豌豆蛋白与γ-聚谷氨酸复合乳液和双层乳液制备方法技术

本发明专利技术涉及食品工程领域，具体涉及一种豌豆蛋白与γ

【技术实现步骤摘要】
豌豆蛋白与
γ
‑
聚谷氨酸复合乳液和双层乳液制备方法


[0001]本专利技术涉及食品工程领域，尤其涉及一种豌豆蛋白与γ
‑
聚谷氨酸复合乳液和双层乳液制备方法。

技术介绍

[0002]β
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胡萝卜素是一种天然类胡萝卜素，具有较高的维生素A原活性。相关研究表明，β
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胡萝卜素具有预防癌症、预防心血管疾病、抗氧化的生理活性。但水溶性差、化学性质不稳定、见光、氧气易分解、生物利用度低的缺点限制了β
‑
胡萝卜素的应用。在食品领域里，乳液常用来对活性物质进行包埋封装，以保护其免受光、氧气、温度等环境因素的影响，同时也能起到一定的缓释作用。在乳液封装体系里，单层乳液易受环境因素的影响而不能对活性物质起到保护效果。通过静电层层组装技术制得的双层乳液具有包埋效果良好、强逆境抵抗、吸收利用度高的优点。Sheng等人利用牛血清蛋白和阿拉伯胶制备的双层乳液对β
‑
胡萝卜素进行包埋，在紫外光照和强氧化剂存在的环境下均表现出良好的保护效果和较高的生物利用度。另一方面，通过静电相互作用制备可溶性复合物稳定的乳液，因其能有效减小液滴粒径分布，提高乳液的抗聚结稳定性，也具有包埋活性物质的潜力。Monterrubio等人利用乳清蛋白水解物和果胶制备可溶性复合物乳液包埋β
‑
胡萝卜素，当胡萝卜素浓度为25mg/100mL时复合乳液的包埋率达91.99%，经30天储藏后，胡萝卜素浓度变化差异不显著(P>0.05）。然而同种材料构建的双层乳液与可溶性复合物乳液负载活性物质的能力存在差异，在高博等人的研究中发现，包埋β
‑
胡萝卜素的双层乳液比同条件下的可溶性复合物乳液表现出更好的物理稳定性、更高的β
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胡萝卜素的生物利用度。

技术实现思路

[0003]针对β
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胡萝卜素水溶性差的技术问题，本专利技术提出一种豌豆蛋白与γ
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聚谷氨酸复合乳液和双层乳液制备方法。
[0004]为了达到上述目的，本专利技术的技术方案是这样实现的：豌豆蛋白与γ
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聚谷氨酸复合乳液的制备方法，其特征在于，步骤如下：（1）将β
‑
胡萝卜素溶解于植物油中，搅拌以充分溶解，得到负载β
‑
胡萝卜素的植物油；（2）将豌豆蛋白溶液和γ
‑
聚谷氨酸溶液混合，再使用浓度为0.05
‑
0.1mol/L的HCl调节pH为4
‑
5，得到复合溶液，所述豌豆蛋白溶液的浓度为1
‑
5 g/100 mL，所述γ
‑
聚谷氨酸溶液的浓度为1
‑
5g/100 mL；（3）将负载β
‑
胡萝卜素的植物油加入到复合溶液中，β
‑
胡萝卜素的植物油与复合溶液的体积比为2
‑
5:100，然后使用高速剪切分散器分散后再进行高压均质，得到豌豆蛋白与γ
‑
聚谷氨酸复合乳液。
[0005]豌豆蛋白与γ
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聚谷氨酸双层乳液的制备方法，其特征在于，步骤如下：（1）将β
‑
胡萝卜素溶解于植物油中，搅拌以充分溶解，得到负载β
‑
胡萝卜素的植物
油；（2）将豌豆蛋白溶液加入负载β
‑
胡萝卜素的植物油中，然后进行高速剪切、高压均质后为初级乳液所述步骤（2）中豌豆蛋白溶液的浓度为1
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3g/100 mL，所述步骤（2）中负载β
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胡萝卜素的植物油与豌豆蛋白溶液的体积比为3
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8:100；（3）将初级乳液与γ
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聚谷氨酸混合，使用高速分散器剪切，所述步骤（3）中使用高速分散器以20000 r/min剪切2 min，再用0.1mol/L HCl调节pH为4
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5，再次使用高压均质机进行均质，得到双层乳液，所述步骤（3）中γ
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聚谷氨酸溶液的浓度为0.5
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1.5 g/100 mL。
[0006]本专利技术的有益效果：（1）三种乳液对β
‑
胡萝卜素的包埋效果较好，均达到90%以上，复合乳液与双层乳液因豌豆蛋白与γ
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PGA的静电复合与静电吸附，液滴间具有较大的静电斥力而具有较小的初始粒径，单层乳液PPI携带电荷数量较少，液滴间静电斥力较低，表现出较大的初始粒径；（2）在紫外光照下双层乳液对β
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胡萝卜素的保护效果最好，其次是复合乳液、单层乳液。乳液对β
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胡萝卜素的保护效果也与乳液本身的物理稳定性有关，经90℃热处理后，单层乳液的粒径大幅增大，β
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胡萝卜素保留率在三种乳液中最低为67.14%；复合乳液与双层乳液的粒径仅略微增大，β
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胡萝卜素保留率分别为75.28、73.75%。经28天的储藏期后，双层乳液粒径变化幅度最小，其次是复合乳液，单层乳液的粒径变化最大；在微观结构上，双层乳液和复合乳液仅出现小范围的聚集；三种乳液中的β
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胡萝卜素保留率为双层乳液（74.26%）>复合乳液（67.82%）>单层乳液（32.55%）。不同类型乳液在不同消化阶段的粒径和电位发生了改变，主要是盐离子的静电屏蔽与蛋白酶的酶解作用；（3）双层乳液模拟胃消化以及模拟小肠消化阶段均具有较小的粒径，其次是复合乳液，单层乳液的粒径最大。在小肠消化阶段，双层乳液中的油滴被胰脂肪酶酶解程度最高，其次是复合乳液，单层乳液的酶解程度最低；三种乳液的生物利用度为双层乳液（20.00%）>复合乳液（11.11%）>单层乳液（6.57%）。
附图说明
[0007]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0008]图1为不同类型乳液的初始粒径；图2为不同类型乳液的电位；图3为不同类型乳液的外观；图4为不同类型乳液对β
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胡萝卜素的包埋率；图5为紫外光照时间对不同类型乳液中β
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胡萝卜素剩余量的影响；图6为热处理温度对不同类型乳液粒径的影响；图7为热处理温度对不同类型乳液β
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胡萝卜素剩余量的影响；图8为储藏时间对不同类型乳液粒径的影响；图9为不同储藏时间内乳液的微观结构(400
×
)；图10为储藏时间对不同类型乳液中β
‑
胡萝卜素剩余量的影响；
图11为不同类型乳液在各消化阶段的电位；图12为不同类型乳液在各消化阶段的粒径，注：同一消化阶段，字母不本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.豌豆蛋白与γ
‑
聚谷氨酸复合乳液的制备方法，其特征在于，步骤如下：（1）将β
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胡萝卜素溶解于植物油中，搅拌以充分溶解，得到负载β
‑
胡萝卜素的植物油；（2）将豌豆蛋白溶液和γ
‑
聚谷氨酸溶液混合，再调节pH为4
‑
5，得到复合溶液；（3）将负载β
‑
胡萝卜素的植物油加入到复合溶液中，然后使用高速剪切分散器分散后再进行高压均质，得到豌豆蛋白与γ
‑
聚谷氨酸复合乳液。2. 根据权利要求1所述的豌豆蛋白与γ
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聚谷氨酸复合乳液的制备方法，其特征在于：所述豌豆蛋白溶液的浓度为1
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5 g/100 mL。3. 根据权利要求1所述的豌豆蛋白与γ
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聚谷氨酸复合乳液的制备方法，其特征在于：所述γ
‑
聚谷氨酸溶液的浓度为1
‑
5 g/100 mL。4.根据权利要求1所述的豌豆蛋白与γ
‑
聚谷氨酸复合乳液的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中使用浓度为0.05
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0.1mol/L的HCl调节pH。5.根据权利要求1所述的豌豆蛋白与γ
‑
聚谷氨酸复合乳液的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中将负载β
‑
胡萝卜素的植物油加入到复合溶液中，β
‑
胡萝卜素的植物油与复合溶液的体积比为2
‑...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢新华，朱鸿帅，张波波，姬会福，闫爽，梁单，
申请(专利权)人：河南农业大学，
类型：发明
国别省市：