一种富含花青素藜麦腐竹的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含花青素藜麦腐竹的制备方法，属于豆制品加工技术领域

【技术实现步骤摘要】
一种富含花青素藜麦腐竹的制备方法


[0001]本专利技术属于豆制品加工
，具体涉及一种富含花青素藜麦腐竹的制备方法
。

技术介绍

[0002]藜麦富含的维生素
、
多酚
、
类黄酮类
、
皂苷和植物甾醇类物质具有多种健康功效
。
藜麦具有高蛋白，其所含脂肪中不饱和脂肪酸占
83
％，还是一种低果糖低葡萄糖的食物，能在糖脂代谢过程中发挥有益功效
。
国内藜麦产品的销售以电商为主
,
缺乏实体店销售
,
藜麦市场有待进一步完善
。
花青素属多酚类物质，具有抗炎
、
抗氧化等多种生物活性功能，可预防关节炎和肿胀等炎症
。
与其它抗氧化剂不同的是花青素可透过血脑屏障，直接作用并保护大脑和神经系统
。
并且花青素对人体胃肠道中的代谢物可产生调节机制，这种机制有益于肠道微生物菌群的调节，尤其能增加双歧杆菌的含量
。
目前食品工业上所用的色素多为合成色素，几乎都有不同程度的毒性，长期使用会危害人类的身体健康，因此天然色素越来越引起了科研领域的关注
。
[0003]腐竹是我国一种常见的食物原料，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感
。
腐竹含有丰富的蛋白质及多种营养成分
。
可荤
、
素
、
烧
、
炒
、
凉拌
、
汤食等，食之清香爽口，别有风味，深受国内外消费者的青睐
。
普通腐竹的原料
、
营养成分和口感都比较单一，保健功能较差
。
花青素的加入可以调节腐竹的色泽，改善口感，提高腐竹的营养价值
。
此外，还可改善人体肠道有益菌群，提高腐竹的营养价值与人体健康需求，这是其他豆制品很难实现的
。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是为了有效的提高豆制品腐竹的营养价值，开拓市场和保证产品质量，从而达到改善腐竹制品口感与风味，扩增了腐竹产品的种类
。
为了解决上述技术问题，本专利技术提供了一种富含花青素藜麦腐竹的制备方法，为工业化生产高营养性复合腐竹奠定理论基础
。
[0005]本专利技术所述制备方法如下：
[0006](1)
将挑选过的干净无杂大豆去皮后用温水浸泡
10
～
12
小时，泡豆后用豆浆机进行磨浆，然后浆渣分离后得到生豆浆；
[0007](2)
将挑选过的干净无杂藜麦洗净
、
烘干
、
蒸炒，磨粉制得熟藜麦粉；
[0008](3)
将上述生豆浆和藜麦粉混合，向混合液中加入风味蛋白酶进行酶解得到酶解液
。
将酶解液进行高压均质处理，均质后的酶解液进行高温杀菌处理，杀菌处理后加入适量的花青素提取液，得到复配浆液；
[0009](4)
将复配浆液放入成型模起皮成型得到腐竹，腐竹起皮温度为
60
～
70℃
；
[0010](5)
将腐竹静置后，加热至
60
～
70℃
，在该温度下保持4～
5h
；再降温，晾至室温，待自然冷却后包装即得到藜麦腐竹
。
[0011]进一步地限定，步骤
(1)
所述纯净水的温度为
40
～
50℃
；
[0012]进一步地限定，步骤
(3)
所述藜麦粉添加量为总溶液质量的
26
‑
30
％，杀菌处理后的酶解液与花青素提取液质量比为
12
～
15:1
；
[0013]进一步地限定，步骤
(3)
所述风味蛋白添加量为总质量的
0.15
％，酶解温度为
55
～
60℃
，酶解时间为
1.5
～
2.5h
，酶解
pH
为6～7，高压均质压力为
200MPa
，高温杀菌温度为
98
～
100℃
，时间为
12
～
15min
；
[0014]进一步地限定，步骤
(5)
所述腐竹静置时间为
45
～
60min
；再将温度降至
45
～
55℃
保持2～
3h。
[0015]有益效果：本专利技术采用藜麦来提高腐竹的营养成分，同时加入风胃蛋白酶，调节了腐竹的口感与风味，增强了腐竹的弹性，减少在运输中易碎的问题；并且蛋白与花青素结合使花青素在体内易吸收
、
稳定性较好，且改善肠道有益菌群生存条件
。
该方法具有所需的工艺设备简单
、
操作安全的特点，与传统腐竹相比，制得的富含花青素藜麦腐竹具有清新的豆香味及诱人的色泽且营养价值高，消化吸收率有所提高，富含花青素的风味豆干保质期得到延长，可创造更好的经济收益
。
附图说明
[0016]图1为富含花青素藜麦腐竹工艺图
。
具体实施例
[0017]本专利技术选用的大豆为佳木斯北大荒集团购买，藜麦为超市购买
。
下面对本专利技术具体实施例进行详细描述
。
[0018]实施例
1.
[0019]一种富含花青素藜麦腐竹的制备方法，其特征在于，所述制备方法如下：
[0020](1)
将挑选过的干净无杂大豆去皮后用温水浸泡
10
小时，水温为
50℃
，泡豆后用豆浆机进行磨浆，然后浆渣分离后得到生豆浆；
[0021](2)
将挑选过的干净无杂藜麦洗净
、
烘干
、
蒸炒，磨粉制得熟藜麦粉；
[0022](3)
将上述生豆浆和藜麦粉混合，藜麦粉添加量为总溶液质量的
26
％，向混合液中加入风味蛋白酶进行酶解得到酶解液，风味蛋白添加量为总质量的
0.15
％，酶解温度为
55℃
，酶解时间为
2.5h
，酶解
pH
为6，将酶解液进行高压均质处理，均质压力为
200MPa
，均质后的酶解液进行高温杀菌处理，杀菌温度为
98℃
，时间为
15min。
杀菌处理后加入适量的花青素提取液，酶解液与花青素提取液质量比为
12:1
，得到复配浆液；
[0023](4)...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种富含花青素藜麦腐竹的制备方法，其特征在于，所述制备方法如下：
(1)
将挑选过的干净无杂大豆去皮后用温水浸泡
10
～
12
小时，泡豆后用豆浆机进行磨浆，然后浆渣分离后得到生豆浆；
(2)
将挑选过的干净无杂藜麦洗净
、
烘干
、
蒸炒，磨粉制得熟藜麦粉；
(3)
将上述生豆浆和藜麦粉混合，向混合液中加入风味蛋白酶进行酶解得到酶解液
。
将酶解液进行高压均质处理，均质后的酶解液进行高温杀菌处理，杀菌处理后加入适量的花青素提取液，得到复配浆液；
(4)
将复配浆液放入成型模起皮成型得到腐竹，腐竹起皮温度为
60
～
70℃
；
(5)
将腐竹静置后，加热至
60
～
70℃
，在该温度下保持4～
5h
；再降温，晾至室温，待自然冷却后包装即得到藜麦腐竹
。2.
根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤
(1)
所述纯净水的温度为
40
～<...

【专利技术属性】
技术研发人员：张靖杭，邵桐，郭姝羽，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：