一种茯砖茶-小麦复配粉及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种茯砖茶

【技术实现步骤摘要】
一种茯砖茶
‑
小麦复配粉及其制备方法和应用


[0001]本专利技术属于食品领域，具体涉及一种茯砖茶
‑
小麦复配粉及其制备方法和应用
。

技术介绍

[0003]茯砖茶以“发花”为其独特的加工工艺
。
所谓“发花”，就是指将茶砖放于一定的温湿度条件下，促使其内部长出“金花”，即冠突散囊菌的闭囊壳
。
冠突散囊菌
(Eurotium cristatum)
是散囊菌属的一种真菌，可以利用茶叶的营养成分进行自身的生长繁殖
。
在“发花”过程中，冠突散囊菌会分泌多种胞外酶使果胶
、
纤维素
、
多糖等大分子物质分解为小分子物质，使多酚类物质
、
咖啡碱和氨基酸的含量降低，水浸出物
、
茶多糖和茶褐素的含量升高
。
茯砖茶具有的独特滋味
、
香气
、
汤色等品质特点和保健功效很大程度上也都归因于冠突散囊菌的存在
。
[0004]虽然目前市场上有大量茶食品，但原料多为绿茶
、
红茶或者茶叶提取物，茯砖茶目前主要还是作为饮品在市场上流通，且了解和饮用的消费者也十分有限
。
在食品加工领域，茯砖茶的加工利用十分罕见，尤其是没有将茯砖茶添加到小麦面粉中，进一步生产相关食品的研究和报道
。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种茯砖茶r/>‑
小麦复配粉及其制备方法和应用
。
所述茯砖茶
‑
小麦复配粉由不同发花时期的茯砖茶和高筋小麦粉制备而成，其能丰富传统面制品的营养元素和功能，改善饮食结构
。
[0006]为实现上述专利技术目的，本专利技术采用以下技术方案予以实现：
[0007]本专利技术提供了一种茯砖茶
‑
小麦复配粉，其组分包括不同发花时期的茯砖茶和小麦粉
。
[0008]进一步的，所述茯砖茶的添加量占所述复配粉质量的4％
‑8％
。
[0009]进一步的，所述茯砖茶为发花前茯砖茶和发花后茯砖茶中的一种或两种
。
[0010]进一步的，所述小麦粉为高筋小麦粉
。
[0011]进一步的，所述小麦采用的是高筋小麦品种济麦
44。
[0012]本专利技术还提供了所述的茯砖茶
‑
小麦复配粉的制备方法，其包括以下步骤：
[0013](1)
将茯砖茶研磨成细粉，过滤得到茯砖茶粉；
[0014](2)
将所述茯砖茶粉与小麦粉混合均匀，得到茯砖茶
‑
小麦复配粉
。
[0015]本专利技术还提供了所述的茯砖茶
‑
小麦复配粉在制备烘焙食品中的应用
。
[0016]进一步的，所述烘焙食品为面包
。
[0017]进一步的，所述茯砖茶能够提高所述复配粉的
UPP
％，降低所述复配粉的粘度，并提高面团的粘性和弹性，增大了面团吸水率和形成时间，进而抑制淀粉的糊化和回生，提高面包的品质，延长面包的货架期
。
[0018]进一步的，按重量百分数计，所述面包是利用4％
‑6％的发花前茯砖茶和
94
％
‑
96
％的高筋小麦济麦
44
面粉制备而成的
。
[0019]本专利技术与现有技术相比，具有以下优点和有益效果：
[0020]1、
本专利技术经实验证实不同发花时期茯砖茶
(
发花前茯砖茶即茶原料
(RMT)
和发花后茯砖茶即成品茯砖茶
(FBT))
含有较高含量的生物活性物质，这些物质具有降血脂
、
降血糖
、
抗氧化和抗癌等多种功效，说明不同发花时期茯砖茶的添加会改善面粉的营养品质并赋予面制品新的营养功能
。
[0021]2、
本专利技术将不同发花时期茯砖茶
RMT
和
FBT
，以及高筋小麦品种济麦
44(JM44)
面粉为材料，进行了复配，得到复配粉经多项结构
、
特性实验证实：不同发花时期茯砖茶的加入提高了高筋小麦粉的
UPP
％，但
FBT
对
JM44 UPP
％的改善效果更显著
。
只有在特定的复配比例下，才能不破坏甚至是加强面筋结构
。
因此，选择适宜比例
(4
％
‑8％
)
的茶添加对小麦面团的加工和终端产品的品质极为重要
。
除此之外，不同发花时期茯砖茶的添加增大了小麦粉的崩解值，降低了回生值，表明
RMT
和
FBT
可以延缓淀粉的老化，防止冷却过程中糊化淀粉颗粒的重结晶，从而延长终端产品的货架期
。
并且与
FBT
相比，
RMT
对小麦淀粉回生老化的抑制作用更显著，而
FBT
对淀粉糊热稳定性的维持作用更显著
。
[0022]3、
本专利技术将复配粉制成了食品面包，经实验验证，
RMT
和
FBT
的添加使面包的颜色变深，面包硬度增加，其中，
JM44
‑
RMT
‑4和
JM44
‑
FBT
‑4表现出较好的质构特性和感官评价；另外，
RMT
和
FBT
的添加降低了面包的淀粉水解率，并显著降低了
RDS(
％
)
和
SDS(
％
)
，提高了
RS(
％
)
，综合对比较好比例的
RMT
和
FBT
终端产品的品质发现，
FBT
添加制作的食品更受消费者的喜爱，且营养价值更高
。
进而，
RMT
和
FBT
可以作为补充剂添加到食品中，赋予食品一定的营养保健功效
。
本专利技术可以为食品行业的创新提供新角度，为茯砖茶的综合利用提供新参考
。
附图说明
[0023]图1为不同发花时期茯砖茶的外观
。
[0024]图2为不同发花时期茯砖茶添加比例对济麦
44
面粉
UPP
％的影响
。
[0025]图3为不同发花时期茯砖茶添加比例对济麦
44
面粉面筋网络结构的影响；其中
A
：蛋白质面积；
B
：总蛋白长本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种茯砖茶
‑
小麦复配粉，其特征在于，所述复配粉的组分包括不同发花时期的茯砖茶和小麦粉
。2.
根据权利要求1所述的茯砖茶
‑
小麦复配粉，其特征在于，所述茯砖茶的添加量占所述复配粉质量的4％
‑8％
。3.
根据权利要求1所述的茯砖茶
‑
小麦复配粉，其特征在于，所述茯砖茶为发花前茯砖茶和发花后茯砖茶中的一种或两种
。4.
根据权利要求1所述的茯砖茶
‑
小麦复配粉，其特征在于，所述小麦粉为高筋小麦粉
。5.
根据权利要求4所述的茯砖茶
‑
小麦复配粉，其特征在于，所述小麦采用的是高筋小麦品种济麦
44。6.
权利要求1所述的茯砖茶
‑
小麦复配粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)
将茯砖茶研磨成...

【专利技术属性】
技术研发人员：高欣，曹新有，李豪圣，梁艳，吴大英，刘林斌，
申请(专利权)人：山东省农业科学院作物研究所，
类型：发明
国别省市：