包含作为蛋白质的纤维菌丝体和不溶性纤维组分的可食用非动物乳品替代产品及其生产方法技术

本发明专利技术提供了包含纤维菌丝体作为蛋白质组分的可食用非动物乳品替代产品

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】包含作为蛋白质的纤维菌丝体和不溶性纤维组分的可食用非动物乳品替代产品及其生产方法


[0001]本专利技术属于可食用非动物乳品替代产品领域
。
本专利技术的可食用非动物乳品替代产品的蛋白质组分来源于可食用真菌的纤维菌丝团
。

技术介绍

[0002]在德国，大约8百万人是素食主义者或基本上放弃肉类消费，并且
130
万人是纯素食者
。
纯素食趋势也可以在全球范围内得到认可，因此美国的纯素食人数从
2014
年的1％增加到
2019
年的6％
。
世界范围内纯素食
‑
素食主义者人数估计为十亿
。
为了满足他们的需要，食品工业正在开发越来越纯的蔬菜替代品用于众所周知的产品
。
尽管在过去几年中，焦点集中在肉类替代品上，但是由于气候讨论
、
动物福利和乳糖不耐症，典型的乳制品诸如酸奶酪或乳酪也变得越来越有受关注，特别是在亚洲
。
[0003]几十年来，乳品奶消费一直在下降，每一代人喝的奶都比前一代人少
。
几年前，通常只有一种非乳制奶替代品容易获得，其通常基于大豆
。
还存在其他替代品，诸如杏仁奶，但不能广泛获得
。
这在最近几年已经显著改变
。
[0004]已经提出，这种情况的一部分原因是由于烹饪味道的改变
。
此外，尤其是年轻一代中，无乳品饮食是更好且更健康的观念已经发生了改变
。
从乳制品转向替代品的其他动力是与非乳制品的环境足迹减少相关的增加的可持续性和对动物福利的担忧
。
[0005]然而，这些非动物替代品首先需要具有吸引人的味道
、
令人愉快的质地和具有吸引力的颜色以吸引更多的消费者
。
第二个优先事项是与它们旨在替代的产品相比，它们的营养特性应当至少同样好，如果不是更好的话
。
根据全球区域，可持续性或食品安全标准在优先事项方面将排在第三
。
[0006]非乳制奶和酸奶是目前美国最大的基于植物的替代产品类别
。
大部分产品基于燕麦
、
大豆
、
腰果和杏仁，其中豌豆和羽扇豆不太突出
。
从乳制品
(
诸如奶
)
到替代品的转变现在已经从奶扩展到包括其他产品如奶酪
。
[0007]奶酪替代品，也称为奶酪类似物，是用作奶酪的烹饪替代品的产品
。
奶酪类似物也可被称为奶酪替代产品
。
存在各种类型的奶酪类似物
。
目前，许多可商购获得的奶酪类似物使用一系列添加剂，诸如增稠剂
、
胶凝剂
、
稳定剂和乳化剂
。
消费者认为，包含这些添加剂，特别是化学改性的那些添加剂的奶酪类似物不是“天然食品”。
基于坚果的奶酪类似物即使与胶凝剂组合，也不表现出与奶酪的质地
/
流变学匹配的质地
/
流变学响应，特别是在烘焙时的弹性或“拉伸性”。
它们具有差的熔融特性，因此当存在于加热的食品上时，奶酪类似物不表现出与常规熔融奶酪相关的拉伸
。
[0008]硬奶酪仿制品以块
、
切片或磨碎奶酪形式出售
。
它们主要由水
、
淀粉
、
椰子脂
、
香料和色素组成，在一些情况下具有来自豌豆
、
大豆
、
马铃薯或羽扇豆或坚果
(
如杏仁和腰果
)
的附加的基于植物的蛋白质
。
共混后，将这些成分加热至稳定剂的胶凝点，然后热填充并冷却
。
[0009]商业的软奶酪和新鲜奶酪替代品以及一些硬奶酪替代品可经由如
WO2018154095A1
中所述的传统奶酪制造技术来生产，其通过生产水果或蔬菜的水性溶液，将该水性溶液酸化并且通过基于植物的粗制凝乳酶进行凝结，随后对所得凝乳进行模制和熟化来进行
。
[0010]目前市场上的一些商业奶酪类似物是基于大豆并且典型地含有酪蛋白
(
一种乳蛋白
)
，并且因此不适用于纯素食消费者
。
此外，大豆含有一些过敏原诸如凝集素，因此可能不适用于那些对此类分子敏感的消费者
。
[0011]因此，目前不基于动物产品的乳品替代品具有多种营养挑战：
[0012]首先，它们通常包含导致过敏原的成分，诸如燕麦
(
麸质
)、
坚果
(
杏仁和腰果
)
或大豆
。
[0013]其次，它们的碳水化合物
(
特别是糖
)
和脂肪含量通常显著高于基于动物的奶类似物产品
。
[0014]第三，除了基于大豆的产品之外，它们含有较少的蛋白质或者蛋白质不完全
。
除了营养作用之外，这可能导致风味特征进一步远离基于动物的产品，因为风味组分主要通过蛋白质的蛋白水解和所得肽和氨基酸通过特定乳酸菌和酵母的代谢形成，如
J.M.Kongo&F.X.Malcata,“Cheese:Chemistry and Microbiology”,Encyclopedia of Food and Health,Academic Press,2016,
第
735
‑
740
页中所述
。
[0015]最重要的是，它们天然缺乏有价值的微量营养素，诸如钙
、
铁
、
锌和磷，消费者在乳制品中寻找这些微量营养素和
/
或需要在其他食品中寻找这些微量营养素
。
为了补偿这些微量营养素的缺乏，一些产品含有磷酸钙作为食品添加剂
。
[0016]后两个因素是非常关键的，因为消费者依赖于乳制品作为蛋白质和钙的易于食用和获取的来源
。
[0017]此外，已知的奶酪类似物一般具有异味，其本身是没有吸引力的，并且通过气味和味道来掩盖该异味可能需要对此类化合物进行标记，考虑到仿奶酪产品的消费者市场的普遍健康意识，这也是没有吸引力的
。
尽管大豆和坚果
(
杏仁
、
腰果等
)
的环境足迹小于乳制品的环境足迹，但其仍然是显著的
。
因此，需要更可口
、
更健康和更可持续的奶酪替代产品
。
[0018]本专利技术满足了上述需求
。
[0019]文献
US2020/270559
公开了生本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.
一种可食用非动物乳品替代产品，所述可食用非动物乳品替代产品包含：
a)
在1重量％至
99
重量％范围内的可食用纤维菌丝团，和
b)
在至多
99
重量％范围内的水，其中所述可食用纤维菌丝体具有至少
39
重量
/
重量％的不溶性纤维含量
。2.
根据权利要求1所述的可食用非动物乳品替代产品，其中所述可食用纤维菌丝团来源于深层发酵
。3.
根据权利要求1或2所述的可食用非动物乳品替代产品，其中所述纤维菌丝团具有介于
10
重量％和
60
重量％之间的蛋白质含量
。4.
根据权利要求3所述的可食用非动物乳品替代产品，其中所述纤维菌丝团具有介于所述纤维菌丝团的干质量的
20
重量％和
50
重量％之间的蛋白质含量
。5.
根据权利要求3所述的可食用非动物乳品替代产品，其中所述纤维菌丝团具有介于所述纤维菌丝团的干质量的
25
重量％和
35
重量％之间的蛋白质含量
。6.
根据权利要求1至5中任一项所述的可食用非动物乳品替代产品，所述可食用非动物乳品替代产品包含在
20
重量％至
95
重量％范围内的所述纤维菌丝团
。7.
根据权利要求6所述的可食用非动物乳品替代产品，所述可食用非动物乳品替代产品包含在
65
重量％至
90
重量％范围内的所述纤维菌丝团
。8.
根据权利要求6中任一项所述的可食用非动物乳品替代产品，所述可食用非动物乳品替代产品包含在1重量％至
35
重量％范围内的所述纤维菌丝团
。9.
根据权利要求1至8中任一项所述的可食用非动物乳品替代产品，其中所述可食用非动物乳品替代产品的磷含量为每
100g
重量的所述可食用非动物乳品替代产品
40mg
至
500mg。10.
根据权利要求9所述的可食用非动物乳品替代产品，其中所述可食用非动物乳品替代产品的磷含量为每
100g
重量的所述可食用非动物乳品替代产品
60mg
至
250mg。11.
根据权利要求1至
10
中任一项所述的可食用非动物乳品替代产品，其中所述可食用非动物乳品替代产品的钙含量为每
100g
重量的所述可食用非动物乳品替代产品
20mg
至
400mg。12.
根据权利要求
11
所述的可食用非动物乳品替代产品，其中所述可食用非动物乳品替代产品的钙含量为每
100g
重量的所述可食用非动物乳品替代产品
25mg
至
400mg。13.
根据权利要求
12
所述的可食用非动物乳品替代产品，其中所述可食用非动物乳品替代产品的钙含量为每
100g
重量的所述可食用非动物乳品替代产品
40mg
至
250mg。14.
根据权利要求1至
13
中任一项所述的可食用非动物乳品替代产品，其中所述可食用非动物乳品替代产品的锌含量为每
100g
重量的所述可食用非动物乳品替代产品
0.5mg
至
5mg。15.
根据权利要求
14
所述的可食用非动物乳品替代产品，其中所述可食用非动物乳品替代产品的锌含量为每
100g
重量的所述可食用非动物乳品替代产品
0.3mg
至
4mg。16.
根据权利要求1至
15
中任一项所述的可食用非动物乳品替代产品，所述可食用非动物乳品替代产品还包含组织改进剂
、
着色剂和
/
或风味剂，所述组织改进剂为诸如琼脂
、
可食用淀粉
、
瓜尔胶
、
刺槐豆胶
、
小麦面筋
、
纤维素或其衍生物，所述着色剂和
/
或风味剂为诸如盐
、
提取物和
/
或香料
。
17.
根据权利要求1至
16
中任一项所述的可食用非动物乳品替代产品，所述可食用非动物乳品替代产品还包含在至多
60
重量％，优选地至多
25
重量％，并且最优选地1重量％至5重量％范围内的可食用的基于植物或藻类的脂肪组分
、
来源于真菌或酵母的脂肪组分
。18.
根据权利要求1至
16
中任一项所述的可食用非动物乳品替代产品，所述可食用非动物乳品替代产品还包含在至多
25
重量％范围内的可食用的基于植物或藻类的脂肪组分
、
来源于真菌或酵母的脂肪组分
。19.
根据权利要求1至
16
中任一项所述的可食用非动物乳品替代产品，所述可食用非动物乳品替代产品还包含在1重量％至5重量％范围内的可食用的基于植物或藻类的脂肪组分
、
来源于真菌或酵母的脂肪组分
。20.
根据权利要求
17
至
19
中任一项所述的可食用非动物乳品替代产品，其中所述可食用的基于植物的脂肪组分选自椰子油
、
葵花油
、
菜籽油
、
棕榈油
、
棉籽油
、
橄榄油
、
低芥酸菜籽油
、
海藻油或源自油脂酵母的油
。21.
根据权利要求1至
20
中任一项所述的可食用非动物乳品替代产品，其中所述可食用非动物乳品替代产品选自替代奶
、
酸奶
、
新鲜奶酪
、
乳清奶酪
、
奶油奶酪
、
中硬奶酪
、
硬奶酪和软奶酪的产品
。22.
根据权利要求1至
21
中任一项所述的可食用非动物乳品替代产品，其中所述可食用纤维菌丝体具有介于
39
重量
/
重量％和
60
重量
/
重量％之间的不溶性纤维含量
。23.
根据权利要求1至
21
中任一项所述的可食用非动物乳品替代产品，其中所述可食用纤维菌丝体具有介于
40
重量
/
重量％和
55
重量
/
重量％之间的不溶性纤维含量
。24.
根据权利要求1至
21
中任一项所述的可食用非动物乳品替代产品，其中所述可食用纤维菌丝体具有介于
40
重量
/
重量％和
50
重量
/
重量％之间的不溶性纤维含量
。25.
根据权利要求1至
21
中任一项所述的可食用非动物乳品替代产品，其中所述可食用纤维菌丝体具有约
45
重量
/
重量％的不溶性纤维含量
。26.
根据权利要求1至
21
中任一项所述的可食用非动物乳品替代产品，其中所述可食用纤维菌丝体具有至少
40
％的不溶性纤维含量
。27.
根据权利要求1至
21
中任一项所述的可食用非动物乳品替代产品，其中所述可食用纤维菌丝体具有至少
50
％的不溶性纤维含量
。28.
根据权利要求1至
21
中任一项所述的可食用非动物乳品替代产品，其中所述可食用纤维菌丝体具有至少
60
％的不溶性纤维含量
。29.
根据权利要求1至
28
中任一项所述的可食用非动物乳品替代产品，其中所述可食用纤维菌丝体具有每
100g
的所述菌丝体
1g
至
5g
的脂肪含量
。30.
根据权利要求1至
28
中任一项所述的可食用非动物乳品替代产品，其中所述可食用纤维菌丝体具有每
100g
的所述菌丝体
2g
至
4g
的脂肪含量
。31.
根据权利要求1至
28
中任一项所述的可食用非动物乳品替代产品，其中所述可食用纤维菌丝体具有每
100g
的所述菌丝体
2g
至
3.5g
的脂肪含量
。32.
一种来源于深层发酵的可食用纤维菌丝体，所述可食用纤维菌丝体具有至少
39
重量
/
重量％的不溶性纤维含量
。33.
根据权利要求
32
所述的可食用纤维菌丝体，其中所述可食用纤维菌丝体具有至少
40
％的不溶性纤维含量
。
34.
根据权利要求
32
所述的可食用纤维菌丝体，其中所述可食用纤维菌丝体具有至少
50
％的不溶性纤维含量
。35.
根据权利要求
32
所述的可食用纤维菌丝体，其中所述可食用纤维菌丝体具有至少
60
％的不溶性纤维含量
。36.
根据权利要求
32
所述的可食用纤维菌丝体，其中所述可食用纤维菌丝体具有介于
39
重量
/
重量％和
60
重量
/
重量％之间的不溶性纤维含量
。37.
根据权利要求
32
所述的可食用纤维菌丝体，其中所述可食用纤维菌丝体具有介于
40
重量
/
重量％和
55
重量
/
重量％之间的不溶性纤维含量
。38.
根据权利要求
32
所述的可食用纤维菌丝体，其中所述可食用纤维菌丝体具有介于
40
重量
/
重量％和
50
重量
/
重量％之间的不溶性纤维含量
。39.
根据权利要求
32
所述的可食用纤维菌丝体，其中所述可食用纤维菌丝体具有约
45
重量
/
重量％的不溶性纤维含量
。40.
根据权利要求
32
至
39
中任一项所述的可食用纤维菌丝体，其中所述可食用纤维菌丝体具有至少
120mg/100g
重量，优选地至少
10...

【专利技术属性】
技术研发人员：T，
申请(专利权)人：玛仕莱布斯有限公司，
类型：发明
国别省市：