【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于营养食品，涉及一种面条及其制作方法，具体涉及一种低血糖生成指数复合面条及其制作方法。
技术介绍
1、血糖生成指数(gi)是反映食物引起人体血糖升高的程度，是人体进食后机体血糖生成的应答情况。根据gi值等级划分标准，gi＞70的食物为高gi食物，55＜gi＜70为中gi食物，gi＜55为低gi食物。gi高的食物由于进入肠道后由于消化快、吸收好，葡萄糖能够迅速进入血液，所以易导致高血压、高血糖。而gi低的食物由于进入肠道后停留的时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后血糖峰值较低，引起餐后血糖反应较小，需要的胰岛素也相应减少，所以避免了血糖的剧烈波动，有效的控制血糖。近年来，食品gi的概念越来越被人们所关注。《中国居民膳食指南》也给出了gi的定义并标注了相关食物的gi值，《成人糖尿病食养指南(2023年版》将低gi食物作为合理膳食中的重要部分。自2019年6月11日《食物血糖生成指数测定方法》行业标准发布以来，“gi”一词的曝光率和关注度持续走高，低gi食品得到了食品行业的高度重视，正在成为健康生活的新风尚。纵观全球，澳大利亚、新西兰、英国、日本、美国等一些发达国家已经开始在食品包装上标注gi值，方便消费者选购，主要包括烘焙、主食、代餐、饮料、酸奶、能量棒等，应用控糖、饱腹、控制体重、健身等场景。近年来国内出现的代餐食品多以五谷杂粮为主，按照不同的配比搭配而成的一类综合性产品。对糖尿病患者而言，需严格控制糖的摄入。因此，亟需开发既有饱腹感又能控制血糖反应的低gi代餐食品。
2、抗性淀粉是指在人体胃和小肠内不能被消
3、杂粮指的是除了玉米、小麦、水稻、大豆以及薯类之外的粮豆农作物。常见的有：荞麦(甜荞、苦荞)、谷子、燕麦等。杂粮含有丰富的抗氧化植物化学物质，比如酚酸、单宁、植物甾醇等。具有口感粗糙、消化性差、低血糖生成指数等特点，有助于预防多种慢性疾病，例如各种胃肠道疾病、部分癌症、心血管疾病和ii型糖尿病等。但由于杂粮不含有面筋蛋白，难以形成面筋网络结构，未经复配的纯杂粮面条蒸煮损失率高。市面上现有的杂粮面条通常与小麦粉复配或添加品质改良剂来改善杂粮面的质构、风味和口感，降低蒸煮损失率，但杂粮含量越高，加工的面条适口性越差。因此，如何将杂粮、抗性淀粉和面条有机结合起来，开发高品质的低gi面制品，一直是面制品行业亟待解决的重要课题。
技术实现思路
1、本专利技术的主要目的在于提供一种低血糖生成指数复合面条及其制作方法，以克服现有技术中的不足。
2、为实现前述专利技术目的，本专利技术采用的技术方案包括：
3、本专利技术实施例提供了一种低血糖生成指数(gi)复合面条的制作方法，其包括：
4、对小麦粉进行过热蒸汽处理，之后采用中等磁场辅助酶解、超声辅助油酸复合，得到抗性小麦粉；
5、使所述抗性小麦粉、荞麦粉、小麦粉混合均匀，得到复合粉；
6、对所述复合粉进行真空和面、超声辅助静置、压延、切条后得到生面条；
7、对所述生面条依次进行熟化、老化和干燥处理，制得低血糖生成指数复合面条。
8、在一些实施例中，所述制作方法包括：使小麦粉与磷酸盐缓冲液充分混合搅拌，并于密封容器中室温平衡水分含量，之后对湿化的小麦粉进行过热蒸汽处理。
9、在一些实施例中，所述制作方法包括：使经过过热蒸汽处理的小麦粉与磷酸盐缓冲液混合，形成小麦粉料浆，之后采用中等磁场辅助普鲁兰酶酶解，酶解和磁场处理同时进行，反应结束后灭酶。
10、本专利技术实施例还提供了由前述制作方法制得的低血糖生成指数复合面条。
11、与现有技术相比，本专利技术的有益效果包括：
12、1)本专利技术制作的低gi复合面条采用的主要原料为抗性小麦粉和荞麦粉，相比于普通小麦粉有着更高的抗性淀粉含量和更低的升糖指数(gi为43.78，属于低gi食品)以及更丰富的赖氨酸成分，特殊人群(糖尿病、肥胖、高血脂人群)健康餐选择之一；
13、2)本专利技术提供的制作方法利用过热蒸汽糊化、中等磁场辅助酶解、超声辅助油酸复合等手段制备了含有丰富rs5型抗性淀粉的小麦粉，并与荞麦粉、小麦粉复配制备了低gi复合营养面条，在达到低gi的同时，满足了大众对口感的追求，面条品质佳、口感好，断条率低，适合各类人群食用；同时，本专利技术的低gi复合面条通过工艺改进改善了纯杂粮面熟化过程中蒸煮损失率高、易浑汤、断条率高等问题，质构性能、口感得到较好的改善。
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1.一种低血糖生成指数复合面条的制作方法，其特征在于，包括：
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，包括：使小麦粉与磷酸盐缓冲液充分混合搅拌，并于密封容器中室温平衡水分含量，之后对湿化的小麦粉进行过热蒸汽处理；
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，包括：使经过过热蒸汽处理的小麦粉与磷酸盐缓冲液混合，形成小麦粉料浆，之后采用中等磁场辅助普鲁兰酶酶解，酶解和磁场处理同时进行，反应结束后灭酶；
4.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，包括：使灭酶后的小麦粉料浆与油酸混合均匀，之后对所获混合物进行超声处理，再洗涤和离心；
5.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，还包括：对离心后的小麦粉进行干燥、研磨和过筛，得到抗性小麦粉；
6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述复合粉包括按照质量百分比计算的如下组分：小麦粉100％、荞麦粉10～50％及抗性小麦粉6～24％。
7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，包括：向所述复合粉中加入含盐的水，之后真空和面、超声辅助静置、压延、切条
8.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，包括：将所述生面条置于沸水中蒸煮，进行所述的熟化，之后捞出置于冷水中冷却定型；优选的，所述蒸煮的时间为5～10min。
9.根据权利要求8所述的制作方法，其特征在于，包括：对冷却定型后的面条进行老化，其中，老化的工艺条件包括：空气湿度为70～90％，于4/30℃温度循环储存4～12天；
10.由权利要求1-9中任一项所述制作方法制得的低血糖生成指数复合面条，其血糖生成指数不高于50。
...【技术特征摘要】
1.一种低血糖生成指数复合面条的制作方法，其特征在于，包括：
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，包括：使小麦粉与磷酸盐缓冲液充分混合搅拌，并于密封容器中室温平衡水分含量，之后对湿化的小麦粉进行过热蒸汽处理；
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，包括：使经过过热蒸汽处理的小麦粉与磷酸盐缓冲液混合，形成小麦粉料浆，之后采用中等磁场辅助普鲁兰酶酶解，酶解和磁场处理同时进行，反应结束后灭酶；
4.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，包括：使灭酶后的小麦粉料浆与油酸混合均匀，之后对所获混合物进行超声处理，再洗涤和离心；
5.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，还包括：对离心后的小麦粉进行干燥、研磨和过筛，得到抗性小麦粉；
6.根据权利要求1所述的制...
【专利技术属性】
技术研发人员：章宝，龙燊，陶晗，冯然，余梦洁，魏豪男，高倩，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：
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