【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品检测，具体涉及一种基于化学模拟体系的抑制phip生成因素的分析方法。
技术介绍
1、杂环胺(heterocyclic aromatic amines，haas)是肉类等富含蛋白质的食物在热加工过程中常产生的一类具有强致癌性、致突变性化合物。其中，2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶(phip)是最常出现和含量相对较高的haas之一。
2、phip的生成受到许多因素的影响，包括加工条件、食品类型、前体物、中间产物和外源添加物(zhao et al.,2022；zhang et al.,2022；xue et al.,2022；jiang et al.,2022；xu et al.,2021；wanget al.,2021)。热加工时间和温度是产生phip最密切相关的因素，近几十年来，这两个因素被反复地研究(yan et al.,2022；yan et al.,2021)。通常随着加工时间的延长，phip逐渐产生，最终达到phip含量的最高水平。已有学者在化学模拟体系中多方面验证时间、温度与phip生成之间的关系。例如，moon等人(moonet al.,2013)建立了由苯丙氨酸、肌酐和一系列糖组成的化学模型系统来评估phip的生成。arvidsson等人(arvidssonet al.,2010)通过肉汁模型研究了四种温度水平(150℃、175℃、200℃、225℃)下phip的生成，以及考虑到基质效应和相关的其他代谢物，还对实际的肉类系统进行了研究。研究表明，在不同的加工温度下，p
技术实现思路
1、针对以上现有技术存在的缺点和不足之处，本专利技术的目的在于提供一种基于化学模拟体系的抑制phip生成因素的分析方法。本专利技术的分析方法首先建立了葡萄糖/肌酸/肌酐/苯丙氨酸的化学模拟体系，在不同温度和持续时间下反应，研究加工条件及外源添加物对化学模拟体系中各化合物含量及phip含量的影响规律，从而揭示抑制phip生成的主要影响因素与规律。
2、本专利技术目的通过以下技术方案实现：
3、一种基于化学模拟体系的抑制phip生成因素的分析方法，包括如下步骤：
4、(1)化学模拟体系制备：将葡萄糖、肌酸、肌酐和苯丙氨酸溶于二甘醇和水的混合溶液中，得到化学模拟体系；
5、(2)将步骤(1)的化学模拟体系在加热条件下进行反应，测定反应后化学模拟体系中葡萄糖、肌酐、肌酸、苯丙氨酸、phip、甲醛、乙醛以及苯乙醛含量，确定最佳反应条件及促进phip生成的因素；(其中葡萄糖、肌酐、肌酸、苯丙氨酸为前体物，甲醛、乙醛以及苯乙醛为中间产物)；
6、(3)将抑制phip生成的外源添加物加入到步骤(1)的化学模拟体系中，然后在步骤(2)所确定的最佳反应条件下进行反应，测定反应后化学模拟体系中葡萄糖、肌酐、肌酸、苯丙氨酸、phip、甲醛、乙醛以及苯乙醛含量，确定外源添加物的抑制效果及作用机理。
7、进一步地，步骤(1)中所述化学模拟体系中葡萄糖、肌酸、肌酐和苯丙氨酸的浓度分别为10～50mmol/l。
8、进一步优选地，所述化学模拟体系中葡萄糖的浓度为10mmol/l，肌酸、肌酐、苯丙氨酸的浓度为20mmol/l。
9、进一步地，步骤(1)中所述二甘醇和水的混合溶液是指体积比为1:1的二甘醇和水的混合溶液。
10、进一步地，步骤(2)中所述加热条件的温度为140～240℃，时间为100～220min。
11、进一步优选地，步骤(2)中所述最佳反应条件的温度为220℃，时间为200min。
12、进一步地，步骤(2)中所述测定反应后化学模拟体系中葡萄糖、肌酐、肌酸、苯丙氨酸、phip、甲醛、乙醛以及苯乙醛含量采用高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱(hplc-q-orbitrap-hrms)和气相色谱-质谱(gc-ms)检测。
13、进一步地，步骤(3)中所述外源添加物选自多酚化合物。优选地，所述外源添加物选自间二羟基结构类多酚化合物。更优选地，所述外源添加物选自白藜芦醇、柚皮素、芹菜素、木犀草素、杨梅素、山柰酚、高良姜素或槲皮素。
14、进一步地，步骤(3)中所述外源添加物加入的浓度为0.25～5.0mg/ml。
15、与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
16、本专利技术通过构建特定的化学模拟体系来复制肉制品中的phip化学反应，通过改变模拟体系的前体和反应物产生phip。在不使用肉类的情况下研究不同变量和抑制phip生成的外源添加物对phip生成的影响，适用于研究抑制phip生成的外源添加物如酚类化合物作为phip生成抑制剂的构-效关系。该化学模拟体系的分析结果与实际样品中的分析结果具有较好的一致性。
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1.一种基于化学模拟体系的抑制PhIP生成因素的分析方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种基于化学模拟体系的抑制PhIP生成因素的分析方法，其特征在于，步骤(1)中所述化学模拟体系中葡萄糖、肌酸、肌酐和苯丙氨酸的浓度分别为10～50mmol/L。
3.根据权利要求2所述的一种基于化学模拟体系的抑制PhIP生成因素的分析方法，其特征在于，所述化学模拟体系中葡萄糖的浓度为10mmol/L，肌酸、肌酐、苯丙氨酸的浓度为20mmol/L。
4.根据权利要求1所述的一种基于化学模拟体系的抑制PhIP生成因素的分析方法，其特征在于，步骤(1)中所述二甘醇和水的混合溶液是指体积比为1:1的二甘醇和水的混合溶液。
5.根据权利要求1所述的一种基于化学模拟体系的抑制PhIP生成因素的分析方法，其特征在于，步骤(2)中所述加热条件的温度为140～240℃，时间为100～220min。
6.根据权利要求5所述的一种基于化学模拟体系的抑制PhIP生成因素的分析方法，其特征在于，步骤(2)中所述最佳反应条件的温度为220℃
7.根据权利要求1所述的一种基于化学模拟体系的抑制PhIP生成因素的分析方法，其特征在于，步骤(2)和(3)中所述测定反应后化学模拟体系中葡萄糖、肌酐、肌酸、苯丙氨酸、PhIP、甲醛、乙醛以及苯乙醛含量采用高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱和气相色谱-质谱检测。
8.根据权利要求1所述的一种基于化学模拟体系的抑制PhIP生成因素的分析方法，其特征在于，步骤(3)中所述外源添加物选自多酚化合物。
9.根据权利要求8所述的一种基于化学模拟体系的抑制PhIP生成因素的分析方法，其特征在于，所述多酚化合物为间二羟基结构类多酚化合物，包括白藜芦醇、柚皮素、芹菜素、木犀草素、杨梅素、山柰酚、高良姜素或槲皮素。
10.根据权利要求8或9所述的一种基于化学模拟体系的抑制PhIP生成因素的分析方法，其特征在于，所述外源添加物加入的浓度为0.25～5.0mg/mL。
...【技术特征摘要】
1.一种基于化学模拟体系的抑制phip生成因素的分析方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种基于化学模拟体系的抑制phip生成因素的分析方法，其特征在于，步骤(1)中所述化学模拟体系中葡萄糖、肌酸、肌酐和苯丙氨酸的浓度分别为10～50mmol/l。
3.根据权利要求2所述的一种基于化学模拟体系的抑制phip生成因素的分析方法，其特征在于，所述化学模拟体系中葡萄糖的浓度为10mmol/l，肌酸、肌酐、苯丙氨酸的浓度为20mmol/l。
4.根据权利要求1所述的一种基于化学模拟体系的抑制phip生成因素的分析方法，其特征在于，步骤(1)中所述二甘醇和水的混合溶液是指体积比为1:1的二甘醇和水的混合溶液。
5.根据权利要求1所述的一种基于化学模拟体系的抑制phip生成因素的分析方法，其特征在于，步骤(2)中所述加热条件的温度为140～240℃，时间为100～220min。
6.根据权利要求5所述的一种基于化学模拟体系的抑制phi...
【专利技术属性】
技术研发人员：董浩，吴毓薇，赵昕宇，徐燕，吴清平，邓金花，肖更生，曾晓房，白卫东，
申请(专利权)人：仲恺农业工程学院，
类型：发明
国别省市：
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