一种长保鲜期的鲜切金耳加工方法技术

本发明专利技术公开了一种长保鲜期的鲜切金耳加工方法，具体为用水清洗金耳，次氯酸钠溶液浸泡，浸泡后用水清洗干净，并用水浸泡，水温将至0~4℃，在无菌低温环境下对金耳进行切分，置于涂膜液中，保持温度0~4℃，时间30~40s，涂膜后的金耳在

【技术实现步骤摘要】
一种长保鲜期的鲜切金耳加工方法


[0001]本专利技术属于食品保藏加工
，具体涉及一种长保鲜期的鲜切金耳加工方法。

技术介绍

[0002]金耳为真菌植物门真菌，又称黄木耳、金黄银耳、黄耳、脑耳等。金耳不仅含有丰富的蛋白质和氨基酸，特别是人体必需的8种氨基酸的含量较高，还含有多种矿质元素、维生素等其他成分。《本草纲目》记载:“其金黄色者可致癖饮积聚，腹痛金疮”，历来与人参、鹿茸并列，曾被视为“补益身心”、“转弱为强”、“延年益寿”的珍品。另外据文献报道，金耳多糖主要具有增强免疫、降血糖、降血脂、抗肿瘤、抗血栓等作用，是调理身体当之无愧的最佳补品。
[0003]金耳是为数不多可生食的菌类之一，生吃口感是脆滑的，入口以后Q弹有嚼劲，能吃出来食用菌的香气，丰富的胶质越嚼越香，是鲜切直接食用的优良食材。但是由于金耳营养丰富，鲜切后其易受微生物污染，保鲜期短，这限制了金耳的规模化加工，因此开发适合金耳鲜切加工的方法，是金耳加工业发展的需要。
[0004]目前关于金耳鲜切保鲜的相关技术未见报道，其他食用菌的鲜切产品主要是通过次氯酸钠、焦亚硫酸钠、抗坏血酸等化学防腐剂处理，或者通过充氮或气调保鲜的方法来延长保质期，化学防腐剂处理有残留，消费者不易接受，而充氮或气调保鲜生产成本较高，因此开发成本低、保鲜效果好、消费者易接受的方法，是金耳或其他食用菌鲜切产品发展的瓶颈问题。

技术实现思路

[0005]针对现有技术中食用菌鲜切产品保鲜时间短、化学防腐剂含量高、保鲜成本高的问题，本专利技术提供了一种长保鲜期的鲜切金耳加工方法，填补了鲜切金耳产品保鲜的技术空白，且保鲜效果好，成本低，具有很好的应用前景。
[0006]本专利技术通过以下技术方案实现：一种长保鲜期的鲜切金耳加工方法，包括以下步骤：（1）清洗：用水清洗金耳，用次氯酸钠溶液浸泡，浸泡后用水清洗干净，并用水浸泡，水温将至0~4℃；（2）切分：在无菌低温环境下对金耳进行切分；（3）涂膜：将切分后的金耳置于涂膜液中，保持温度在0~4℃，时间为30~40s；所述的涂膜液以白色金耳碎料和卡拉胶、水、聚赖氨酸为原料制备得到；（4）微冻：将涂膜后的金耳在
‑
20℃条件下进行微冻处理；（5）包装：将微冻处理后的金耳分装入包装盒中，经紫外灯照射杀菌。
[0007]进一步地，步骤（1）中次氯酸钠溶液的浓度为5
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8wt%，浸泡的是时间为10~15min。
[0008]进一步地，步骤（2）中无菌低温环境中的温度为5~8℃，金耳的切分原则为每片鲜
切金耳产品均含有金耳金黄色部分，面积大小5
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7cm2，厚度在2
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3mm。
[0009]进一步地，步骤（3）中的涂膜液通过以下方法制备得到：采用步骤（2）中切分所剩的白色金耳碎料，按照白色金耳碎料与卡拉胶的比例为5
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8：1的比例混合，然后加入混合物质量40
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50倍的水，然后在95~100℃条件下熬煮20
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30 min，降至室温后，加入液体质量的2.5
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3.0%的ε
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聚赖氨酸，混合均匀得涂膜液。
[0010]进一步地，步骤（4）中的微冻时间为10~20min。
[0011]进一步地，步骤（5）包装好的金耳置于4℃环境下冷藏。
[0012]本专利技术取得的有益效果为：本专利技术针对现有鲜切金耳产品加工技术缺乏、保鲜时间短的问题，通过连续预冷减少鲜切金耳产品微生物污染，利用金耳切分碎料作为涂膜剂的方法，通过其与卡拉胶混合，经微冻处理，使得金耳鲜切产品表面形成一层冷冻保护膜，微冻处理只能使得涂膜液冻结，而对金耳鲜切产品不会冻结，此外由金耳切分碎料及卡拉胶制备的涂膜经冻结后，其热稳定性强，温度波动也不易使冷冻层融化。在涂膜液中添加ε
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聚赖氨酸，使得冻结涂膜在融化的条件下，也具有极佳的抗菌性能。本专利技术以鲜切金耳产品涂膜剂及方法为核心，专利技术了鲜切金耳长保鲜期的加工方法，具有效果显著、操作简单等优点，填补了鲜切金耳产品保鲜的技术空白，具有很好的应用前景。
具体实施方式
[0013]为了进一步理解本专利技术，下面结合实施例对本专利技术优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是进一步说明本专利技术的特征及优点，而不是对本专利技术的限制。
[0014]实施例1（1）清洗：选择外形饱满、大小适中的金耳，用自来水清洗金耳表面，用质量浓度为6wt%的次氯酸钠溶液浸泡12min，浸泡后用纯净水清洗金耳表面，再使用纯净水浸泡，并使水温将至0~4℃；（2）切分：在无菌低温环境下（6℃）对金耳进行切分，要求每片鲜切金耳产品均含有金耳金黄色部分，面积大小5
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7cm2，厚度在2
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3mm，切分剩余的白色金耳碎料保存待用；（3）涂膜：将切分后的金耳置于涂膜液中，保持温度在0~4℃，时间为35s；所述的涂膜液以白色金耳碎料和卡拉胶、水、聚赖氨酸为原料制备得到；涂膜液的制备：步骤（2）中切分所剩的白色金耳碎料，按照白色金耳碎料与卡拉胶的比例为8：1的比例混合，然后加入混合物质量50倍的水，然后在98℃条件下熬煮25 min，降至室温后，加入液体质量的2.6%的ε
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聚赖氨酸，混合均匀得涂膜液（4）微冻：将涂膜后的金耳在
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20℃条件下进行微冻处理，微动时间15min，使得涂膜液冻结，而金耳鲜切产品不会冻结；（5）包装：将微冻处理后的金耳分装入包装盒中，经紫外灯照射杀菌；（6）冷藏：包装好的金耳置于4℃冰箱中冷藏。
[0015]对比例1选择外形饱满、大小适中的金耳，用自来水清洗金耳表面，在无菌低温环境下（6℃）对金耳进行切分，要求每片鲜切金耳产品均含有金耳金黄色部分，面积大小5
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7cm2，厚度在2
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3mm。
[0016]对比例2涂膜液的制备方法为：向卡拉胶中加入其50倍质量的水，在98℃条件下熬煮25 min，降至室温后，加入液体质量的2.6%的ε
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聚赖氨酸，混合均匀得涂膜液。
[0017]除涂膜液成分不同外，其余鲜切金耳加工方法与实施例1相同。
[0018]保鲜性能测试：对实施例1、对比例1、对比例2鲜切金耳的保鲜时间，保藏10天失重量（%）以及褐变程度（A
410nm
）进行测试，测试结果如下表1所示：表1。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种长保鲜期的鲜切金耳加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）清洗：用水清洗金耳，用次氯酸钠溶液浸泡，浸泡后用水清洗干净，并用水浸泡，水温将至0~4℃；（2）切分：在无菌低温环境下对金耳进行切分；（3）涂膜：将切分后的金耳置于涂膜液中，保持温度在0~4℃，时间为30~40s；所述的涂膜液以白色金耳碎料和卡拉胶、水、聚赖氨酸为原料制备得到；（4）微冻：将涂膜后的金耳在
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20℃条件下进行微冻处理；（5）包装：将微冻处理后的金耳分装入包装盒中，经紫外灯照射杀菌。2.根据权利要求1所述的长保鲜期的鲜切金耳加工方法，其特征在于，步骤（1）中次氯酸钠溶液的浓度为5
‑
8wt%，浸泡的是时间为10~15min。3.根据权利要求1所述的长保鲜期的鲜切金耳加工方法，其特征在于，步骤（2）中无菌低温环境中的温度为5~8℃，金耳的切分原则为每片鲜切金耳产品均含有金耳金黄色部分...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙根成，李晓雯，于滨，崔波，陶海腾，赵勇，赵海波，
申请(专利权)人：山东颐养健康集团数字植物工厂莱芜有限公司齐鲁工业大学山东省科学院，
类型：发明
国别省市：