一种基于化学模拟体系的抑制PhIP生成因素的分析方法技术

本发明专利技术属于食品检测技术领域，公开了一种基于化学模拟体系的抑制PhIP生成因素的分析方法。包括如下步骤：将葡萄糖、肌酸、肌酐和苯丙氨酸溶于二甘醇和水的混合溶液中得到化学模拟体系，然后在加热条件下进行反应，测定反应后化学模拟体系中前体物、中间产物及PhIP含量，确定最佳反应条件及促进PhIP生成的因素；将抑制PhIP生成的外源添加物加入到化学模拟体系中，在确定的最佳反应条件下进行反应，测定反应后化学模拟体系中前体物、中间产物及PhIP含量，确定外源添加物的抑制效果及作用机理。本发明专利技术通过构建特定的化学模拟体系来复制肉制品中的PhIP化学反应，适用于研究外源添加物作为PhIP生成抑制剂的构‑效关系。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品检测，具体涉及一种基于化学模拟体系的抑制phip生成因素的分析方法。

技术介绍

1、杂环胺(heterocyclic aromatic amines，haas)是肉类等富含蛋白质的食物在热加工过程中常产生的一类具有强致癌性、致突变性化合物。其中，2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶(phip)是最常出现和含量相对较高的haas之一。

2、phip的生成受到许多因素的影响，包括加工条件、食品类型、前体物、中间产物和外源添加物(zhao et al.,2022；zhang et al.,2022；xue et al.,2022；jiang et al.,2022；xu et al.,2021；wanget al.,2021)。热加工时间和温度是产生phip最密切相关的因素，近几十年来，这两个因素被反复地研究(yan et al.,2022；yan et al.,2021)。通常随着加工时间的延长，phip逐渐产生，最终达到phip含量的最高水平。已有学者在化学模拟体系中多方面验证时间、温度与phip生成之间的关系。本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种基于化学模拟体系的抑制PhIP生成因素的分析方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种基于化学模拟体系的抑制PhIP生成因素的分析方法，其特征在于，步骤(1)中所述化学模拟体系中葡萄糖、肌酸、肌酐和苯丙氨酸的浓度分别为10～50mmol/L。

3.根据权利要求2所述的一种基于化学模拟体系的抑制PhIP生成因素的分析方法，其特征在于，所述化学模拟体系中葡萄糖的浓度为10mmol/L，肌酸、肌酐、苯丙氨酸的浓度为20mmol/L。

4.根据权利要求1所述的一种基于化学模拟体系的抑制PhIP生成因素的分析方法，其特征在于，步骤(1...

【技术特征摘要】

1.一种基于化学模拟体系的抑制phip生成因素的分析方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种基于化学模拟体系的抑制phip生成因素的分析方法，其特征在于，步骤(1)中所述化学模拟体系中葡萄糖、肌酸、肌酐和苯丙氨酸的浓度分别为10～50mmol/l。

3.根据权利要求2所述的一种基于化学模拟体系的抑制phip生成因素的分析方法，其特征在于，所述化学模拟体系中葡萄糖的浓度为10mmol/l，肌酸、肌酐、苯丙氨酸的浓度为20mmol/l。

4.根据权利要求1所述的一种基于化学模拟体系的抑制phip生成因素的分析方法，其特征在于，步骤(1)中所述二甘醇和水的混合溶液是指体积比为1:1的二甘醇和水的混合溶液。

5.根据权利要求1所述的一种基于化学模拟体系的抑制phip生成因素的分析方法，其特征在于，步骤(2)中所述加热条件的温度为140～240℃，时间为100～220min。

6.根据权利要求5所述的一种基于化学模拟体系的抑制phi...

【专利技术属性】
技术研发人员：董浩，吴毓薇，赵昕宇，徐燕，吴清平，邓金花，肖更生，曾晓房，白卫东，
申请(专利权)人：仲恺农业工程学院，
类型：发明
国别省市：