【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及农副产物精深加工，尤其涉及一种芦笋老茎发酵酒的制备方法。
技术介绍
1、芦笋(asparagus officinalisl.)又名石刁柏，为百合科天门冬属的草本植物，含有大量的膳食纤维、蛋白质和多种氨基酸、维生素和微量元素等营养成分及多糖、皂苷、黄酮等药用成分，具有较高的营养价值和药用价值，药食同源。目前，我国芦笋产量位居世界前列，但芦笋的食用部分为其嫩茎，占茎总长度的二分之一至三分之二，剩余的木质化部分—老茎则成为收割时的废弃物，其功能价值和利用长期被忽略。
2、有研究显示，芦笋老茎中含有丰富的芦笋多糖、膳食纤维等功能性成分，与嫩笋的营养价值相当，开展芦笋老茎的综合加工利用，对提高芦笋老茎的附加值和促进我国芦笋产业加工发展具有积极的作用。但由于芦笋老茎主要以粗纤维为主，具有致密纤维网状结构，常规单一工艺很难将大分子组分连接键断裂变为小分子物质，使idf向sdf转化，增加sdf含量，导致其附加值较低，影响其加工应用，同时也不利于芦笋多糖、皂苷等营养物质的溶出。现有技术中，对于芦笋老茎的利用集中在作为沼气发酵原料和培养食用菌菌丝和子实体营养物质上。
3、芦笋酒根据生产工艺分为两种，一种是酿造类，是将含糖分丰富的芦笋果实、根茎或其汁液混合到发酵混合料中，发酵制成的酒类产品。另一种是调合类，是在酒中添加芦笋清液或其提取物调制而成。在“芦笋酒的比较研究”中给出了不同香型芦笋酒的发酵工艺：选取新鲜整条芦笋或生产罐头弃料洗净切块、预煮、榨汁、过滤得到芦笋汁，然后加入其他原料进行混合调配、发酵、澄清过滤得
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种芦笋老茎发酵酒的制备方法，解决现有技术中芦笋老茎利用困难，附加值较低，芦笋老茎发酵酒营养成分溶出率低，风味差的技术问题。
2、为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
3、本专利技术提供了一种芦笋老茎发酵酒的制备方法，包括以下步骤：
4、(1)依次对芦笋老茎进行切段、漂烫、护色、汽爆、酶解、包埋、干燥，得到干燥的芦笋老茎；
5、(2)将所述干燥的芦笋老茎切段后与大米淀粉混合进行挤压膨化，得到芦笋老茎膨化物；
6、(3)将所述芦笋老茎膨化物切段置于水中，调整糖度和酸度后加入复合酶液进行酶解；
7、(4)将步骤(3)酶解后的芦笋老茎膨化物接种发酵菌液进行发酵，发酵结束后收集酒液进行后发酵、澄清和杀菌处理，得到芦笋老茎发酵酒。
8、优选地，步骤(1)中所述切段的长度为5～10cm；
9、所述漂烫是将切段后的芦笋老茎置于漂烫液中95～100℃漂烫1～3min；
10、所述漂烫液为含有0.02～0.06％氯化钠和0.01～0.03％碳酸氢钠的水溶液；
11、所述漂烫结束后，在5～10℃下冷却3～8min，然后再进行护色；
12、所述护色是将漂烫后的芦笋老茎置于护色液中20～40min；
13、所述护色液为含有0.04～0.08％柠檬酸、0.10～0.20％抗坏血酸和0.01～0.03％植酸的水溶液。
14、优选地，步骤(1)中所述汽爆为：将经护色处理后的芦笋老茎在蒸汽压力0.8～1.0mpa，维压时间30～60s的条件下，进行爆破。
15、优选地，步骤(1)中所述酶解为：将经汽爆后的芦笋老茎放入酶解液中，在40～45℃，ph为4.5～5.0的条件下酶解20～25min；
16、所述酶解液包括如下质量体积比的酶：纤维素酶量0.05～0.20％、半纤维素酶量0.1～0.3％、果胶酶量0.05～0.15％；
17、所述包埋为将包埋剂加入酶解后的芦笋老茎酶解液中，处理3～6min；
18、所述包埋剂为α-环糊精和大豆卵磷脂；所述α-环糊精的添加质量为酶解液体积的0.1～0.3％，所述大豆卵磷脂的添加质量为酶解液体积的0.2～0.4％。
19、优选地，步骤(1)中所述干燥为微波热泵干燥；
20、所述微波热泵干燥的微波功率为500～700w，时间为2～6min，温度为40～55℃，风速为0.10～0.25m/s，所述干燥后的物料含水量为10～15％。
21、优选地，步骤(2)中所述切段的长度为0.5～1.0cm；
22、所述大米淀粉的添加量为所述干燥的芦笋老茎质量的10～15％；
23、所述挤压膨化前调整物料的含水量为20％～30％，所述挤压膨化的温度100～120℃、螺旋转速为130～150r/min。
24、优选地，步骤(3)中所述切段的长度为2～3cm；
25、所述芦笋老茎膨化物与水的质量比为1:20～30；
26、所述糖度为20～22％，所述酸度为ph＝4.5～5.0；
27、所述复合酶液包括质量体积比为90～100mg/l焦亚硫酸钾、0.15～0.20‰果胶酶和0.25～0.35‰淀粉酶；
28、所述酶解的温度为28～35℃，时间为2～2.5h；
29、优选地，步骤(4)中所述发酵菌液是植物乳杆菌和安琪酵母的菌液按照有效活菌数量比1:2～5混合得到；
30、所述发酵菌液的接种量为酶解后的芦笋老茎膨化物体积的0.02～0.04％；
31、所述发酵的温度为25～28℃；时间为6～9d；
32、所述后发酵的温度为10～20℃；时间为10～15d。
33、优选地，步骤(4)中所述杀菌是采用磁感应电场对酒体进行杀菌，杀菌条件为：激励电压300～400v，频率40～50khz，温度20～25℃，磁感应电场80～100v/cm，间歇式60～80ml/min。
34、本专利技术还提供了一种芦笋老茎发酵酒，所述芦笋老茎发酵酒的酒精度为8～12％。
35、本专利技术还提供了一种通过蒸馏得到的酒精度为42～52％的芦笋老茎发酵酒。
36、有益效果：
37、本专利技术通过对芦笋老茎的漂烫护色能有效抑制叶绿素酶活、保持绿色稳定性，使得在加工过程中较好的保持原有的绿色；采用汽爆分级处理能破坏芦笋老茎中植物细胞壁、纤维化物质结构，减少内部结构组织对芦笋多糖、膳食纤维和皂苷等活性物质的束缚，使得芦笋多糖、膳食纤维和皂苷等活性物质溶出率提高20％；通过二段式浸泡(酶解和包埋)，对已破坏的结构组织进行酶解软化，浸泡结束后加入α-环糊精和大豆卵磷脂，对溶出的营养物质起到包埋保护作用，防止营养物质的流失；与大米淀粉混合挤压可增加芦笋老茎的蓬松度，挤压膨化对芦笋老茎中粗纤维进行改性处理，发生分子极性变化，增加亲水性本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种芦笋老茎发酵酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述切段的长度为5～10cm；
3.如权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述汽爆为：将经护色处理后的芦笋老茎在蒸汽压力0.8～1.0MPa，维压时间30～60s的条件下，进行爆破。
4.如权利要求3所述制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述酶解为：将经汽爆后的芦笋老茎放入酶解液中，在40～45℃，pH为4.5～5.0的条件下酶解20～25min；
5.如权利要求4所述制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述干燥为微波热泵干燥；
6.如权利要求5所述制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述切段的长度为0.5～1.0cm；
7.如权利要求6所述制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述切段的长度为2～3cm；
8.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述杀菌是采用磁感应电场对酒体进行杀菌，杀菌条件为：激励电压300～400V，频率40～50kHz，温度20～25℃，磁
9.一种如权利要求1～8任一项所述制备方法制备得到的芦笋老茎发酵酒，所述芦笋老茎发酵酒的酒精度为8～12％。
10.一种通过蒸馏权利要求9所述的芦笋老茎发酵酒制备的酒精度为42～52％的芦笋老茎发酵酒。
...【技术特征摘要】
1.一种芦笋老茎发酵酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述切段的长度为5～10cm；
3.如权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述汽爆为：将经护色处理后的芦笋老茎在蒸汽压力0.8～1.0mpa，维压时间30～60s的条件下，进行爆破。
4.如权利要求3所述制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述酶解为：将经汽爆后的芦笋老茎放入酶解液中，在40～45℃，ph为4.5～5.0的条件下酶解20～25min；
5.如权利要求4所述制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述干燥为微波热泵干燥；
6.如权利要求5所述制...
【专利技术属性】
技术研发人员：王丽，刘光宪，黄锦卿，李雪，张耀，程文龙，
申请(专利权)人：江西省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：
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