一种提高乌龙茶茶红素含量的加工方法技术

本发明专利技术涉及一种提高乌龙茶茶红素含量的加工方法。本发明专利技术采用远红外萎凋方法，并结合3次摇青、3次晾青的做青处理，以增大细胞膜通透性并增强内源酶的活性，利于茶红素的积累，同时可提高产品的香气，改善产品的滋味；揉捻工序中采用枯草杆菌蛋白酶与果胶酯酸酶复合酶处理，利用外源生物酶法累积茶红素；反复冻融处理工艺中应用高压静电场，加速茶多酚和咖啡碱的胞内析出，促进其生物氧化，间接促进茶红素的累积；本制备方法工艺简单，容易操作，可实现工业化大生产；所得乌龙茶粉富含茶红素，并能最大限度的保留乌龙茶的风味物质和营养成分，能满足市场对功能性食品的需求。能满足市场对功能性食品的需求。

【技术实现步骤摘要】
一种提高乌龙茶茶红素含量的加工方法


[0001]本专利技术涉及茶叶加工
，具体为一种提高乌龙茶茶红素含量的加工方法。

技术介绍

[0002]乌龙茶是明清时首先创之于福建的一种半发酵茶，19世纪初乌龙茶的产制亦由福建扩展至粤东及台湾。目前，人们使用的乌龙茶的制作方法是综合采用了绿茶和红茶的制法特点，在加工中使用鲜叶经晒青做青，使叶内多酚类化合物发生局部轻变酶促进氧化，待氧化达到一定程度时，又以高温炒青破坏酶的活性，而后进行揉捻、烘干，形成绿叶红边既有绿茶清香又有红茶的甜醇具有独特风味品质特征。
[0003]茶红素是多酚类物质氧化形成的一类能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮结构的化合物的总称。茶红素具有极强的生理活性，可抗氧化、抗衰老、抗突变、抗癌防癌、降血糖、降血脂、防治心血管疾病等，受到国内外的广泛关注，并已运用到天然药物、保健品、化妆品和日化用品中。茶红素虽然主要存在于红茶中，但其在红茶中所占比例很低，仅占红茶的0.2～2％，而乌龙茶中茶红素含量更少，因此，提高乌龙茶中茶红素的含量，将使其具有更高的营养价值和药用价值，更满足市场的需求。

技术实现思路

[0004]鉴于现有技术中所存在的问题，本专利技术公开了一种提高乌龙茶茶红素含量的加工方法，包括步骤如下：步骤一、以鲜茶叶为原料，经40
‑
42℃远红外萎凋处理后进行做青处理，制得做青叶；步骤二、将做青叶放入微波杀青机中进行杀青，得杀青叶；步骤三、将杀青叶置于揉捻机中揉捻2
‑
3min，之后摊至竹席上静置3
‑
5min，期间向叶上喷洒复合酶液；步骤四、重复步骤三的操作2
‑
3次，得揉捻叶；步骤五、将揉捻叶进行2
‑
3次冻融处理；步骤六、将冻融处理后的茶叶，置于带式红外线烘干机上进行烘焙处理，制得富含茶红素的乌龙茶，茶红素含量≥4.5％。
[0005]作为本专利技术的一种优选方案，步骤一所述远红外萎凋处理参数为：网带输送速度为2m/min，物料吸收功率为2.0
‑
2.5W/g。
[0006]作为本专利技术的一种优选方案，步骤一所述做青处理的温度为32℃，对原料进行3次摇青、3次晾青处理，3次摇青、3次晾青处理分别在湿度为60％、80％和75％的环境下进行，3次摇青处理时间依次为10min、6min和4min，3次晾青处理时间依次为1h、2h和1h。
[0007]作为本专利技术的一种优选方案，步骤三中所述复合酶液由枯草杆菌蛋白酶与果胶酯酸酶按1:3质量比复配而成，其浓度为0.15
‑
0.2g/L，其喷洒量为0.02
‑
0.03mL/g。
[0008]作为本专利技术的一种优选方案，步骤五所述冻融处理工艺为：揉捻叶经
‑
195℃液氮
深冷冻结至中心温度达到
‑
78℃后冻藏1h以上，后置于10
‑
15℃、1.5
‑
1.8kV的高压静电场下解冻，当茶叶中心温度达4℃时结束。
[0009]本专利技术的有益效果：本专利技术采用远红外萎凋方法，并结合3次摇青、3次晾青的做青处理，以增大细胞膜通透性并增强内源酶的活性，利于茶红素的积累，同时可提高产品的香气，改善产品的滋味；揉捻工序中采用枯草杆菌蛋白酶与果胶酯酸酶复合酶处理，利用外源生物酶法累积茶红素；反复冻融处理工艺中应用高压静电场，加速茶多酚和咖啡碱的胞内析出，促进其生物氧化，间接促进茶红素的累积；本制备方法工艺简单，容易操作，可实现工业化大生产；所得乌龙茶粉富含茶红素，并能最大限度的保留乌龙茶的风味物质和营养成分，能满足市场对功能性食品的需求。
具体实施方式
[0010]实施例1
[0011]本专利技术的一种提高乌龙茶茶红素含量的加工方法，包括步骤如下：步骤一、以鲜茶叶为原料，经40℃远红外萎凋处理，远红外萎凋处理参数为网带输送速度为2m/min，物料吸收功率为2.0W/g，然后进行做青处理，做青处理的温度为32℃，对原料进行3次摇青、3次晾青处理，3次摇青、3次晾青处理分别在湿度为60％、80％和75％的环境下进行，3次摇青处理时间依次为10min、6min和4min，3次晾青处理时间依次为1h、2h和1h，制得做青叶；步骤二、将做青叶放入微波杀青机中进行杀青，得杀青叶；步骤三、将杀青叶置于揉捻机中揉捻3min，之后摊至竹席上静置5min，期间向叶上喷洒复合酶液，所述复合酶液由枯草杆菌蛋白酶与果胶酯酸酶按1:3质量比复配而成，其浓度为0.15g/L，其喷洒量为0.03mL/g；步骤四、重复步骤三的操作2次，得揉捻叶；步骤五、将揉捻叶进行2次冻融处理，所述冻融处理工艺为：揉捻叶经
‑
195℃液氮深冷冻结至中心温度达到
‑
78℃后冻藏1h以上，后置于10℃、1.5kV的高压静电场下解冻，当茶叶中心温度达4℃时结束；步骤六、将冻融处理后的茶叶，置于带式红外线烘干机上进行烘焙处理，制得富含茶红素的乌龙茶，茶红素含量为4.76％。
[0012]实施例2
[0013]本专利技术的一种提高乌龙茶茶红素含量的加工方法，包括步骤如下：步骤一、以鲜茶叶为原料，经42℃远红外萎凋处理，远红外萎凋处理参数为网带输送速度为2m/min，物料吸收功率为2.0W/g，然后进行做青处理，做青处理的温度为32℃，对原料进行3次摇青、3次晾青处理，3次摇青、3次晾青处理分别在湿度为60％、80％和75％的环境下进行，3次摇青处理时间依次为10min、6min和4min，3次晾青处理时间依次为1h、2h和1h，制得做青叶；步骤二、将做青叶放入微波杀青机中进行杀青，得杀青叶；步骤三、将杀青叶置于揉捻机中揉捻2min，之后摊至竹席上静置3min，期间向叶上喷洒复合酶液，所述复合酶液由枯草杆菌蛋白酶与果胶酯酸酶按1:3质量比复配而成，其浓度为0.2g/L，其喷洒量为0.02mL/g；
步骤四、重复步骤三的操作3次，得揉捻叶；步骤五、将揉捻叶进行3次冻融处理，所述冻融处理工艺为：揉捻叶经
‑
195℃液氮深冷冻结至中心温度达到
‑
78℃后冻藏1h以上，后置于15℃、1.8kV的高压静电场下解冻，当茶叶中心温度达4℃时结束；步骤六、将冻融处理后的茶叶，置于带式红外线烘干机上进行烘焙处理，制得富含茶红素的乌龙茶，茶红素含量为4.55％。
[0014]实施例3
[0015]本专利技术的一种提高乌龙茶茶红素含量的加工方法，包括步骤如下：步骤一、以鲜茶叶为原料，经41℃远红外萎凋处理，远红外萎凋处理参数为网带输送速度为2m/min，物料吸收功率为2.2W/g，然后进行做青处理，做青处理的温度为32℃，对原料进行3次摇青、3次晾青处理，3次摇青、3次晾青处理分别在湿度为60％、80％和75％的环境下进行，3次摇青处理时间依次为10min、6min和4min，3次晾青处理时间依次为1h、2h和1h，制得做青叶；步骤二、将做青叶放入微波杀青机中进行本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提高乌龙茶茶红素含量的加工方法，其特征在于，包括步骤如下：步骤一、以鲜茶叶为原料，经40
‑
42℃远红外萎凋处理后进行做青处理，制得做青叶；步骤二、将做青叶放入微波杀青机中进行杀青，得杀青叶；步骤三、将杀青叶置于揉捻机中揉捻2
‑
3min，之后摊至竹席上静置3
‑
5min，期间向叶上喷洒复合酶液；步骤四、重复步骤三的操作2
‑
3次，得揉捻叶；步骤五、将揉捻叶进行2
‑
3次冻融处理；步骤六、将冻融处理后的茶叶，置于带式红外线烘干机上进行烘焙处理，制得富含茶红素的乌龙茶。2.根据权利要求1所述的一种提高乌龙茶茶红素含量的加工方法，其特征在于：步骤一所述远红外萎凋处理参数为：网带输送速度为2m/min，物料吸收功率为2.0
‑
2.5W/g。3.根据权利要求1所述的一种提高乌龙茶茶红素含量的加工方法，其特征在于：...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡梅雀，陈培埊，蔡建兴，陈高汕，
申请(专利权)人：华达茶叶有限公司，
类型：发明
国别省市：