【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品生产，具体公开了一种模拟烤乳猪的仿荤素肉及其制作工艺。
技术介绍
1、随着食品加工生产的快速发展，以及人们对环境保护、饮食健康关注度的增加，以豆制品为主要原料的人造仿荤素肉以其富含大量的蛋白质和少量的脂肪的特点，获得人们的青睐而渐得到发展。
2、目前市面上的人造素肉多以单一的植物蛋白粉作为原料，单一的植物蛋白粉制得的人造素肉干口单一，只能通过掺加不同的食品添加剂来模拟猪肉香味，难以做到从形态与口感上的模仿。近年来，也开始出现多层原料的人造素肉，但是，多层构造的素肉存在诸多缺陷，比如，若各层采用相同原料，则层间口感相近，猪肉真实感差，而若各层采用不同原料，则存在层间粘结性差，容易断层而仿荤形态损毁的问题。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种模拟烤乳猪的仿荤素肉及其制作工艺。
2、一方面，本专利技术公开了一种模拟烤乳猪的仿荤素肉的制作工艺，采用如下的技术方案：
3、一种模拟烤乳猪的仿荤素肉的制作工艺，其制备方法包括以下步骤：
4、(1)取植物蛋白粉送入挤压膨化机中进行高温挤压膨化处理，获得柱状组织蛋白；
5、(2)称取魔芋粉与水按质量比为1：(19±2)混合，获得a料；称取步骤(1)的柱状组织蛋白与水按质量比为1：(2.7±0.1)混合，泡水透心后拆丝，获得b料；
6、(3)使用a料与b料分别对四层素肉的物料进行配制，四层素肉的物料分别搅拌至无颗粒状；
8、(5)将烤乳猪模具扣合锁紧，置于93～98℃中蒸煮45～60min熟化定型，拆模整形后即得；
9、其中，四层素肉的配料按重量份计包括以下原料：
10、一层皮：a料；二层肥肉：a料；三层肥加瘦：a料与b料按重量比(2.6±0.1):1的比例混合而成；四层瘦肉：b料。
11、通过采用上述技术方案，特别地以魔芋粉作为模拟猪肉的胶质及肥肉原料，以经高温挤压膨化的植物蛋白粉作为模拟猪肉的瘦肉原料，并采用分层铺设、注膜成型的方法，制成了如同真实的烤乳猪一般的组织形态以及口感层次的人造素肉。
12、传统的人造素肉大多为同一材料，没有层次口感，而少数人造素肉会制作成皮层+肉层，但存在层间粘合性差的问题，在运输过程或分切过程中容易脱离溃散，导致素肉形态与真实猪肉形成具有很明显的区别，仿真程度很低。本专利技术针对层间粘合性问题研究，发现将植物蛋白粉进行高温挤压膨化处理，能够形成近似真实瘦肉的纤维组织，能够营造出拉丝的结构，除此之外，将经高温挤压膨化的植物蛋白粉、魔芋粉与水分别以特殊的比例制成a料与b料，再将a料与b料以特定范围比例混合制得的三层肥加瘦，不仅具有常接近真实五花肉的丝状感和层次感，而且对于二层肥肉以及四层瘦肉具有特别理想的粘结性，使得各层素肉之间能够紧密贴合，不易出现脱离问题，且具有真实的烤乳猪口感。
13、优选地，所述植物蛋白粉为大豆分离蛋白、脱脂大豆蛋白、谷朊粉、大豆浓缩蛋白、改性淀粉、高筋面粉、玉米淀粉的至少一种。
14、进一步优选地，所述植物蛋白粉由大豆分离蛋白、脱脂大豆蛋白、谷朊粉、大豆浓缩蛋白、改性淀粉、高筋面粉、玉米淀粉、磷脂按照质量比为12:33:31:8:8:4.7:3:0.3混合组成。
15、通过采用以上原料按照特定比例混合作为模拟猪肉的瘦肉原料，各原料之间相互配合，使得后期挤压出来的组织蛋白拉丝效果更为明显，不会过度软烂，也不会过度干瘪，从而使得最终制品与真肉的质感更为接近。
16、优选地，所述四层素肉的物料重量比为(1.60±0.05)：(1.12±0.05)：1：(2.45±0.05)。
17、通过采用上述技术方案，将四层素肉的物料质量比控制在一定范围内，真实模拟了烤乳猪的各层组织形貌。
18、优选地，所述步骤(4)中，每层素肉铺设间隔时间控制在15min之内，环境的相对湿度控制在95±5％，环境温度控制在18±2℃。
19、通过采用上述技术方案，四层素肉的铺设时间应该控制在短时间完成，避免由于时间过长导致物料干燥导致层间粘结性降低的问题。
20、优选地，所述步骤(2)中，魔芋粉与水温为13±2℃定量水在搅拌桶中充分混合均匀，放置30～45min。
21、通过采用上述技术方案，使得魔芋粉在与水充分混合后吸水膨胀，从而更加接近真实猪肉的胶质或肥肉的质感。
22、优选地，所述步骤(2)中，大豆组织蛋白泡水20～30min，至中心无硬块，压水进行拆丝，利用斩拌机反转时刀尖对柱状组织蛋白拆丝处理。
23、通过采用上述技术方案，使得柱状组织蛋白纤维化，从而提高组织蛋白的仿肉真实程度，提高其口感层次的丰富性。
24、优选地，所述步骤(1)中，挤压膨化机中的膨化过程分为六段不同的温度，1段设定为40±2℃，2段设定为70～85℃，3段设定为120～140℃，4段设定为145±5℃，5段设定为160±10℃，6段设定为170±10℃。
25、通过采用上述技术方案，逐层升温处理有助于植物蛋白更好地形成柱状的组织蛋白。
26、优选地，所述步骤(1)中，通过进料剂转速来控制挤压膨化机内部的压力在0.2～0.35mpa，转速为33.5转/s，用水刻度为2.8，植物蛋白在挤压膨化机处理后将水分保持在11～13％放置7～10d后再使用。
27、通过采用上述技术方案，使得柱状的组织蛋白结构形态更加稳定，具有真实的瘦肉纤维样貌与口感。
28、另一方面，本专利技术还公开了一种模拟烤乳猪的仿荤素肉，其包括由四层素肉组成，自外向内依次分别为一层皮、二层肥肉、三层肥加瘦以及四层瘦肉，并通过上述制作工艺制备而成。
29、与现有技术相比，本专利技术至少包括以下有益效果：
30、1.通过特别地采用以魔芋粉作为模拟烤乳猪的胶质及肥肉原料，以植物蛋白粉作为模拟烤乳猪的瘦肉原料，并且其中的植物蛋白粉在与水混合拉丝处理前，还特别地经过高温挤压膨化处理，区别于传统的单一植物蛋白素肉，具有更接近真实瘦肉纤维组织的样貌与口感；
31、2.通过将魔芋粉、经高温挤压膨化处理的植物蛋白粉与水等物料混合并以不同的比例分别制成四层素肉，分别为一层皮、二层肥肉、三层肥加瘦、四层瘦肉，模拟了真实的猪肉组织结构，其中的三层肥加瘦是以魔芋粉与经高温挤压膨化处理的植物蛋白粉按特定比例混合制成，不仅起到了模拟五花肉的形态，而且还起到了上下粘合的作用，提高了不同原料的各层素肉之间的粘合性，肉质构造更坚固不易断层，使得模拟烤乳猪仿荤素肉运输形态保持完整，分切后各层紧密贴合，极大地提升了品尝的口感与口味，本专利技术的模拟烤乳猪仿荤素肉肉质结构层次相差大，既有肥肉的爽口q弹，又有瘦肉的丝状，嚼劲，接近真肉的质感，满本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种模拟烤乳猪的仿荤素肉的制备方法，其特征在于，所述模拟烤乳猪的仿荤素肉包括由四层素肉组成，自外向内依次分别为一层皮、二层肥肉、三层肥加瘦以及四层瘦肉，其制备方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种模拟烤乳猪的仿荤素肉的制备方法，其特征在于，所述植物蛋白粉为大豆分离蛋白、脱脂大豆蛋白、谷朊粉、大豆浓缩蛋白、改性淀粉、高筋面粉、玉米淀粉的至少一种。
3.根据权利要求2所述的一种模拟烤乳猪的仿荤素肉的制备方法，其特征在于，所述植物蛋白粉由大豆分离蛋白、脱脂大豆蛋白、谷朊粉、大豆浓缩蛋白、改性淀粉、高筋面粉、玉米淀粉、磷脂按照质量比为12:33:31:8:8:4.7:3:0.3混合组成。
4.根据权利要求1所述的一种模拟烤乳猪的仿荤素肉的制备方法，其特征在于，所述四层素肉的物料重量比为(1.60±0.05)：(1.12±0.05)：1：(2.45±0.05)。
5.根据权利要求1所述的一种模拟烤乳猪的仿荤素肉的制作工艺，其特征在于，所述步骤(4)中，每层素肉铺设间隔时间控制在15min之内，环境的相对湿度控制在95±5％，环境
6.根据权利要求1所述的一种模拟烤乳猪的仿荤素肉的制作工艺，其特征在于，所述步骤(2)中，魔芋粉与水温为13±2℃定量水在搅拌桶中充分混合均匀，放置30～45min。
7.根据权利要求1所述的一种模拟烤乳猪的仿荤素肉的制作工艺，其特征在于，所述步骤(2)中，柱状组织蛋白泡水20～30min，至中心无硬块，压水进行拆丝，利用斩拌机反转时刀尖对大豆组织蛋白拆丝处理。
8.根据权利要求1所述的一种模拟烤乳猪的仿荤素肉的制作工艺，其特征在于，所述步骤(1)中，挤压膨化机中的膨化过程分为六段不同的温度，1段设定为40±2℃，2段设定为70～85℃，3段设定为120～140℃，4段设定为145±5℃，5段设定为160±10℃，6段设定为170±10℃。
9.根据权利要求1所述的一种模拟烤乳猪的仿荤素肉的制作工艺，其特征在于，所述步骤(1)中，通过进料剂转速来控制挤压膨化机内部的压力在0.2～0.35mPa，转速为33.5转/s，用水刻度为2.8，植物蛋白在挤压膨化机处理后将水分保持在11～13％放置7～10d后再使用。
10.一种模拟烤乳猪的仿荤素肉，其特征在于，通过权利要求1-9所述任一项模拟烤乳猪的仿荤素肉的制作工艺制备而成。
...【技术特征摘要】
1.一种模拟烤乳猪的仿荤素肉的制备方法，其特征在于，所述模拟烤乳猪的仿荤素肉包括由四层素肉组成，自外向内依次分别为一层皮、二层肥肉、三层肥加瘦以及四层瘦肉，其制备方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种模拟烤乳猪的仿荤素肉的制备方法，其特征在于，所述植物蛋白粉为大豆分离蛋白、脱脂大豆蛋白、谷朊粉、大豆浓缩蛋白、改性淀粉、高筋面粉、玉米淀粉的至少一种。
3.根据权利要求2所述的一种模拟烤乳猪的仿荤素肉的制备方法，其特征在于，所述植物蛋白粉由大豆分离蛋白、脱脂大豆蛋白、谷朊粉、大豆浓缩蛋白、改性淀粉、高筋面粉、玉米淀粉、磷脂按照质量比为12:33:31:8:8:4.7:3:0.3混合组成。
4.根据权利要求1所述的一种模拟烤乳猪的仿荤素肉的制备方法，其特征在于，所述四层素肉的物料重量比为(1.60±0.05)：(1.12±0.05)：1：(2.45±0.05)。
5.根据权利要求1所述的一种模拟烤乳猪的仿荤素肉的制作工艺，其特征在于，所述步骤(4)中，每层素肉铺设间隔时间控制在15min之内，环境的相对湿度控制在95±5％，环境温度控制在18±2℃。
6.根据权利要求1所述的一...
【专利技术属性】
技术研发人员：郑国龙，刘水山，刘厚超，张小娜，
申请(专利权)人：广州市粤派食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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