一种酱香白酒的生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种酱香白酒的生产工艺，其依次包括下沙工艺

【技术实现步骤摘要】
一种酱香白酒的生产工艺


[0001]本专利技术涉及白酒的生产工艺，特别涉及一种酱香白酒的生产工艺
。

技术介绍

[0002]酱香型白酒是我国白酒中的一种重要类型，其酱香细腻，酒体醇厚，清澈透明，色泽微黄，回味悠长，空杯留香持久
。
传统酱香型白酒的生产工艺包括2次投料
、9
次蒸煮
、8
次发酵
、7
次取酒
、
长时间贮存后勾兑而成
。
而酱香型白酒每一次发酵大概要在个月左右，因此整个生产工艺中发酵工序就在达到一年左右，再加上7次取酒的时间使整个酱香型白酒的生产周期大概要三年左右，从而使酱香型白酒具有生产周期长，生产成本高的缺陷
。
[0003]有鉴于此，本专利技术人对上述问题进行深入研究，遂于本案产生
。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是提供一种生产周期短，生产成本低的酱香白酒的生产工艺
。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种酱香白酒的生产工艺，依次包括下沙工艺
、
投料工艺
、
蒸煮工艺
、
发酵工艺和熟化工艺，其中下沙工艺
、
投料工艺和蒸煮工艺采用公知常用的方式，上述蒸煮工艺得到其含水率为
50
‑
60
％的熟高梁，上述发酵工艺通过如下步骤加工而成：
[0006]步骤一：高温发酵，将上述熟高梁与酒曲进行搅拌均匀后在室温为
35
‑
40℃
，湿度在
50
‑
70
％的无菌发酵室内进行堆放，得到堆放物，每
100
公斤的熟高梁与
10
‑
20
公斤的酒曲进行搅拌，堆放物的温度为
40
‑
60℃
，堆放
24
‑
72
小时后堆放物的表面形成有一层5‑
10cm
厚的白色丝状菌被，发酵时无菌发酵室呈密闭状态，且无菌发酵室进行进气口和出气口，进气口和出气口上均安装有过滤网；
[0007]步骤二：刮除，待步骤一的白色丝状菌表层发黄时即立刻刮下，得到第一发酵堆放物，刮下的白色丝状菌被进行打碎，形成菌粉；
[0008]步骤三：酒坯形成，将步骤二的菌粉与步骤二的第一发酵堆放物进行搅拌均匀，搅拌均匀后堆放形成发酵堆，堆叠发酵
24
‑
72
小时后表面形成菌被，再将菌被刮下打碎与发酵堆搅拌均匀再堆放发酵，如此反复2‑8次，得到酱香型酒坯；
[0009]步骤四：低温发酵，将步骤四的酱香型酒坯装入发酵桶内，再加入水和酱香型低温发酵曲，酱香型酒坯与水的重量比为1：
1.5
‑
2.5
，每
100
公斤的酱香型酒坯中加入
0.4
‑
1.2
公斤的酱香型低温发酵曲，搅拌均匀，密封发酵桶，在常温下发酵
10
‑
20
天，得到液状酱香型酒坯
。
[0010]上述过滤网为
1000
目过滤网片
。
[0011]所述熟化工艺为将步骤四的液状酱香型酒坯进行高温蒸馏取酒，得到新酒，新酒再倒入熟化桶内进行熟化，所述熟化桶的底部具有回液口，熟化桶的顶面具有进液口和泄压口，所述熟化桶外设有其一端与回液口相连通
、
另一端与进液口相通的回液管，回液管上安装有抽水泵，熟化时，新酒在熟化桶内至熟化桶内顶面之间具有间距，此间距的长度占熟
化桶的内顶面与下底面之间间距的
20
‑
25
％，抽水泵一直工作
23
‑
28
天，完成熟化，得到可食用的酱香型白酒
。
[0012]上述回液管为食用级别的塑料管
。
[0013]上述熟化桶为
316
不锈钢桶
。
[0014]采用上述技术方案后，本专利技术的一种酱香白酒的生产工艺，打破传统的发酵方式，让酒曲与一定含水率的熟高梁在高温下堆放发酵，发酵时利用室温和湿度使熟高梁的表面形成有一菌被，此菌被打散后再与熟高梁混合堆放时高梁壳
、
酒曲与菌粉在高温下产生热量促进芳香物质的形成，此芳香物质为白酒的酱香味道，在多次菌粉的搅拌与堆放后芳香物质形成更多，最后在发酵曲下能形成酱香味的液状酒坯，整个发酵工艺只有一个月左右，大大缩短了发酵时间，使整个白酒的生产周期缩短，避免传统发酵时间长使存储成本增大而造成生产成本高的问题，且整个发酵工艺操作简单，易于掌控
。
具体实施方式
[0015]本专利技术的一种酱香白酒的生产工艺，依次包括下沙工艺
、
投料工艺
、
蒸煮工艺
、
发酵工艺和熟化工艺，其中下沙工艺
、
投料工艺和蒸煮工艺采用公知常用的方式，所述蒸煮工艺采用的是公知的方工式，区别仅在于得到的是含水率为
50
‑
60
％的熟高梁
。
[0016]所述发酵工艺通过如下步骤加工而成：
[0017]步骤一：高温发酵，将熟高梁与酒曲进行搅拌均匀后在室温为
35
‑
40℃
，湿度在
50
‑
70
％的无菌发酵室内进行堆放，得到堆放物，室温优佳是
38℃
，湿度优佳是
65
％，每
100
公斤的熟高梁与
10
‑
20
公斤的酒曲进行搅拌，堆放物的温度为
40
‑
60℃
，堆放
24
‑
72
小时后堆放物的表面形成有一层5‑
10cm
厚的白色丝状菌被，发酵时无菌发酵室呈密闭状态，且无菌发酵室进行进气口和出气口，进气口和出气口上均安装有过滤网，利用此进气口和出气口使无菌发酵室有气流，利用菌被的形成，且过滤网为
1000
目过滤网片，利用此过滤网可使熟高梁不被污染；
[0018]步骤二：刮除，待步骤一的白色丝状菌被表层发黄时即立刻刮下，得到第一发酵堆放物，刮下的白色丝状菌被进行打碎，形成菌粉；
[0019]步骤三：酒坯形成，将步骤二的菌粉与步骤二的第一发酵堆放物进行搅拌均匀，搅拌均匀后堆放形成发酵堆，堆叠发酵
24
‑
72
小时后表面再次形成一层厚度为5‑
10cm
的白色丝状菌被，待白色丝状菌被表层发黄时刮下打碎与发酵堆搅拌均匀再堆放发酵，如此反复2‑8次，优佳采用3次即可，反复次数的不同可得到不同浓度的酱香味，得到酱香型酒坯；
[0020]步骤四：低温发酵本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种酱香白酒的生产工艺，依次包括下沙工艺
、
投料工艺
、
蒸煮工艺
、
发酵工艺和熟化工艺，其中下沙工艺
、
投料工艺和蒸煮工艺采用公知常用的方式，其特征在于，上述蒸煮工艺得到其含水率为
50
‑
60
％的熟高梁，上述发酵工艺通过如下步骤加工而成：步骤一：高温发酵，将上述熟高梁与酒曲进行搅拌均匀后在室温为
35
‑
40℃
，湿度在
50
‑
70
％的无菌发酵室内进行堆放，得到堆放物，每
100
公斤的熟高梁与
10
‑
20
公斤的酒曲进行搅拌，堆放物的温度为
40
‑
60℃
，堆放
24
‑
72
小时后堆放物的表面形成有一层5‑
10cm
厚的白色丝状菌被，发酵时无菌发酵室呈密闭状态，且无菌发酵室进行进气口和出气口，进气口和出气口上均安装有过滤网；步骤二：刮除，待步骤一的白色丝状菌被表层发黄时即立刻刮下，得到第一发酵堆放物，刮下的白色丝状菌被进行打碎，形成菌粉；步骤三：酒坯形成，将步骤二的菌粉与步骤二的第一发酵堆放物进行搅拌均匀，搅拌均匀后堆放形成发酵堆，堆叠发酵
24
‑
72
小时后表面再次形成一白色丝状菌被，待白色丝状菌被表层发黄时刮下打碎与发酵堆搅拌均匀再堆放发酵，如此反复2‑8次，得到酱香型酒坯；步...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑小凌，
申请(专利权)人：郑小凌，
类型：发明
国别省市：