一种蜂蜜酒风味保留的酿造方法及蜂蜜酒技术

本发明专利技术属于酒精饮料领域，具体涉及一种蜂蜜酒风味保留的酿造方法及蜂蜜酒；具有有效提升蜂蜜酒风味的作用

【技术实现步骤摘要】
一种蜂蜜酒风味保留的酿造方法及蜂蜜酒


[0001]本专利技术属于酒精饮料领域，具体涉及一种蜂蜜酒风味保留的酿造方法及蜂蜜酒
。

技术介绍

[0002]蜂蜜酒是以蜂蜜为原料经酿酒酵母发酵而成的含有一定酒精度的发酵酒
。
现有生产蜂蜜酒的方法，通常是使用酿酒酵母作为发酵剂
。
这种蜂蜜酒酒味明显，但香气不足，苦味重，口感欠佳，人们不喜欢饮用
。
[0003]为了改善蜂蜜酒的口感，在酿造蜂蜜酒的过程中，还会采用生香酵母来提高酒中的酯含量
。
但是，生香酵母发酵产酯的过程为有氧发酵，为确保生香酵母可以有效产酯，一种现有技术是采用两次发酵的方法进行
。
其中，第一次发酵为无氧发酵，以生成酒精；第二次发酵为有氧发酵，以提升蜂蜜酒口感
。
[0004]生香酵母的发酵需要部分酒精基底和酸类以合成酯类，第一次发酵可以生成酒精，且酒精度一般在
10%~18%
左右，但是该酒精浓度下对生香酵母的繁殖
、
发酵都具有明显的抑制作用，因此，虽然采用生香酵母提高蜂蜜酒的酿造风味，但是，因为较高浓度的酒精对生香酵母的抑制作用，导致生香酵母的对蜂蜜酒的风味提升作用有限
。

技术实现思路

[0005]为克服上述相关技术中的缺陷，一方面，本专利技术提供一种蜂蜜酒风味保留的酿造方法；具有有效提升蜂蜜酒风味的作用
。
[0006]为实现上述技术目的，本专利技术的一些实施例提供的蜂蜜酒风味保留的酿造方法包括：制备蜂蜜发酵液，并将所述蜂蜜发酵液分别添加至第一发酵容器和第二发酵容器中
。
向所述第一发酵容器中蜂蜜发酵液内接种酿酒酵母，所述第一发酵容器中蜂蜜发酵液保持
20~30℃
，并每分钟搅拌所述第一发酵容器中蜂蜜发酵液
120~160
次，持续时间为
20~24h。
将所述第一发酵容器中蜂蜜发酵液密封后，在
30~38℃
无氧发酵
8~10d
，获取第一发酵液
。
对所述第一发酵液进行过滤，获取过滤基质和过滤液
。
对过滤液进行蒸馏后，获取第一发酵酒液
。
制备生香酵母种子液
。
向所述第二发酵容器中的蜂蜜发酵液内接种所述生香酵母种子液，并将所述过滤基质和所述第一发酵酒液添加至所述第二发酵容器中，调整所述第二发酵容器中的蜂蜜发酵液内的酒精度为
2%~3%。
所述第二发酵容器中的蜂蜜发酵液保持
26~28℃
，有氧发酵
10~12d
，获取第二发酵液
。
对所述第二发酵液进行过滤，获取第二发酵酒液
。
根据蜂蜜酒的酒精浓度以及总酯含量，将所述第二发酵酒液调配至所述第一发酵酒液中
。
[0007]优选地，所述制备蜂蜜发酵液的方法包括：将蜂蜜
、
纯净水和酵母膏添加至配置容器中，使配置容器中的还原糖含量为
175
～
185g/L
，酵母膏含量为
0.5
～
1g/L
，并采用食醋调节所述配置容器中溶液的
PH
值为
4.5
～
5.5。
[0008]优选地，对所述第一发酵液进行过滤的方法包括：将所述第一发酵液冷却至
1~4℃
后沉淀，并对第一发酵液中的下层沉淀物和上层液体分离
。
通过硅藻土过滤机对上层液体进行过滤，过滤后获取的液体为过滤液，过滤后的残渣和所述下层沉淀物为过滤基质
。
[0009]优选地，所述制备生香酵母种子液的方法包括：制备固体斜面培养基，向质量百分比为
10%
的豆芽汁中添加蜂蜜
、
酵母膏和琼脂，使所述豆芽汁中蜂蜜含量为
50g/L、
酵母膏的含量为
1g/L、
琼脂的含量为
20g/L
，将所述豆芽汁加热至沸腾并搅拌，使蜂蜜
、
酵母膏和琼脂溶解至豆芽汁中，并采用食醋调整
PH
为
5.0
，以获取培养基溶液，将培养基溶液添加至试管内，并进行高温灭菌后制备固体斜面培养基
。
[0010]制备第一液体培养基，向质量百分数为
10
％的豆芽汁中加入蜂蜜
、
酵母膏，加热至沸腾，搅拌溶解，使豆芽汁中蜂蜜的含量为
50g/L、
酵母膏的含量为
1g/L
，用食醋调
pH
为
5.0
，分装入三角瓶，装量为三角瓶体积的
1/5
，
113℃
灭菌
30
分钟，配制成三角瓶豆芽汁液体培养基
。
[0011]制备第二液体培养基，向种子罐中加入质量百分数为
10
％的豆芽汁，加入蜂蜜
、
酵母膏，加热至沸腾，搅拌溶解，使豆芽汁中蜂蜜的含量为
50g/L、
酵母膏的含量为
1g/L
，用食醋调
pH
为
5.0
，装量为种子罐容积的
65
％，
113℃
灭菌
30
分钟，配制成种子罐豆芽汁液体培养基
。
[0012]制备生香酵母种子液，向所述固体斜面培养基中分别接入1接种环异常汉逊酵母异常变种
1437(Hansenula anomala var.anomala)、
异常毕赤酵母
,(Pichia anomala)1851、
伯顿拟内孢霉
(Endomycopsis burtonii)31347
，
28℃
培养3天，得到三种生香酵母的斜面菌种，将三种生香酵母的斜面菌种，每支斜面菌种用
5mL
灭菌蒸馏水洗下菌体，接入
500mL
豆芽汁液体培养基中，每分钟振荡
120
～
160
次
、28℃
培养
24
小时，得到生香酵母三角瓶液体菌种，再将三种生香酵母的三角瓶液体菌种接入种子罐豆芽汁液体培养基中，每
120L
豆芽汁液体培养基中异常汉逊酵母异常变种
1437、
异常毕赤酵母
1851、
伯顿拟内孢霉
31347
的接入量均为
1L
，每分钟搅拌
120
～
160
次
、28℃
培养
24
小时，得到生香酵母种子液
。
[0013]优选地，对所述第二发酵液进行过滤，获取第二发酵酒液的方法包括：将所述第二发酵酒液冷却至
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种蜂蜜酒风味保留的酿造方法，其特征在于，包括：制备蜂蜜发酵液，并将所述蜂蜜发酵液分别添加至第一发酵容器和第二发酵容器中；向所述第一发酵容器中蜂蜜发酵液内接种酿酒酵母，所述第一发酵容器中蜂蜜发酵液保持
20~30℃
，并每分钟搅拌所述第一发酵容器中蜂蜜发酵液
120~160
次，持续时间为
20~24h
；将所述第一发酵容器中蜂蜜发酵液密封后，在
30~38℃
无氧发酵
8~10d
，获取第一发酵液；对所述第一发酵液进行过滤，获取过滤基质和过滤液；对过滤液进行蒸馏后，获取第一发酵酒液；制备生香酵母种子液；向所述第二发酵容器中的蜂蜜发酵液内接种所述生香酵母种子液，并将所述过滤基质和所述第一发酵酒液添加至所述第二发酵容器中，调整所述第二发酵容器中的蜂蜜发酵液内的酒精度为
2%~3%
；所述第二发酵容器中的蜂蜜发酵液保持
26~28℃
，有氧发酵
10~12d
，获取第二发酵液；对所述第二发酵液进行过滤，获取第二发酵酒液；根据蜂蜜酒的酒精浓度以及总酯含量，将所述第二发酵酒液调配至所述第一发酵酒液中
。2.
根据权利要求1所述的一种蜂蜜酒风味保留的酿造方法，其特征在于，所述制备蜂蜜发酵液的方法包括：将蜂蜜
、
纯净水和酵母膏添加至配置容器中，使配置容器中的还原糖含量为
175
～
185g/L
，酵母膏含量为
0.5
～
1g/L
，并采用食醋调节所述配置容器中溶液的
PH
值为
4.5
～
5.5。3.
根据权利要求1所述的一种蜂蜜酒风味保留的酿造方法，其特征在于，对所述第一发酵液进行过滤的方法包括：将所述第一发酵液冷却至
1~4℃
后沉淀，并对第一发酵液中的下层沉淀物和上层液体分离；通过硅藻土过滤机对上层液体进行过滤，过滤后获取的液体为过滤液，过滤后的残渣和所述下层沉淀物为过滤基质
。4.
根据权利要求1所述的一种蜂蜜酒风味保留的酿造方法，其特征在于，所述制备生香酵母种子液的方法包括：制备固体斜面培养基，向质量百分比为
10%
的豆芽汁中添加蜂蜜
、
酵母膏和琼脂，使所述豆芽汁中蜂蜜含量为
50g/L、
酵母膏的含量为
1g/L、
琼脂的含量为
20g/L
，将所述豆芽汁加热至沸腾并搅拌，使蜂蜜
、
酵母膏和琼脂溶解至豆芽汁中，并采用食醋调整
PH
为
5.0
，以获取培养基溶液，将培养基溶液添加至试管内，并进行高温灭菌后制备固体斜面培养基；制备第一液体培养基，向质量百分数为
10
％的豆芽汁中加入蜂蜜
、
酵母膏，加热至沸腾，搅拌溶解，使豆芽汁中蜂蜜的含量为
50g/L、
酵母膏的含量为
1g/L
，用食醋调
pH
为
5.0
，分装入三角瓶，装量为三角瓶体积的
1/5
，
113℃
灭菌
30
分钟，配制成三角瓶豆芽汁液体培养基；...

【专利技术属性】
技术研发人员：李芝彪，郭新胜，
申请(专利权)人：山西皇城相府酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：