一株解淀粉芽孢杆菌B9及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一株解淀粉芽孢杆菌B9，其保藏编号为CGMCC No.26384，分类命名为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)，以及该解淀粉芽孢杆菌在制备豆豉中的应用。该菌株分离自传统发酵毛霉型永川豆豉中，发酵性能优良，能够明显缩短发酵的时间。利用此菌株与产香酵母菌混合发酵的毛霉型豆豉，其产品香气更加浓郁，风味宜人，具有传统发酵毛霉型豆豉特有的香气。与未加菌的毛霉型豆豉及利用产香酵母菌纯种发酵的豆豉相比，特征性挥发性风味物质的种类和含量显著增加，感官评价良好，且可进一步提高产品安全性，在食品发酵领域具有很好的推广应用价值。好的推广应用价值。好的推广应用价值。

【技术实现步骤摘要】
一株解淀粉芽孢杆菌B9及其应用


[0001]本专利技术涉及微生物和食品发酵
，具体涉及一株解淀粉芽孢杆菌B9及其应用。

技术介绍

[0002]豆豉是一种以黄豆或黑豆为原料，经浸泡蒸煮，培菌制曲，拌料发酵而成的传统发酵食品，其色泽呈现黑褐色或黄褐色，滋味鲜美，香气浓郁，可作为调味料亦可直接食用，与酱油、腐乳和豆酱并称为我国四大传统发酵豆制品。豆豉的种类较多，根据使用的微生物类型不同，可分为曲霉型豆豉、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和根霉型豆豉。在微生物的作用下，豆豉发酵过程中会产生蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶和淀粉酶等，将大豆中的蛋白质水解为小分子可溶性蛋白、多肽和氨基酸，将脂肪降解为脂肪酸，将淀粉水解为糖类，这些物质相互作用，逐步形成了豆豉的色、香、味。此外，豆豉在发酵过程中还产生了诸多具有重要生理功能的活性物质。
[0003]永川豆豉，特产之一。重庆的以生产豆豉而闻名，素有豆豉之乡的美称。2008年6月7日，公布“永川豆豉酿制技艺”被列入第二批。传统的永川豆豉是毛霉型豆豉的代表，它具有豉香浓郁、乌黑油亮、入口化渣的质地，广受川渝地区民众的喜爱。而这种传统的毛霉型豆豉是通过接触空气中的微生物自然发酵而成的，它受环境、季节等多种因素的影响，并且发酵周期长，不利于工业化生产。在此情况下，就有了利用曲霉制曲和低盐高温发酵技术生产的速成永川豆豉，它能够将后发酵时间缩短为30d左右，大大提高了生产效率。但这种纯种发酵方式在缩短发酵周期的同时又导致了豆豉的香气不足、风味不及传统发酵豆豉。因此，将解淀粉芽孢杆菌和产香酵母一起混合发酵，在缩短发酵周期的同时，对于生产产品质量高，风味好的毛霉型豆豉具有现实意义。

技术实现思路

[0004]有鉴于此，本专利技术的目的之一在于提供一株解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)B9，在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏编号为CGMCC No.26384。
[0005]本专利技术的再一目的是提供一种菌剂，其活性成分包含上述的解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)B9；优选所述菌剂为冷冻干燥粉剂。
[0006]本专利技术的再一目的是提供上述的解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)B9或上述的菌剂在制备豆豉中的应用。
[0007]在上述的应用的技术方案中，所述豆豉为毛霉型豆豉，优选为毛霉型速成豆豉。
[0008]在上述的应用的技术方案中，采用解淀粉芽孢杆菌B9与埃切假丝酵母菌混种发酵制备毛霉型豆豉。
[0009]在上述的应用的技术方案中，所述应用包括如下步骤：
[0010]1)原料预处理：取黄豆加水浸泡至黄豆充分吸水后煮熟；
[0011]2)制曲：将总状毛霉菌种培养物接种至煮熟的黄豆中进行制曲，得到豆豉曲；
[0012]3)发酵：在制得的豆豉曲中加入发酵添加剂，搅拌均匀得到混合物料，按混合物料重量的1％～2％接入解淀粉芽孢杆菌B9培养物，在43～46℃条件下培养9～11d，再按混合物料重量的1％～2％接入埃切假丝酵母菌培养物，在28
‑
31℃条件下培养19～21d，即得。
[0013]在上述的应用的技术方案中，步骤2)中总状毛霉菌种培养物接种量按大豆的0.3
‑
0.5wt％计，保持温度23
‑
27℃，制曲3.5
‑
4.5d左右；
[0014]步骤3)中发酵添加剂包括食盐、白酒，优选还包括醪糟。
[0015]在上述的应用的技术方案中，解淀粉芽孢杆菌B9培养物中解淀粉芽孢杆菌B9的浓度为2.5
×
108～5
×
108cfu/g；
[0016]所述解淀粉芽孢杆菌B9培养物的制备方法为：制备解淀粉芽孢杆菌培养基，向培养基中接入解淀粉芽孢杆菌B9于35～40℃、150～180r/min振荡培养18～24h；解淀粉芽孢杆菌培养基为LB液体培养基，或者，解淀粉芽孢杆菌培养基由原料蛋白胨、牛肉浸粉、NaCl和水配制得到；优选解淀粉芽孢杆菌培养基按照10g蛋白胨、3g牛肉浸粉、5g NaCl和1000mL水进行混合配制。
[0017]在上述的应用的技术方案中，埃切假丝酵母菌培养物中埃切假丝酵母菌的浓度为0.5
×
107～1.5
×
107cfu/g；所述埃切假丝酵母菌培养物的制备方法为：制备埃切假丝酵母菌培养基，向培养基中接入埃切假丝酵母菌菌种，25～30℃培养36
‑
48h；埃切假丝酵母菌培养基为YPD液体培养基；
[0018]优选埃切假丝酵母菌为埃切假丝酵母菌Y19，其保藏编号为CGMCC No.26383。
[0019]在上述的应用的技术方案中，所述步骤3)为：在制得的豆豉曲中加入发酵添加剂，搅拌均匀；接入重量百分含量为1％～1.5％的解淀粉芽孢杆菌B9培养物，在44
‑
46℃条件下培养9
‑
11d，再接入重量百分含量为1％～1.5％的埃切假丝酵母菌培养物，在29
‑
31℃条件下培养19
‑
21d，即得。
[0020]本专利技术用解淀粉芽孢杆菌B9和埃切假丝酵母菌混合发酵的毛霉型豆豉：在发酵过程中，解淀粉芽孢杆菌B9分泌蛋白酶和淀粉酶，以积累豆豉风味产生的前提物质；同时，利用产香酵母菌发酵，以产生豆豉香气物质，积累挥发性香气成分，提升产品的整体香气。
[0021]本专利技术采用混合菌种发酵制得的毛霉型豆豉，该毛霉型豆豉发酵时间缩短为30d左右，且经化学法检测，豆豉中的氨基酸态氮含量为0.83g/100g，总酯含量为35.93mg/g；经气相色谱质谱法检测，豆豉中的特征挥发性物质含量显著提高，苯乙醇的含量为283.36μg/kg，1
‑
壬醇的含量为32.41μg/kg，异戊酸乙酯的含量为66.66μg/kg，愈创木酚的含量为450.41μg/kg，对乙烯基愈疮木酚的含量为94.27μg/kg，2
‑
辛酮的含量为521.58μg/kg，2,5
‑
二甲基吡嗪的含量为584.09μg/kg。
[0022]本专利技术的有益效果：
[0023]1)本专利技术从传统发酵的永川毛霉型豆豉中筛选出了耐高浓度盐、耐高温、酶活力强的解淀粉芽孢杆菌B9，不仅丰富了芽孢杆菌菌种资源库，扩宽了解淀粉芽孢杆菌在食品领域中的应用，也为毛霉型豆豉的生产提供了新的发酵方法；
[0024]2)本专利技术应用解淀粉芽孢杆菌B9与产香酵母混种发酵毛霉型豆豉，采用解淀粉芽孢杆菌B9进行毛霉型豆豉的混菌发酵，不仅可以明显的缩短发酵时间，并且其具有较强的酶活力，能够积累豆豉风味前体物质，从而使最终产品香气协调，品质优良，相对于传统发
酵毛霉型豆豉，大大的提高了生产的效率；
[0025]3)本专利技术应用混合菌种发酵制备毛霉型豆豉，在后期采用人工接种本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)B9，在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏编号为CGMCC No.26384。2.一种菌剂，其活性成分包含权利要求1所述的解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)B9；优选所述菌剂为冷冻干燥粉剂。3.权利要求1所述的解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)B9或权利要求2所述的菌剂在制备豆豉中的应用。4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于：所述豆豉为毛霉型豆豉，优选为毛霉型速成豆豉。5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于：采用解淀粉芽孢杆菌B9与埃切假丝酵母菌混种发酵制备毛霉型豆豉。6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述应用包括如下步骤：1)原料预处理：取黄豆加水浸泡至黄豆充分吸水后煮熟；2)制曲：将总状毛霉菌种培养物接种至煮熟的黄豆中进行制曲，得到豆豉曲；3)发酵：在制得的豆豉曲中加入发酵添加剂，搅拌均匀得到混合物料，按混合物料重量的1％～2％接入解淀粉芽孢杆菌B9培养物，在43～46℃条件下培养9～11d，再按混合物料重量的1％～2％接入埃切假丝酵母菌培养物，在28
‑
31℃条件下培养19～21d，即得。7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于：步骤2)中总状毛霉菌种培养物接种量按大豆的0.3
‑
0.5wt％计，保持温度23
‑
27℃，制曲3.5
‑
4.5d左右；步骤3)中发酵添加剂包括食盐、白酒，优选还包括醪糟。8.根据权利要求6所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：杜木英，黄璐晗，阚建全，孔祥兵，胡伟中，
申请(专利权)人：菽乡豆豉食品研究院重庆有限公司，
类型：发明
国别省市：