种基于发酵工艺的萝卜豆子酱菜生产方法，其特征在于，用于大豆发酵的菌剂为毛霉，大豆发酵的过程包括：将3～4g毛霉菌粉用60～70g温度为25～30℃的水分散形成悬液，用纱布对所述悬液过滤，而后将其喷洒至晾干的大豆表面，加盖，盖内湿度保持在75％～85％，以28～32℃的温度保持24h，向大豆表面喷洒水分，而后继续保持24～48h。
5.根据权利要求4所述的一种基于发酵工艺的萝卜豆子酱菜生产方法，其特征在于，毛霉悬液与晾干的大豆的重量比为1:120～1:140，所述喷洒水分的重量与晾干的大豆的重量比为1:80～1:100。
6.根据权利要...
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