一株埃切假丝酵母及其在豆瓣酱中的应用制造技术

本发明专利技术公开了一株埃切假丝酵母及其在豆瓣酱中的应用，该菌株能有效增加了豆瓣酱的风味并显著提高了豆瓣酱的品质

【技术实现步骤摘要】
一株埃切假丝酵母及其在豆瓣酱中的应用


[0001]本专利技术涉及生物工程发酵
，尤其涉及一株埃切假丝酵母及其在豆瓣酱中的应用
。

技术介绍

[0002]豆瓣酱作为我国的传统发酵食品，因其独特的风味和丰富的营养，在我国的饮食文化中占据重要席位，广泛应用于各类佐餐与调味
。
传统豆瓣酱生产主要以蚕豆
、
面粉和盐为原料，主要经过霉菌制曲和加盐水发酵等基本的工艺步骤
。
在发酵过程中，蚕豆
、
面粉等原料中的脂肪
、
蛋白质
、
淀粉等大分子物质被微生物分解成氨基酸
、
多肽
、
脂肪酸
、
低聚糖和单糖等小分子物质，便于人体的吸收
。
此外，微生物在生长代谢过程中产生的有机酸
、
醇类
、
酯类等多种次级代谢产物赋予了豆瓣酱独特的风味
。
[0003]埃切假丝酵母
(Starmerella etchellsii)
在分类学上属于真核生物原界
、
真菌界
、
子囊菌门
、
酵母亚门
、
酵母纲
、
酵母目
、
酵母科
、Starmerella
属
。
埃切假丝酵母菌落呈圆形，表面湿润光滑，呈乳白色
。
[0004]酵母在豆瓣酱的发酵过程中起着重要作用，酵母菌能够直接或间接地参与酱醅中的醇类发酵
、
酸类发酵以及酯化作用等，这些反应既可减少酱油中的一些不良风味，又可促进豆瓣酱风味更加丰富和柔和
。
此外，某些酵母菌的发酵作用对苯乙醇
、4
‑
乙基苯酚
、HEMF
等豆瓣酱特征性风味物质的积累有重要影响
。
与豆瓣酱风味直接相关的产香酵母主要有鲁氏结合酵母
、
球拟酵母和假丝酵母等
。
鲁氏结合酵母作为豆瓣酱发酵的主要酵母，能够形成乙醇
、
高级醇和4‑
羟基呋喃酮等物质，对豆瓣酱的风味形成起到重要的作用，应用已经较为广泛，添加技术也比较成熟
。
在酱醅的发酵后期，随着糖浓度降低和
pH
下降，鲁氏酵母发生自溶，而假丝酵母
、
球拟酵母等后熟型酯香酵母繁殖和发酵开始活跃
。
这些酵母的发酵作用能够有效改善豆瓣酱风味和提高豆瓣酱的品质
。
[0005]传统豆瓣酱采用开放式自然发酵工艺构，为了抑制环境中的有害和腐败微生物对豆瓣酱发酵的影响，工厂会在实际生产中采用高盐度的发酵工艺
。
然而，食盐的过量摄入对人体健康有着不利的影响
。
豆瓣酱高盐发酵还会显著延长发酵周期，增加生产成本
。
但是盐度的降低会导致腐败和病原微生物的大量增殖，竞争性地抑制核心微生物的活动，影响菌群结构和微生物代谢活动，导致豆瓣酱风味和品质的下降
。
研究表明，通过强化功能微生物能够有效提高低盐发酵豆瓣酱的风味和品质
。
鲁氏结合酵母作为主发酵酵母，在酱油
、
豆瓣酱等豆类发酵食品中添加工艺较为成熟
、
应用较为广泛
。
然而仅仅添加鲁氏结合酵母的产品风味较为单一
。
[0006]针对以上问题，急需要一株具有良好耐盐性和风味的可应用于豆瓣酱发酵的母
。

技术实现思路

[0007]本专利技术的提供一株埃切假丝酵母及其在豆瓣酱中的应用
。
[0008]本专利技术的方案是：
[0009]一株埃切假丝酵母，所述埃切假丝酵母为埃切假丝酵母
(Starmerella etchellsii)Y18
，所述埃切假丝酵母
(Starmerella etchellsii)Y18
保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为
CMCC No.27820
，保藏日期为
2023
年7月6日
。
保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所
。
[0010]所述埃切假丝酵母分离自云南省楚雄州某企业传统方法酿制的豆瓣酱酱醅，经鉴定确定为埃切假丝酵母，并编号为
Y18。
[0011]作为优选的技术方案，将所述埃切假丝酵母
Y18
接种于
YPD
液体培养基中，培养
24
～
36h。
[0012]作为优选的技术方案，以1％的接种量接种埃切假丝酵母
Y18
，于
28℃、180rpm
震荡，至对数生长中后期
。
所述埃切假丝酵母
Y18
以1％
(v/v)。
[0013]本专利技术还公开了一种豆瓣酱酿造方法，在豆瓣酱生产过程中接种所述的埃切假丝酵母
Y18。
[0014]作为优选的技术方案，将活化至对数中后期的埃切假丝酵母
Y18
接种至豆瓣酱生产的酱醅中
。
[0015]作为优选的技术方案，所述埃切假丝酵母
Y18
接种量为
0.5
～
2.5
％质量浓度
。
[0016]作为优选的技术方案，所述埃切假丝酵母
Y18
接种量为1％
。
[0017]作为优选的技术方案，接种埃切假丝酵母
Y18
后培养
25
～
35d。
[0018]作为优选的技术方案，所述埃切假丝酵母
Y18
在发酵第
21d
接入酱醅中
。
[0019]作为优选的技术方案，所述埃切假丝酵母
Y18
接种在酱醅后继续在
30℃
培养
36
天
。
[0020]作为优选的技术方案，所述埃切假丝酵母
Y18
发酵的酱醅应用于调味品
。
[0021]本专利技术还公开了一种埃切假丝酵母的应用，通过所述埃切假丝酵母
Y18
制备的调味品
。
[0022]本专利技术还公开了一种豆瓣酱酿造方法在制备调味品的应用
。
[0023]本专利技术还公开了一种调味品，所述调味品包括豆瓣酱与其他豆类发酵食品
。
[0024]由于采用了上述技术方案一株埃切假丝酵母及其在豆瓣酱中的应用，所述埃切假丝酵母为埃切假丝酵母
(Starmerella etchellsii)Y18
，所述埃切假丝酵母
(Starmerella etc本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一株埃切假丝酵母，其特征在于：所述埃切假丝酵母为埃切假丝酵母
(Starmerella etchellsii)Y18
，所述埃切假丝酵母
(Starmerella etchellsii)Y18
保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为
CMCC No.27820
，保藏日期为
2023
年7月6日
。2.
一种如权利要求1所述埃切假丝酵母的培养方法，其特征在于：将所述埃切假丝酵母
Y18
接种于
YPD
液体培养基中，培养
24
～
36h。3.
如权利要求2所述埃切假丝酵母的培养方法，其特征在于：以1％的接种量接种埃切假丝酵母
Y18
，于
28℃、180rpm
震荡，至对数生长中后期
。4.
一种豆瓣酱酿造方法，其特征在于：在豆瓣酱生产过程中接种如权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：钮成拓，左汶骏，李崎，刘福明，邢先雷，谢世宏，刘春凤，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：