一种大豆去腥方法及豆浆技术

本申请公开了一种大豆去腥方法及豆浆，该去腥方法采用环糊精

【技术实现步骤摘要】
一种大豆去腥方法及豆浆


[0001]本申请涉及豆制品加工领域，尤其是涉及一种大豆去腥方法及豆浆
。

技术介绍

[0002]大豆制品是具有高营养价值的植物性食品，含有丰富的蛋白质
、
和人体必需的氨基酸
、
维生素等营养物质
。
但大豆制品中普遍存在豆腥味，这种豆腥味影响了豆制品的食用品质，降低了其产品价值
。
豆腥味是大豆生长和加工过程中产生的多种挥发性气味物质
。
在加工过程中，大豆中的脂类物质在脂肪氧化酶酶促下氧化成氢过氧化物，然后在分解成各类挥发性小分子物质，产生豆腥味
。
[0003]目前消除豆腥味大多采用热处理方法，例如干热处理
、
蒸汽法
、
热烫法
。
其中，干热处理采用高湿热供气对未脱皮大豆进行加热，在
130
～
200℃
下高温瞬时处理；蒸汽法是在大豆脱皮后用高温蒸汽进行热处理，温度在
120
～
200℃
；是将脱皮大豆浸泡在高于
80℃
的热水中
。
采用热处理能够抑制脂肪氧化酶的活性，减少豆腥味物质的产生；同时加热产生的香味可以遮掩部分豆腥味
。
但该种方式去腥效果一般，且高温容易导致蛋白质变性，影响豆制品营养价值
。

技术实现思路

[0004]本申请提供一种大豆去腥方法及豆浆，能够高效高质的去除大豆中的豆腥味，提高豆浆等豆制品的食用品质
。
[0005]第一方面，本申请提供一种大豆去腥方法，其采用环糊精
‑
羧甲基纤维素复合载体对大豆进行浸泡处理
。
[0006]该复合载体中含有丰富的羧基基团，能够作为铁离子配体与脂肪氧化酶中的非血红素
Fe
3+
络合，使其失去传递电子的能力，从而抑制大豆中脂类物质的酶促氧化，减少加工过程中豆腥味小分子物质的产生
。
而环糊精的高孔隙结构，能够捕捉吸附大豆生长过程或加工过程产生的小分子挥发性物质
。
因此，该复合载体能够有效消除大豆中的豆腥味，提高豆制品的适口性
。
[0007]优选的，以质量份计，所述环糊精
‑
羧甲基纤维素复合载体的原料包括：环糊精4～8份；羧甲基纤维素1～2份；所述环糊精与羧甲基纤维素在溶液中进行酯化反应制得环糊精
‑
羧甲基纤维素复合载体
。
[0008]优选的，所述环糊精为
β
‑
环糊精
。
[0009]优选的，所述羧甲基纤维的取代度为
0.5
～
1.2。
[0010]优选的，所述环糊精
‑
羧甲基纤维素复合载体上接枝有半胱氨酸
。
[0011]优选的，以质量份计，所述环糊精
‑
羧甲基纤维素复合载体的原料包括：环糊精4～8份；
羧甲基纤维素1～2份；半胱氨酸1～3份；碳二亚胺盐酸盐
0.5
～1份
。
[0012]优选的，所述环糊精
‑
羧甲基纤维素复合载体按照如下步骤制得：将环糊精和羧甲基纤维素加入水中，混合均匀，加入
pH
调节剂调节
pH
值为3～4，在
50
～
70℃
下反应，得到中间体溶液；向中间体溶液中加入碳二亚胺盐酸盐和半胱氨酸，进行接枝反应，反应完成对溶液进行过滤
、
透析
、
干燥
、
粉碎，制得环糊精
‑
羧甲基纤维素复合载体
。
[0013]通过上述酰胺化反应，将带有巯基半胱氨酸接枝于环糊精
‑
羧甲基纤维素复合载体上，利用巯基的还原性能，作用于脂肪酶蛋白分子中的2个二硫键，将其还原，破脂肪坏酶蛋白的空间结构，抑制其催化氧化的作用，减少豆腥味物质的产生
。
另外，脂肪坏酶蛋白的空间结构发生破坏后将暴露出分子内的铁离子，便于与复合载体上的羧基配位螯合，更为彻底地破坏其催化作用
。
[0014]需要说明的是，本申请采用的
β
‑
环糊精虽然在水中溶解度较差，但其结构在孔隙率
、
小分子物质吸附能力上具有明显优势
。
另外，环糊精与羧甲基纤维素反应后制成环糊精
‑
羧甲基纤维素复合载体有利于提高环糊精
(
尤其是
β
‑
环糊精
)
的溶解溶胀能力，以充分发挥其吸附效果
。
且便于大豆浸泡处理后用水冲洗清除掉吸附有豆腥味小分子物质的环糊精，减少其对豆制品品质的不良影响
。
[0015]优选的，所述浸泡处理中大豆与环糊精
‑
羧甲基纤维素复合载体的质量比为
100:1
～
3。
[0016]优选的，所述浸泡处理的温度为
40
～
70℃
；优选为
50
～
60℃。
[0017]优选的，浸泡时间为2～
4h。
[0018]优选的，浸泡时用水量为大豆质量的2～
2.5
倍
。
[0019]本申请的浸泡处理可在常温下进行，也可在适当的加热条件下进行，但为减少蛋白质的损失，优选在
50
～
60℃
下进行
。
[0020]综上所述，本申请具有如下有益效果：
1、
本申请通过采用环糊精
‑
羧甲基纤维素复合载体，能够有效的消除大豆生长或加工过程中产生的豆腥味小分子物质；同时抑制加工过程中脂类物质的酶促氧化作用，抑制豆腥味小分子物质的产生，从而使制得的豆制品具有优良的食用品质
。
[0021]2、
本申请通过在环糊精
‑
羧甲基纤维素复合载体上接枝巯基基团，能够有效破坏脂肪坏酶蛋白的空间结构，进一步消除豆腥味小分子物质形成的条件
。
具体实施方式
[0022]环糊精
‑
羧甲基纤维素复合载体的制备例制备例1一种环糊精
‑
羧甲基纤维素复合载体，按照如下方法制备得到：将
60g
β
‑
环糊精和
20g
羧甲基纤维素
(
取代度
0.8
～
1)
加入
3L
水中，搅拌溶解，加入柠檬酸调节
pH
值为3～4，在
60℃
下搅拌反应
1.5h
，得到中间体溶液
。
[0023]向中间体本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种大豆去腥方法，其特征在于，采用环糊精
‑
羧甲基纤维素复合载体对大豆进行浸泡处理
。2.
根据权利要求1所述的大豆去腥方法，其特征在于，以质量份计，所述环糊精
‑
羧甲基纤维素复合载体的原料包括：环糊精4～8份；羧甲基纤维素1～2份；所述环糊精与羧甲基纤维素在溶液中进行酯化反应制得环糊精
‑
羧甲基纤维素复合载体
。3.
根据权利要求1所述的大豆去腥方法，其特征在于，所述环糊精为
β
‑
环糊精
。4.
根据权利要求1所述的大豆去腥方法，其特征在于，所述羧甲基纤维的取代度为
0.5
～
1.2。5.
根据权利要求2所述的大豆去腥方法，其特征在于，所述环糊精
‑
羧甲基纤维素复合载体上接枝有半胱氨酸
。6.
根据权利要求5所述的大豆去腥方法，其特征在于，以质量份计，所述环糊精
‑
羧甲基纤维素复合载体的原料包括：环糊精4～8份；羧甲基纤维素1～2份；半胱氨酸1～3份；碳二亚胺盐酸盐
0.5...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨林其，汪生建，夏全法，戚亚江，程军辉，杨占基，
申请(专利权)人：杭州鸿光浪花豆业食品有限公司，
类型：发明
国别省市：