【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及发酵领域，尤其涉及一种果蔬汁乳酸发酵进程的监控方法。
技术介绍
1、果蔬汁通过乳酸菌发酵后，会产生一些生物活性成分，既可以丰富果蔬汁的营养价值，改善其感官特性，同时发酵后的果汁含有丰富的乳酸菌，兼具调节肠道菌群的作用。因此，发酵果汁受到的关注和研究越来越多，市场上的产品也越来越多。
2、目前，在益生菌果汁的发酵过程中，通常以ph值、活菌数量和乳酸含量作为测定发酵程度的指标。活菌计数和乳酸含量的检测比较复杂耗时，发酵过程不能实时监测，例如，现在采用平板计数法来进行活菌数的检测，此方法取样量大(200g)，检测周期长，往往需要36h以上，不能实时监测发酵过程中的乳酸菌活菌数。ph虽然可以实时监测，但它的影响因素较多，例如果汁中的有机酸、杂菌污染等因素都会导致ph的变化，使得其不能很好地反映乳酸菌的发酵程度。
3、风味物质是能对人的嗅觉和味觉产生刺激而获得感觉的物质。它给食品带来风味，而风味则是食品感官质量的重要指标之一。发酵过程利用微生物的生长和代谢活动，将复杂的有机化合物转化为简单的化合物，并可以产生某些挥发性化合物。固相微萃取-气相色谱-质谱(spme-gc-ms)作为一种成熟的挥发性化合物分析技术被广泛应用于食品分析中。它可以充分提取挥发性成分，通过内标物质对检测到物质进行相对的量化，帮助我们了解每种化合物对产品风味的贡献。但这种技术的提取方法耗时，检测限相对较高，也不能用来实时监测发酵过程。
4、近年来，顶空-气相色谱-离子迁移光谱(hs-gc-ims)是一种新的挥发性化合物
技术实现思路
1、本专利技术为了弥补现有技术的不足，提供了一种果蔬汁乳酸发酵进程的监控方法，可以较为准确实时监控果蔬汁乳酸发酵进程和判断发酵终点，克服了现有技术中存在的缺陷。
2、本专利技术为解决上述技术问题所采用的技术方案是：
3、一种果蔬汁乳酸发酵进程的监控方法，以组分a作为果蔬汁乳酸发酵过程中菌落总数变化的标记物，通过hs-gc-ims分析确定发酵过程中不同时间点组分a的含量，以通过不同时间点组分a的含量变化情况来判断发酵进程，通过组分a的含量达到一定值来确定发酵终点；
4、其中，组分a为乙偶姻或2,3-丁二酮。
5、进一步的，通过hs-gc-ims分析得到发酵样品的气相离子迁移谱图，计算谱图中组分a的峰体积得出相应的组分a含量。
6、进一步的，hs-gc-ims分析条件如下：取2ml待测样品放入20ml顶空瓶中，孵育温度40-50℃，孵育时间10-30min，孵育转速350-550rpm；色谱分离采用非极性毛细管色谱柱，在38-45℃下进行气相色谱分离，以纯度为99.99％的氮气为载气，按2ml/min运行5-8min，10ml/min运行5-10min，50ml/min运行2-8min，150ml/min运行2-8min进行；ims电离温度45℃。
7、进一步的，hs-gc-ims分析条件如下：取2ml待测样品放入20ml顶空瓶中，孵育温度45℃，孵育时间20min，孵育转速500rpm；色谱分离采用multicapillary se-54毛细管色谱柱(0.32mm×30m，0.25μm)，在40℃下进行气相色谱分离，以纯度为99.99％的氮气为载气，按2ml/min运行5min，10ml/min运行10min，50ml/min运行5min，150ml/min运行5min进行；ims电离温度45℃。
8、进一步的，样品的取样间隔时间越短，结果越精准，间隔时间采用2h\4h\6h均可，但考虑到实际操作和监控精度多选择6h。
9、进一步的，所述果蔬汁可以选择酸樱桃汁、苹果汁、梨汁、猕猴桃汁、桃汁中的一种，但并不局限于为这几种。其中，酸樱桃汁采用lactobacillus plantaru(lp)或lactobacillus rhamnosus gg(lgg)乳酸发酵；苹果汁、梨汁、猕猴桃汁、桃汁采用lgg乳酸发酵。
10、本专利技术采用上述结构，所具有的优点是：该监控方法，将挥发性代谢产物乙偶姻或2-戊酮作为果蔬汁乳酸发酵过程中菌落总数变化的标记物，并通过hs-gc-ims分析可以快速获得乙偶姻或2-戊酮的含量，从而了解发酵过程中乙偶姻或2-戊酮含量的变化情况，进而可较好判断发酵进程和发酵终点。上述监控方法，一方面克服了通过平板计数法计算菌落总数来判断发酵进程比较滞后的缺陷；另一方面克服了通过ph值检测存在较多干扰造成不能较为准确反映发酵程度的缺陷。
11、该监控方法，除了能较为准确实时监测乳酸发酵果蔬汁中的活菌数量，还能在一定程度上代表总体风味的变化趋势，较好的实现了乳酸菌发酵过程的监测。
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1.一种果蔬汁乳酸发酵进程的监控方法，其特征在于，以组分A作为果蔬汁乳酸发酵过程中菌落总数变化的标记物，通过HS-GC-IMS分析确定发酵过程中不同时间点组分A的含量，以通过不同时间点组分A的含量变化情况来判断发酵进程，通过组分A的含量达到一定值来确定发酵终点；
2.根据权利要求1所述的果蔬汁乳酸发酵进程的监控方法，其特征在于，通过HS-GC-IMS分析得到发酵样品的气相离子迁移谱图，计算谱图中组分A的峰体积得出相应的组分A含量。
3.根据权利要求2所述的果蔬汁乳酸发酵进程的监控方法，其特征在于，HS-GC-IMS分析条件如下：取2mL待测样品放入20mL顶空瓶中，孵育温度40-50℃，孵育时间10-30min，孵育转速350-550rpm；色谱分离采用非极性毛细管色谱柱，在38-45℃下进行气相色谱分离，以纯度为99.99％的氮气为载气，按2mL/min运行5-8min，10mL/min运行5-10min，50mL/min运行2-8min，150mL/min运行2-8min进行；IMS电离温度45℃。
4.根据权利要求3所述的果蔬汁乳酸发酵进
5.根据权利要求2所述的果蔬汁乳酸发酵进程的监控方法，其特征在于，取样的间隔时间为2h-6h。
6.根据权利要求5所述的果蔬汁乳酸发酵进程的监控方法，其特征在于，取样的间隔时间为6h。
7.根据权利要求1所述的果蔬汁乳酸发酵进程的监控方法，其特征在于，所述果蔬汁为酸樱桃汁、苹果汁、梨汁、猕猴桃汁、桃汁中的一种。
...【技术特征摘要】
1.一种果蔬汁乳酸发酵进程的监控方法，其特征在于，以组分a作为果蔬汁乳酸发酵过程中菌落总数变化的标记物，通过hs-gc-ims分析确定发酵过程中不同时间点组分a的含量，以通过不同时间点组分a的含量变化情况来判断发酵进程，通过组分a的含量达到一定值来确定发酵终点；
2.根据权利要求1所述的果蔬汁乳酸发酵进程的监控方法，其特征在于，通过hs-gc-ims分析得到发酵样品的气相离子迁移谱图，计算谱图中组分a的峰体积得出相应的组分a含量。
3.根据权利要求2所述的果蔬汁乳酸发酵进程的监控方法，其特征在于，hs-gc-ims分析条件如下：取2ml待测样品放入20ml顶空瓶中，孵育温度40-50℃，孵育时间10-30min，孵育转速350-550rpm；色谱分离采用非极性毛细管色谱柱，在38-45℃下进行气相色谱分离，以纯度为99.99％的氮气为载气，按2ml/min运行5-8min，10ml/min运行5-10min，50ml/min运行2-8min，150ml/min运行2-8m...
【专利技术属性】
技术研发人员：王睿，高畅，孟祥红，武传涛，马劲，房建，
申请(专利权)人：山东哲成生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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