使用酶的干酪及干酪类似物的制造方法技术

本发明专利技术提供抑制了伴随加热的口感和/或伸展性的下降的干酪的制造方法、抑制该下降的方法。本发明专利技术提供加热时的熔融性和/或伸展性得到提高的干酪类似物的制造方法、提高该熔融性和/或伸展性的方法。包括使葡萄糖氧化酶、α

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】使用酶的干酪及干酪类似物的制造方法


[0001]本专利技术涉及抑制了伴随加热的干酪的品质下降(口感和/或伸展性的下降)的干酪的制造方法、伴随加热的干酪的品质下降(口感和/或伸展性的下降)的抑制方法、及上述方法中使用的酶制剂。
[0002]本专利技术还涉及加热时的熔融性和/或伸展性得到提高的干酪类似物(cheese analogues)的制造方法、干酪类似物的提高加热时的熔融性和/或伸展性的方法、及上述方法中使用的酶制剂。

技术介绍

[0003]对于将食材包在包子(馒头)面团或面包面团中并进行蒸制而成的蒸包和蒸面包(例如，中华包子、肉包、豆包、咖喱包、比萨包(pizza bun)、干酪肉包等)而言，在便利店、超市等，为了向消费者提供购买后可立即食用的热的蒸包和蒸面包，预先用蒸汽装置(steamer)进行加热，在直至消费者购买之前的期间进行保温。对于包含干酪作为食材的比萨包(pizza bun)或干酪肉包(cheese meat bun)而言，在用蒸汽装置进行加热、保温期间，存在影响干酪味道的品质(干酪原本的良好口感(柔软性、舌头触感的光滑性)、伸展性(弹性、伸长性))下降的问题。因此，期望开发抑制了伴随加热的品质下降(口感和/或伸展性的下降)的干酪。
[0004]专利文献1公开了一种干酪的改性方法，其包括在干酪制造工序中添加转谷氨酰胺酶及来自丝状菌的蛋白酶。专利文献2公开了一种干酪的制造方法，其包括用转谷氨酰胺酶及钙盐来处理含有乳蛋白质的食品原料，前述食品原料含有在80℃以上的温度下进行了加热处理的乳蛋白质。专利文献3公开了一种用于制造干酪的方法，其包括：提供含有酪蛋白的第一原料液的阶段；提供第二原料液的阶段；用蛋白质交联形成酶来处理第一原料液，提供经酶处理的原料液的阶段；将经酶处理的原料液与第二原料液混合，提供干酪用乳的阶段；使用凝固剂，将干酪用乳加工成干酪的阶段。上述文献中，未记载在将制得的干酪进行加热或保温时品质下降的课题，对其解决手段没有任何研究。另外，上述文献均未涉及向干酪形成前的原料中添加酶来制造干酪的方法，未公开如后述的本专利技术那样使酶作用于干酪本身的方案。
[0005]干酪类似物(也被称为仿真干酪、仿干酪等)是作为干酪的代用品的外观和口感类似干酪的加工食品(例如，干酪的脂肪和蛋白质的一部分或全部被替换成来自植物的成分而得的食品)，近年来，由于动物保护意识、健康意识的提高，因而市场持续扩大。干酪类似物与干酪同样，从烹饪适合性、口感等观点考虑，优选在加热时具有良好的熔融性、良好的伸展性。然而，在以往的干酪类似物中，不能说能充分满足加热时的熔融性和伸展性，期望得到改善。专利文献4公开了在制造工序中使用了转谷氨酰胺酶的包含植物蛋白的食品，公
开了该食品可进一步包含蛋白酶。然而，该文献中并未公开在制造干酪类似物时使α
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葡萄糖苷酶作用。
[0006]现有技术文献专利文献专利文献1：国际公开第2018/151197号专利文献2：国际公开第2016/136906号专利文献3：日本特开2017
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148054号公报专利文献4：美国专利申请公开第2017/0150734号。

技术实现思路

[0007]专利技术所要解决的课题本专利技术的课题在于提供抑制了伴随加热的干酪的口感和/或伸展性的下降的干酪的制造方法、抑制伴随加热的干酪的口感和/或伸展性下降的方法、及上述方法中使用的酶制剂。
[0008]本专利技术的课题还在于提供加热时的熔融性和/或伸展性得到提高的干酪类似物的制造方法、提高干酪类似物的加热时的熔融性和/或伸展性的方法、及上述方法中使用的酶制剂。
[0009]用于解决课题的手段本专利技术人等为了解决上述课题而进行了深入研究，结果发现，通过使后述的特定的酶作用于干酪，能制造抑制了伴随加热的口感和/或伸展性的下降的干酪。基于该认识，本专利技术人等进一步进行深入研究，从而完成了本专利技术(后述的第1专利技术)。
[0010]本专利技术人等为了解决上述课题而进行了深入研究，结果发现，通过在干酪类似物的制造时使α
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葡萄糖苷酶发挥作用，能制造加热时的熔融性和/或伸展性得到提高的干酪类似物。基于该认识，本专利技术人等进一步进行深入研究，从而完成了本专利技术(后述的第2专利技术)。
[0011]即，本专利技术提供下述[1]～[9](在本说明书中称为第1专利技术)[1]干酪的制造方法，该方法抑制了伴随加热的干酪的口感和/或伸展性的下降，所述方法包括：使下述(1)～(7)中任一项的酶作用于干酪，该干酪是用于使酶发挥作用的对象(即，用于使酶发挥作用的对象干酪)，(1)葡萄糖氧化酶(2)α
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葡萄糖苷酶(3)转谷氨酰胺酶(4)葡萄糖氧化酶和α
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葡萄糖苷酶(5)葡萄糖氧化酶和转谷氨酰胺酶(6)α
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葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶(7)葡萄糖氧化酶、α
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葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶[2]根据上述[1]所述的制造方法，其中，使所述酶作用于包含干酪和淀粉的混合物，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象。[3]根据上述[1]或[2]所述的制造方法，其中，干酪选自马苏里拉干酪
(mozzarella cheese)、豪达干酪(Gouda cheese)、切达干酪(Cheddar cheese)及它们的组合，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象。[4]抑制伴随加热的干酪的口感和/或伸展性下降的方法，所述方法包括：使下述(1)～(7)中任一项的酶作用于干酪，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象，(1)葡萄糖氧化酶(2)α
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葡萄糖苷酶(3)转谷氨酰胺酶(4)葡萄糖氧化酶和α
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葡萄糖苷酶(5)葡萄糖氧化酶和转谷氨酰胺酶(6)α
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葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶(7)葡萄糖氧化酶、α
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葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶[5]根据上述[4]所述的抑制方法，其中，使所述酶作用于包含干酪和淀粉的混合物，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象。[6]根据上述[4]或[5]所述的抑制方法，其中，干酪选自马苏里拉干酪、豪达干酪、切达干酪及它们的组合，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象。[7]用于抑制伴随加热的干酪的口感和/或伸展性下降的酶制剂，其中，含有用于作用于干酪的下述(1)～(7)中任一项的酶，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象，(1)葡萄糖氧化酶(2)α
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葡萄糖苷酶(3)转谷氨酰胺酶(4)葡萄糖氧化酶和α
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葡萄糖苷酶(5)葡萄糖氧化酶和转谷氨酰胺酶(6)α
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葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶(7)葡萄糖氧化酶、α
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葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶[8]根据上述[7]所述的酶制剂，其中，用于使所述酶作用于包含干酪和淀粉的混合物，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象。[9]根据上述[7]或[8]所述的酶制剂，其中，干酪选自马苏里拉干酪、豪达干酪、切达干酪及它们的组合，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象。
[0012]另外，本专利技术提供下述[10]～[本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.干酪的制造方法，该方法抑制了伴随加热的干酪的口感和/或伸展性的下降，所述方法包括：使下述(1)～(7)中任一项的酶作用于干酪，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象，(1)葡萄糖氧化酶(2)α
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葡萄糖苷酶(3)转谷氨酰胺酶(4)葡萄糖氧化酶和α
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葡萄糖苷酶(5)葡萄糖氧化酶和转谷氨酰胺酶(6)α
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葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶(7)葡萄糖氧化酶、α
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葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶。2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，使所述酶作用于包含干酪和淀粉的混合物，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象。3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，干酪选自马苏里拉干酪、豪达干酪、切达干酪及它们的组合，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象。4.抑制伴随加热的干酪的口感和/或伸展性下降的方法，所述方法包括：使下述(1)～(7)中任一项的酶作用于干酪，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象，(1)葡萄糖氧化酶(2)α
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葡萄糖苷酶(3)转谷氨酰胺酶(4)葡萄糖氧化酶和α
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葡萄糖苷酶(5)葡萄糖氧化酶和转谷氨酰胺酶(6)α
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葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶(7)葡萄糖氧化酶、α
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葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶。5.根据权利要求4所述的抑制方法，其中，使所述酶作用于包含干酪和淀粉的混合物，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象。6.根据权利要求4或5所述的抑制方法，其中，干酪选自马苏里拉干酪、豪达干酪、切达干酪及它们的组合，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象。7.用于抑制伴随加热的干酪的口感和/或伸展性下降的酶制剂，其中，含有用于作用于干酪的下述(1)～(7)中任一项的酶，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象，(1)葡萄糖氧化酶(2)α
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葡萄糖苷酶(3)转谷氨酰胺酶(4)葡萄糖氧化酶和α
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葡萄糖苷酶(5)葡萄糖氧化酶和转谷氨酰胺酶(6)α
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葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶(7)葡萄糖氧化酶、α
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葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶。8.根据权利要求7所述的酶制剂，其中，用于使所述酶作用于包含干酪和淀粉的混合物，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象。9.根据权利要求7或8所述的酶制剂，其中，干酪选自马苏里拉干酪、豪达干酪、切达干
酪及它们的组合，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象。10.干酪类似物的制造方法，该方法提高了加热时的熔融性和/或伸展性，所述方法包括：(1)使α
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葡萄糖苷酶作用于包含淀粉和植物油的混合物的工序；或(2)使α
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葡萄糖苷酶作用于淀粉，并将所得的反应产物与植物油进行混合的工序。11.根据权利要求10所述的制造方法，其中，所述(1)为使α
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葡萄...

【专利技术属性】
技术研发人员：本间启介，南舞，藤村祐子，
申请(专利权)人：味之素株式会社，
类型：发明
国别省市：