用于制备无动物的蛋类产品的组合物制造技术

本公开内容提供了用于制备蛋类产品的组合物

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于制备无动物的蛋类产品的组合物
[0001]相关申请的交叉引用
[0002]本申请要求
2021
年2月
23
日提交的美国临时专利申请序列第
63/152,489
号的优先权
。
前述专利申请的全部内容通过引用并入本文
。
[0003]序列表
[0004]本申请包含序列表，该序列表已通过
EFS
‑
Web
以
ASCII
格式提交，并通过引用以其整体并入本文
。
于
2022
年2月
23
日生成的所述
ASCII
副本被命名为
49160_720_601_SL_ST25.txt
并且大小为
389,324
字节
。
[0005]背景
[0006]已经研究了蛋
(eggs)
的替代品，试图为想要或被要求避免蛋的受试者找到蛋替代品
。
最近，蛋替代品被用于烹饪的不同方面，诸如烘焙
。
然而，当单独使用或作为一种成分来制作食品时，许多蛋替代品在味道
、
颜色
、
粘性和质地上与蛋有很大不同
。
因此，对于单独使用或作为食品中的成分使用的改进的蛋替代品存在需求
。
[0007]专利技术概述
[0008]本公开内容属于食品领域，并且具体地涉及一种用于制备或替代蛋类产品
>(egg
‑
like product)
的液体组合物
。
特别地，蛋替代品可用于或用作食品，诸如炒蛋
(scramble)。
蛋替代品可以由一种或更多种重组产生的蛋白质，例如重组产生的卵类黏蛋白
(rOVD)
和重组产生的卵清蛋白
(rOVA)
形成
。
[0009]本文提供的某些实施方案包括用于制备或替代蛋类产品的包含基本上液体的混合物的组合物，该基本上液体的混合物可以包含：
(a)
选自重组卵类黏蛋白
(rOVD)、
重组卵清蛋白
(rOVA)
和重组溶菌酶
(rOVL)
组成的组的一种或更多种蛋相关蛋白；
(b)
蛋白质组分，其中所述蛋白质组分可以包括植物蛋白；
(c)
膳食纤维提供组分，其中所述膳食纤维提供组分可以包括植物纤维；
(d)
淀粉提供组分，其中所述淀粉提供组分可包括多糖，例如具有通过
α
‑
1,4
键连接的葡萄糖单体；
(e)
胶凝剂；
(f)
盐和
/
或另一种调味剂；
(g)
脂质组分；和
(h)
水
。
在一些实施方案中，液体混合物可以基本上不含任何母鸡来源的蛋蛋白
(egg protein)。
在一些实施方案中，组合物可以是纯素食组合物
(vegan composition)。
在一些实施方案中，一种或更多种蛋相关蛋白可以包括
rOVD。
[0010]在一些方面，本文描述了液体全蛋替代组合物
。
在一些实施方案中，组合物可以包含：
(a)
重组蛋清蛋白，可以由重组卵类黏蛋白
(rOVD)
和重组卵清蛋白
(rOVA)
组成；
(b)
一种或更多种胶凝剂
/
增稠剂；
(c)
盐和
/
或另一种调味剂；
(d)
脂质组分；及
(e)
水；其中重组蛋清蛋白与脂质组分的重量比可以大于
1:1。
[0011]在一些实施方案中，
rOVD
和
rOVA
的重量比可以为约
1:50
至约
2:1。
在一些实施方案中，蛋白质占组合物的重量百分比按
w/w
计可以大于约2％
。
在一些实施方案中，蛋白质占组合物的重量百分比按
w/w
计可以小于约
15
％
。
在一些实施方案中，该组合物缺少任何动物源性物质或任何动物源性组分
。
[0012]在一些实施方案中，
rOVD
和
rOVA
的重量比可以小于约
1:50、
可以小于约
1:40、
可以小于约
1:30、
可以小于约
1:20、
可以小于约
1:10、
可以小于约
1:5、
可以小于约
1:4、
可以小于
约
1:3、
可以小于约
1:2、
小于约
1:1、
或者可以小于约
2:1。
在一些实施方案中，
rOVA
占组合物的重量百分比按
w/w
计可以为约2％至约
10
％
。
在一些实施方案中，
rOVA
具有一个或更多个
N
‑
连接的糖基化位点，该
N
‑
连接的糖基化位点具有与
N
‑
乙酰葡糖胺连接的甘露糖，并且其中
N
‑
连接的糖基化位点缺乏半乳糖
。
[0013]在一些实施方案中，
rOVA
与
SEQ ID NO:45
至
SEQ ID NO:118
中的任一种具有至少
80
％
、85
％
、90
％
、92
％
、95
％
、96
％
、97
％
、98
％
、99
％或
100
％的序列同一性
。
在一些实施方案中，
rOVD
占组合物的重量百分比按
w/w
计可以为约
0.15
％至约
4.5
％
。
在一些实施方案中，
rOVD
包含不同于天然鸡卵类黏蛋白的糖基化模式的糖基化模式
。
在一些实施方案中，
rOVD
包含至少一个糖基化天冬酰胺残基
。
在一些实施方案中，
rOVD
可以基本上不存在
N
‑
连接的甘露糖基化
。
在一些实施方案中，
rOVD
与
SEQ ID NO:1本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.
一种液体全蛋替代组合物，包含：
(a)
由重组卵类黏蛋白
(rOVD)
和重组卵清蛋白
(rOVA)
组成的重组蛋清蛋白；
(b)
一种或更多种胶凝剂
/
增稠剂；
(c)
盐和
/
或另一种调味剂；
(d)
脂质组分；和
(e)
水；其中重组蛋清蛋白与脂质组分的重量比大于
1:1。2.
根据权利要求1所述的组合物，其中
rOVD
和
rOVA
的重量比为约
1:50
至约
2:1。3.
根据权利要求1或权利要求2所述的组合物，其中蛋白质占组合物的重量百分比按
w/w
计大于约2％
。4.
根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其中蛋白质占组合物的重量百分比按
w/w
计小于约
15
％
。5.
根据权利要求1至4中任一项所述的组合物，其中所述组合物缺少任何动物源性物质或任何动物源性组分
。6.
根据权利要求1至5中任一项所述的组合物，其中
rOVD
和
rOVA
的重量比小于约
1:50、
小于约
1:40、
小于约
1:30、
小于约
1:20、
小于约
1:10、
小于约
1:5、
小于约
1:4、
小于约
1:3、
小于约
1:2、
小于约
1:1
或小于约
2:1。7.
根据权利要求1至6中任一项所述的组合物，其中
rOVA
占组合物的重量百分比按
w/w
计为约2％至约
10
％
。8.
根据权利要求1至7中任一项所述的组合物，其中所述
rOVA
具有一个或更多个
N
‑
连接的糖基化位点，所述
N
‑
连接的糖基化位点具有与
N
‑
乙酰葡糖胺连接的甘露糖，并且其中所述
N
‑
连接的糖基化位点缺乏半乳糖
。9.
根据权利要求1至8中任一项所述的组合物，其中所述
rOVA
与
SEQ ID NO:45
至
SEQ ID NO:118
中的任一个具有至少
80
％
、85
％
、90
％
、92
％
、95
％
、96
％
、97
％
、98
％
、99
％或
100
％的序列同一性
。10.
根据权利要求1至9中任一项所述的组合物，其中
rOVD
占组合物的重量百分比按
w/w
计为约
0.15
％至约
4.5
％
。11.
根据权利要求1至
10
中任一项所述的组合物，其中所述
rOVD
包含不同于天然鸡卵类黏蛋白的糖基化模式的糖基化模式
。12.
根据权利要求1至
11
中任一项所述的组合物，其中所述
rOVD
包含至少一个糖基化的天冬酰胺残基
。13.
根据权利要求1至
12
中任一项所述的组合物，其中所述
rOVD
基本上不存在
N
‑
连接的甘露糖基化
。14.
根据权利要求1至
13
中任一项所述的组合物，其中所述
rOVD
与
SEQ ID NO:1
至
SEQ ID NO:44
中的任一个具有至少
80
％
、85
％
、90
％
、92
％
、95
％
、96
％
、97
％
、98
％
、99
％或
100
％的序列同一性
。15.
根据权利要求1至
14
中任一项所述的组合物，其中当所述组合物和全鸡蛋被制备为炒蛋时，炒制的组合物提供与炒制的全鸡蛋的感官属性相当的感官属性；其中所述感官属性包括风味
、
气味
、
颜色
、
咀嚼性
、
质地
、
蓬松性
、
弹性
、
硬度
、
粘附性
、
易
碎性
、
粘结性
、
胶粘性
、
柔软性
、
颗粒性
、
口感
、
外观
、
喜爱度
、
咬合力和余味中的一种或更多种
。16.
根据权利要求1至
14
中任一项所述的组合物，其中当所述组合物和包含由从植物获得的蛋白质组成的蛋白质组分的组合物被制备为炒蛋时，炒制的组合物提供比炒制的包含由从植物获得的蛋白质组成的蛋白质组分的组合物的感官属性更好的感官属性；其中所述感官属性包括风味
、
气味
、
颜色
、
咀嚼性
、
质地
、
蓬松性
、
弹性
、
硬度
、
粘附性
、
易碎性
、
粘结性
、
胶粘性
、
柔软性
、
颗粒性
、
口感
、
外观
、
喜爱度
、
咬合力和余味中的一种或更多种
。17.
根据权利要求1至
16
中任一项所述的组合物，其中所述重组蛋清蛋白的氨基酸谱比由从植物获得的蛋白质组成的蛋白质组分的氨基酸谱更接近于全鸡蛋
。18.
根据权利要求1至
17
中任一项所述的组合物，其中所述重组蛋清蛋白的氨基酸提供的营养值比由从植物获得的蛋白质组成的蛋白质组分的氨基酸提供的营养值更接近于全鸡蛋
。19.
根据权利要求1至
18
中任一项所述的组合物，其中所述重组蛋清蛋白包含的半胱氨酸
、
甲硫氨酸和
/
或赖氨酸氨基酸的分数比由从植物获得的蛋白质组成的蛋白质组分中的分数更接近于全鸡蛋中的分数
。20.
根据权利要求1至
19
中任一项所述的组合物，其中所述重组蛋清蛋白包含的半胱氨酸
、
甲硫氨酸和
/
或赖氨酸氨基酸的分数大于包含由从植物获得的蛋白质组成的蛋白质组分的组合物中的分数
。21.
根据权利要求1至
20
中任一项所述的组合物，其中所述重组蛋清蛋白包含的半胱氨酸和甲硫氨酸氨基酸的分数比由从植物获得的蛋白质组成的蛋白质组分中的分数更接近于全鸡蛋中的分数
。22.
根据权利要求
19
至
21
中任一项所述的组合物，其中所述重组蛋清蛋白中半胱氨酸
、
甲硫氨酸和
/
或赖氨酸氨基酸的分数部分地提供近似于全鸡蛋的风味和
/
或气味的风味和
/
或气味
。23.
根据权利要求
19
至
22
中任一项所述的组合物，其中所述重组蛋清蛋白中半胱氨酸
、
甲硫氨酸和
/
或赖氨酸氨基酸的分数部分地提供优于包含由从植物获得的蛋白质组成的蛋白质组分的组合物的风味和
/
或气味的风味和
/
或气味
。24.
根据权利要求
16
至
23
中任一项所述的组合物，其中所述从植物获得的蛋白质包括鹰嘴豆蛋白
、
南瓜蛋白
、
向日葵蛋白
、
绿豆蛋白
、
奇亚蛋白
、
芝麻蛋白
、
亚麻籽蛋白
、
塔拉蛋白
、
水稻蛋白
、
蚕豆蛋白
、
蘑菇蛋白
、
羽扇豆蛋白
、
大豆蛋白和豌豆蛋白中的至少一种
。25.
根据权利要求
16
至
24
中任一项所述的组合物，其中所述从植物获得的蛋白质包括鹰嘴豆蛋白和绿豆蛋白或由鹰嘴豆蛋白和绿豆蛋白组成，或者从植物获得的蛋白质包括羽扇豆蛋白和豌豆蛋白或由羽扇豆蛋白和豌豆蛋白组成
。26.
一种粉末全蛋替代组合物，包含：
(a)
由重组卵类黏蛋白
(rOVD)
和重组卵清蛋白
(rOVA)
组成的重组蛋清蛋白；
(b)
一种或更多种胶凝剂
/
增稠剂；
(c)
盐和
/
或另一种调味剂；和
(d)
脂质组分；
其中重组蛋清蛋白与脂质组分的重量比大于
1:1。27.
根据权利要求
26
所述的组合物，其中
rOVD
和
rOVA
的重量比为约
1:50
至约
2:1。28.
根据权利要求
26
或权利要求
27
所述的组合物，其中蛋白质占组合物的重量百分比按
w/w
计大于约
10
％
。29.
根据权利要求
26
至
28
中任一项所述的组合物，其中蛋白质占组合物的重量百分比按
w/w
计小于约
95
％
。30.
根据权利要求
26
至
29
中任一项所述的组合物，其中所述组合物缺少任何动物源性物质或任何动物源性组分
。31.
根据权利要求
26
至
30
中任一项所述的组合物，其中
rOVD
和
rOVA
的重量比小于约
1:50、
小于约
1:40、
小于约
1:30、
小于约
1:20、
小于约
1:10、
小于约
1:5、
小于约
1:4、
小于约
1:3、
小于约
1:2、
小于约
1:1
或小于约
2:1。32.
根据权利要求
26
至
31
中任一项所述的组合物，其中
rOVA
占组合物的重量百分比按
w/w
计为约9％至约
86
％
。33.
根据权利要求
26
至
32
中任一项所述的组合物，其中所述
rOVA
具有一个或更多个
N
‑
连接的糖基化位点，所述
N
‑
连接的糖基化位点具有与
N
‑
乙酰葡糖胺连接的甘露糖，并且其中所述
N
‑
连接的糖基化位点缺乏半乳糖
。34.
根据权利要求
26
至
33
中任一项所述的组合物，其中所述
rOVA
与
SEQ ID NO:45
至
SEQ ID NO:118
中的任一个具有至少
80
％
、85
％
、90
％
、92
％
、95
％
、96
％
、97
％
、98
％
、99
％或
100
％的序列同一性
。35.
根据权利要求
26
至
34
中任一项所述的组合物，其中
rOVD
占组合物的重量百分比按
w/w
计为约
0.6
％至约
50
％
。36.
根据权利要求
26
至
35
中任一项所述的组合物，其中所述
rOVD
包含不同于天然鸡卵类黏蛋白的糖基化模式的糖基化模式
。37.
根据权利要求
26
至
36
中任一项所述的组合物，其中所述
rOVD
包含至少一个糖基化的天冬酰胺残基
。38.
根据权利要求
26
至
37
中任一项所述的组合物，其中所述
rOVD
基本上不存在
N
‑
连接的甘露糖基化
。39.
根据权利要求
26
至
38
中任一项所述的组合物，其中所述
rOVD
与
SEQ ID NO:1
至
SEQ ID NO:44
中的任一个具有至少
80
％
、85
％
、90
％
、92
％
、95
％
、96
％
、97
％
、98
％
、99
％或
100
％的序列同一性
。40.
根据权利要求
26
至
39
中任一项所述的组合物，其中，当所述组合物与液体组合形成液体全蛋替代组合物时，并且当所述液体全蛋替代组合物和全鸡蛋被制备为炒蛋时，炒制的全蛋替代组合物提供与炒制的全鸡蛋的感官属性相当的感官属性；其中所述感官属性包括风味
、
气味
、
颜色
、
咀嚼性
、
质地
、
蓬松性
、
弹性
、
硬度
、
粘附性
、
易碎性
、
粘结性
、
胶粘性
、
柔软性
、
颗粒性
、
口感
、
外观
、
喜爱度
、
咬合力和余味中的一种或更多种
。41.
根据权利要求
26
至
40
中任一项所述的组合物，其中当所述组合物与液体组合以形成液体全蛋替代组合物时，并且当所述液体全蛋替代组合物和包含由从植物获得的蛋白质组成的蛋白质组分的液体组合物被制备为炒蛋时，炒制的全蛋替代组合物提供了比炒制的
包含由从植物获得的蛋白质组成的蛋白质组分的组合物的感官属性更好的感官属性；其中所述感官属性包括风味
、
气味
、
颜色
、
咀嚼性
、
质地
、
蓬松性
、
弹性
、
硬度
、
粘附性
、
易碎性
、
粘结性
、
胶粘性
、
柔软性
、
颗粒性
、
口感
、
外观
、
喜爱度
、
咬合力和余味中的一种或更多种
。42.
根据权利要求
26
至
41
中任一项所述的组合物，其中所述重组蛋清蛋白的氨基酸谱比由从植物获得的蛋白质组成的蛋白质组分的氨基酸谱更接近于全鸡蛋
。43.
根据权利要求
26
至
42
中任一项所述的组合物，其中所述重组蛋清蛋白的氨基酸提供的营养值比由从植物获得的蛋白质组成的蛋白质组分的氨基酸提供的营养值更接近于全鸡蛋
。44.
根据权利要求
26
至
43
中任一项所述的组合物，其中所述重组蛋清蛋白包含的半胱氨酸
、
甲硫氨酸和
/
或赖氨酸氨基酸的分数比由从植物获得的蛋白质组成的蛋白质组分中的分数更接近于全鸡蛋中的分数
。45.
根据权利要求
26
至
44
中任一项所述的组合物，其中所述重组蛋清蛋白包含的半胱氨酸
、
甲硫氨酸和
/
或赖氨酸氨基酸的分数大于包含由从植物获得的蛋白质组成的蛋白质组分的组合物中的分数
。46.
根据权利要求
26
至
45
中任一项所述的组合物，其中所述重组蛋清蛋白包含的半胱氨酸和甲硫氨酸氨基酸的分数比由从植物获得的蛋白质组成的蛋白质组分中的分数更接近于全鸡蛋中的分数
。47.
根据权利要求
44
至
46
中任一项所述的组合物，其中所述重组蛋清蛋白中半胱氨酸
、
甲硫氨酸和
/
或赖氨酸氨基酸的分数部分地提供近似于全鸡蛋的风味和
/
或气味的风味和
/
或气味
。48.
根据权利要求
44
至
47
中任一项所述的组合物，其中所述重组蛋清蛋白中半胱氨酸
、
甲硫氨酸和
/
或赖氨酸氨基酸的分数部分地提供优于包含由从植物获得的蛋白质组成的蛋白质组分的组合物的风味和
/
或气味的风味和
/
或气味
。49.
根据权利要求
41
至
48
中任一项所述的组合物，其中所述从植物获得的蛋白质包括鹰嘴豆蛋白
、
南瓜蛋白
、
向日葵蛋白
、
绿豆蛋白
、
奇亚蛋白
、
芝麻蛋白
、
亚麻籽蛋白
、
塔拉蛋白
、
水稻蛋白
、
蚕豆蛋白
、
蘑菇蛋白
、
羽扇豆蛋白
、
大豆蛋白和豌豆蛋白中的至少一种
。50.
根据权利要求
41
至
49
中任一项所述的组合物，其中所述从植物获得的蛋白质包括鹰嘴豆蛋白和绿豆蛋白或由鹰嘴豆蛋白和绿豆蛋白组成，或者从植物获得的蛋白质包括羽扇豆蛋白和豌豆蛋白或由羽扇豆蛋白和豌豆蛋白组成
。51.
一种液...

【专利技术属性】
技术研发人员：克里缇卡，
申请(专利权)人：克莱拉食品公司，
类型：发明
国别省市：