【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种采用混合菌种发酵来降低蒲公英水提液苦涩味的工艺优化方法及应用，属于药品食品发酵。
技术介绍
1、蒲公英，为清热解毒的药物，味苦、甘，性寒，可清热解毒、消肿散结、利尿通淋。最早记载于《唐本草》，后在《本草纲目》中提及可用于治疗乳痈肿，解食毒，消恶肿，别名婆婆丁、蒲公草、黄花地丁等，已是中国常见的野生蔬菜资源之一，国家卫生部亦将其收录药食同源食品。蒲公英具有很高的营养价值，不仅富含蛋白质、脂肪酸、氨基酸、维生素及微量元素，同时也包含黄酮类、酚酸类、甾醇类、多糖类等多种功效成分。临床研究表明，蒲公英具有抑菌消炎、调节血糖、抗衰老、增强免疫力、抑制肿瘤等药理功效。植物中存在的苦味物质主要分为多酚类、生物碱类、氨基酸及多肽类、皂甙类以及无机盐类五大类，植物多酚是一类多羟基酚类化合物的总称，是苦涩味的重要来源。一般将苦味多酚分为类黄酮、酚酸、香豆素和单宁四大类。研究发现蒲公英中含有1.28％的黄酮及黄酮醇和0.05％的皂苷，是形成蒲公英苦味的原因，黄酮类主要是槲皮素、芦丁、木犀草素。现在对蒲公英风味品质方面的研究多集中于复方药、茶、饮料的研究，未见对单味药蒲公英苦味的研究。
2、随着社会的发展，人们生活水平的提高，大家越来越重视食品的感官体验，食养、食疗的观念越来越受到关注。脱苦研究对改善食品品质及促进产业发展具有重要意义，然而很多研究工作仍处于实验室阶段，尚未形成产业。目前食品工业对苦味的研究大多集中在除去食品中的苦味物质，然而这会造成食品营养流失；分离出的苦味物质也未被合理利用，造成资源浪费。目前对苦味掩味
技术实现思路
1、本专利技术所要解决的技术问题在于提供一种混合菌种发酵降低蒲公英水提液苦涩味工艺优化方法及应用，通过该发酵工艺可以有效改善蒲公英水提液苦涩味且充分保留蒲公英原来的风味，扩大蒲公英的用途和资源利用率。
2、为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案如下：
3、混合菌种发酵降低蒲公英水提液苦涩味工艺优化方法，包括以下步骤：
4、(1)称取适量蒲公英，分别用10倍水和8倍水煮沸提取，每次30min，合并两次滤液，浓缩至料液比为1:10，得蒲公英水提液；
5、(2)将嗜酸乳杆菌、戊糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、米曲霉、枯草芽孢杆菌、黑曲霉、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母十种微生物菌种进行菌种活化及培养处理；
6、(3)取步骤(1)中得到的蒲公英水提液50ml，121℃，0.1mpa，灭菌30min，得蒲公英灭菌水提液；
7、(4)将步骤(2)制备的十个菌种分别按2％的接菌量接入步骤(3)制得的蒲公英灭菌水提液；
8、(5)将步骤(4)接种的水提液放入摇床进行发酵，摇床转速为200rpm、发酵温度20℃，发酵时间24h，离心取上清液进行感官评价，得到改善蒲公英口感效果较好的3株发酵菌种：戊糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌；
9、(6)将步骤(5)得到的改善蒲公英口感效果较好的3株发酵菌种按照不同的混菌比例进行混菌发酵，各菌种间的添加比例分别按照戊糖乳杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜酸乳杆菌为1:1:1、1:2:2、1:3:3、2:1:2、2:2:3、2:3:1、3:1:3、3:2:1、3:3:2；混菌接菌量为2％，转速为200rpm、发酵温度20℃，发酵时间为24h；
10、(7)将步骤(6)得到的发酵液取上清液进行感官评价，确定最优菌种混菌比例为戊糖乳杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜酸乳杆菌为2:2:3；
11、(8)取步骤(4)制得的蒲公英灭菌水提液按步骤(7)的混菌比例进行接菌，接菌量4％，于200r/min恒温摇床上分别在20℃、25℃、30℃、35℃、40℃下发酵24h，筛选最优发酵温度；
12、(9)取步骤(4)制得的蒲公英灭菌水提液，按步骤(7)的混菌比例分别加入1％、2％、3％、4％、5％的菌液，于200r/min恒温摇床上,25℃下发酵24h，筛选最优接菌量；
13、(10)取步骤(4)制得的蒲公英灭菌水提液，按步骤(7)的混菌比例，于200r/min恒温摇床上,在25℃下分别发酵6h、12h、18h、24h、36h、48h，筛选最优发酵时间；
14、(11)取步骤(4)制得的蒲公英灭菌水提液，按步骤(7)的混菌比例加入4％的菌液，菌液分别加入添加量为1％的包括d-果糖、蔗糖、d-麦芽糖、可溶性淀粉在内的不同碳源，于200r/min恒温摇床上,在25℃下发酵24h，筛选最佳碳源；
15、(12)取步骤(4)制得的蒲公英灭菌水提液，分别加入4％的戊糖乳杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜酸乳杆为2:2:3的混菌菌液和0.5％、1％、1.5％、2％、2.5％、3％的碳源量，于200r/min恒温摇床上,在25℃下发酵24h，筛选最佳碳源添加量；
16、(13)根据步骤(8)、(9)、(10)、(11)、(12)的最佳试验结果，在其基础之上设计正交试验，将时间、温度、接菌量3个因素作为考察对象，各因素选取3个水平来设计试验方案；综合感官评价和黄酮含量，最终确定最佳工艺条件为：在25℃下，接菌量为6％，发酵12h时；
17、(14)将步骤(13)取得的最佳工艺组合进行验证，证明以戊糖乳杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜酸乳杆菌为2:2:3的比例，在25℃下,接菌量为6％,发酵12h，添加2％d-果糖，对蒲公英水提液进行发酵可明显改善蒲公英水提液的口感。
18、本专利技术还涉及戊糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌在制备蒲公英产品中的应用。
19、本专利技术涉及戊糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌在改善蒲公英水提液苦涩味的应用。
20、本专利技术的有益效果：与现有技术相比，本专利技术将筛选出的菌种应用于发酵蒲公英，利用单因素实验和正交实验对混菌(戊糖乳杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜酸乳杆2:2:3)发酵蒲公英水提液的工艺进行优化，最后得到的最优工艺可以有效改善蒲公英口感，在充分保留了蒲公英原有风味基础上增加了菌种特有的风味，使发酵的蒲公英口感柔顺，具有蒲公英的特殊风味和更高的营养价值。
21、利用本方法筛选出来的菌种和优化的工艺将蒲公英水提液进行发酵，有效解决了在饮料加工中难以除去且影响制成品口感的问题。本专利技术使用发酵法对蒲公英进行脱苦，通过微生物将蒲公英的苦味成分代谢为其他不同成分，改变其结构，进一步改变与本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.混合菌种发酵降低蒲公英水提液苦涩味工艺优化方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.戊糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌在制备蒲公英产品中的应用。
3.戊糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌在改善蒲公英水提液苦涩味的应用。
【技术特征摘要】
1.混合菌种发酵降低蒲公英水提液苦涩味工艺优化方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.戊糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌、...
【专利技术属性】
技术研发人员：田维毅，晋海军，杨灵丽，龚荣英，王国凯，梁建东，
申请(专利权)人：贵州中医药大学，
类型：发明
国别省市：
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