一种风味枣夹核桃及其原料风味评估方法技术

本发明专利技术提出一种风味枣夹核桃及其原料风味评估方法，将干制的骏枣原料挑选、清洗、去核、切开至三分之二备用；将核桃仁进行脱涩；将八角、桂皮、花椒、陈皮和小茴香分别用研磨机打碎后，放入预设比例的水中进行煮制后，浸渍料液倒入脱完涩的核桃仁中，超声室温下浸泡，捞出、沥干水分后恒温烘烤干燥、整形，得到成品；评估方法为：获取不同原料配比下制备的五香核桃仁以及五香枣夹核桃产品的感官评价数据；根据Box

【技术实现步骤摘要】
一种风味枣夹核桃及其原料风味评估方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种风味枣夹核桃及其原料风味评估方法。

技术介绍

[0002]红枣，又名大枣，特点是维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉,具有滋阴补阳，补血之功效；核桃，又称胡桃，羌桃，为胡桃科植物，核桃仁含有丰富蛋白质、脂肪、碳水化合物，并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质；二者都是富含维生素的天然食品，红枣与核桃合二为一有补血健脑、延年益寿、抗衰养颜、降低胆固醇、改善贫血症状的功能，二者是原神态的、是补品中的补品；我们在食用的时候既解了馋又滋补了我们的身体，它老少皆宜、是孕妇的最佳食补良方、是走亲访友的最佳选择，红枣夹核桃独立真空包装既安全又大。
[0003]现有的工艺方法生产的枣夹核桃除了红枣的甜味好慧涛的香味外，还存在核桃的苦涩，其口感也不佳，容易吃腻，且不能提前预测原料的比例对产品的影响和及时完善配方工艺，因此，提供一种风味枣夹核桃及其原料风味评估方法。

技术实现思路

[0004]为了解决上述问题，本专利技术提出一种风味枣夹核桃及其原料风味评估方法，以更加确切地解决上述所述现有的工艺方法生产的枣夹核桃除了红枣的甜味好慧涛的香味外，还存在核桃的苦涩，其口感也不佳，容易吃腻，且不能提前预测原料的比例对产品的影响和及时完善配方工艺，因此，提供一种风味枣夹核桃及其原料风味评估方法。
[0005]本专利技术通过以下技术方案实现的：本专利技术提出一种风味枣夹核桃，包括薄皮核桃、八角、桂皮、花椒、陈皮、小茴香、食盐和干制骏枣；将干制的骏枣原料挑选、清洗、去核、切开至三分之二备用；将核桃去壳后取四分之一的核桃仁在4 ℃下存放备用；将核桃仁放入沸水中煮5 min后捞出，清水冲洗至水不呈现深褐色，得到脱涩后的核桃仁；将八角、桂皮、花椒、陈皮和小茴香分别用研磨机打碎后，分别装入密封袋4 ℃下保藏备用；将打碎好的五香料按照预定量包入茶滤包中后，放入预设比例的水中进行煮制4
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7min；将煮制后的浸渍料液倒入脱完涩的核桃仁中，在225W的功率下超声0.5h后室温下浸泡10.5h，捞出、沥干水分后恒温烘烤干燥；将核桃仁放入切开的骏枣中后整形，得到成品，并将成品装入密封袋内后在4 ℃下冷藏保存。
[0006]进一步的，所述将煮制后的浸渍料液倒入脱完涩的核桃仁中，在225W的功率下超声0.5h后室温下浸泡10.5h，捞出、沥干水分后恒温烘烤干燥的步骤中，包括，在沥干水分后放入温度为60 ℃的烘箱内进行25
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30 h的恒温干燥，使核桃仁含水量在1%
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1.5%。
[0007]进一步的，所述将核桃仁放入切开的骏枣中后整形，得到成品，并将成品装入密封袋内后在4 ℃下冷藏保存的步骤中，包括，根据骏枣和核桃仁的大小，在大一点的枣中夹入烘制好的核桃仁2颗，小一点的枣夹入1颗；夹入核桃仁之后进行整形，得到成品，并将成品装入密封袋内后在4 ℃下冷藏保存。
[0008]一种风味枣夹核桃的原料风味评估方法，应用于权利要求1
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3任一项所述的一种风味枣夹核桃，所述原料风味评估方法为：S1：获取不同原料配比下制备的五香核桃仁以及五香枣夹核桃产品的感官评价数据；S2：根据Box
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Behnken响应面分析试验优化五香枣夹核桃的配方数据；S3：通过多元回归分析对五香枣夹核桃的配方数据进行二次多项回归拟合，得到各原料的多元回归预测模型；S4：根据训练好的预测模型对预设原料配方进行评估，并给出相应的预测结果。
[0009]进一步的，所述获取不同原料配比下制备的五香核桃仁以及五香枣夹核桃产品的感官评价数据的步骤中，包括，食品领域专家评价小组对不同原料配比下制备的五香核桃仁以及五香枣夹核桃产品的形状、色泽、香气、脆度、核桃仁的滋味与口感、风味核桃仁与枣的适配度 6 个方面对五香核桃仁以及五香枣夹核桃产品进行感官评定，然后评分。
[0010]进一步的，所述根据Box
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Behnken响应面分析试验优化五香枣夹核桃的配方数据的步骤中，包括，根据Box
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Behnken的中心组合试验设计原理，以八角、桂皮、花椒、陈皮和小茴香5个因素作为自变量，以感官评分、含盐量、综合指标值作为响应值，确定最优的五香枣夹核桃的配方。
[0011]进一步的，所述预测模型为：，其中x为自变量，n为回归项式的阶数，Y为因变量，为第n个自变量对因变量的影响程度，为常数项。
[0012]进一步的，所述通过多元回归分析对五香枣夹核桃的配方数据进行二次多项回归拟合，得到各原料的多元回归预测模型的步骤中，还包括，利用Design
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Expert 8.0软件对试验数据进行二次多项回归拟合，分别获得综合评价值对自变量八角、桂皮、花椒、小茴香、食盐的多元回归方程。
[0013]进一步的，所述根据训练好的预测模型对数据进行评估，并给出相应的预测结果的步骤中，包括，输入新的原料自变量的值，模型会根据训练得到的规律和特征权重，给出相应的
预测结果，同时，分析回归系数的大小和符号，解释自变量对因变量的影响。
[0014]本专利技术的有益效果：1、通过特定香料配比下独特的工艺对核桃仁进行加工，使其核桃形状更加饱满、圆润、同时富有核桃仁的清香味、五香调料味及枣的香甜味、气味和谐浓郁、核桃仁的酥脆搭配骏枣的甜糯口感更佳，且核桃经过脱涩和香料浸泡之后不再有苦味了，甜、咸及五香料口味搭配降低了单吃枣和核桃仁时的腻；2、通过对原料进行感官评定、单因素试验设计及根据Box
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Behnken响应面分析试验优化五香枣夹核桃的配方数据，并将优化后的配方数据通过多元回归分析对五香枣夹核桃的配方数据进行二次多项回归拟合，建立各原料的多元回归预测模型对原料信息进行风味评估，使其实际数据之间误差最小化，预测出相应的风味预测结果，使产品能够持续优化。
附图说明
[0015]图1为本专利技术的一种风味枣夹核桃的工艺流程图；图2为本专利技术的一种风味枣夹核桃的工艺流程图；图3为本专利技术的一种风味枣夹核桃的原料风味评估方法的流程图图；图4为本专利技术的八角添加量对五香枣夹核桃感官评分的影响示意图；图5为本专利技术的桂皮添加量对五香枣夹核桃感官评分的影响示意图；图6为本专利技术的花椒添加量对五香枣夹核桃感官评分的影响示意图；图7为本专利技术的陈皮添加量对五香枣夹核桃感官评分的影响示意图；图8为本专利技术的小茴香添加量对五香枣夹核桃感官评分的影响示意图；图9为本专利技术的食盐添加量对五香枣夹核桃感官评分的影响示意图。
[0016]本申请为目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。
实施方式
[0017]为了更加清楚完整的说明本专利技术的技术方案，下面结合附图对本专利技术作进一步说明。
[0018]请参考图1
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图9，本专利技术提出一种风味枣夹核桃，包括薄皮核桃、八角、桂皮、花椒、陈皮、小茴香、食盐和干制骏枣；步骤1，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种风味枣夹核桃，其特征在于，包括薄皮核桃、八角、桂皮、花椒、陈皮、小茴香、食盐和干制骏枣；将干制的骏枣原料挑选、清洗、去核、切开至三分之二备用；将核桃去壳后取四分之一的核桃仁在4 ℃下存放备用；将核桃仁放入沸水中煮5 min后捞出，清水冲洗至水不呈现深褐色，得到脱涩后的核桃仁；将八角、桂皮、花椒、陈皮和小茴香分别用研磨机打碎后，分别装入密封袋4 ℃下保藏备用；将打碎好的五香料按照预定量包入茶滤包中后，放入预设比例的水中进行煮制4
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7min；将煮制后的浸渍料液倒入脱完涩的核桃仁中，在225W的功率下超声0.5h后室温下浸泡10.5h，捞出、沥干水分后恒温烘烤干燥；将核桃仁放入切开的骏枣中后整形，得到成品，并将成品装入密封袋内后在4 ℃下冷藏保存。2.根据权利要求1所述的一种风味枣夹核桃，其特征在于，所述将煮制后的浸渍料液倒入脱完涩的核桃仁中，在225W的功率下超声0.5h后室温下浸泡10.5h，捞出、沥干水分后恒温烘烤干燥的步骤中，包括，在沥干水分后放入温度为60 ℃的烘箱内进行25
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30 h的恒温干燥，使核桃仁含水量在1%
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1.5%。3.根据权利要求1所述的一种风味枣夹核桃，其特征在于，所述将核桃仁放入切开的骏枣中后整形，得到成品，并将成品装入密封袋内后在4 ℃下冷藏保存的步骤中，包括，根据骏枣和核桃仁的大小，在大一点的枣中夹入烘制好的核桃仁2颗，小一点的枣夹入1颗；夹入核桃仁之后进行整形，得到成品，并将成品装入密封袋内后在4 ℃下冷藏保存。4.一种风味枣夹核桃的原料风味评估方法，应用于权利要求1
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3任一项所述的一种风味枣夹核桃，其特征在于，所述原料风味评估方法为：S1：获取不同原料配比下制备的五香核桃仁以及五香枣夹核桃产品的感官评价数据；S2：根据Box
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Behnken响应面分析试验优化五香枣夹核桃的配方数据；S3：通过多元回归分析对五香枣夹核桃的配方数据进...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈恺，王伟，兰思思，樊丁宇，郝庆，靳娟，李焕荣，
申请(专利权)人：新疆农业大学，
类型：发明
国别省市：