一种豆瓣酱多肽及其制备方法、应用技术

本发明专利技术公开了一种豆瓣酱多肽及其制备方法、应用，涉及生物技术领域，多肽为从豆瓣酱中提取得到，氨基酸序列分别为：Asp

【技术实现步骤摘要】
一种豆瓣酱多肽及其制备方法、应用


[0001]本专利技术涉及生物
，具体涉及一种豆瓣酱多肽及其制备方法、应用。

技术介绍

[0002]肽是α
‑
氨基酸以肽键连接在一起而形成的小分子化合物，它也是蛋白质水解的中间产物，其中呈现风味的一类食源性小分子肽被命名为呈味肽。食品中的肽类主要来源于蛋白质分解和微生物代谢作用，肽在食品中的呈味效果因其氨基酸组成、肽链的长度及排列方式的差异而呈现出酸、甜、苦、咸、鲜等不同的味感。人体摄食蛋白质经消化道的酶作用后，大多是以低肽形式消化吸收的，以游离氨基酸形式吸收的比例很小，更多的试验又揭示了肽比游离氨基酸消化更快、吸收更多，所以呈味肽运用于食品不仅可以提高人体吸收，还可以解决单一调味基料形成的风味不够厚重的问题，有利于提高食品质量。因此呈味肽应用于食品领域中，具有较大的市场前景。
[0003]豆瓣酱是以蚕豆、辣椒、盐等为主要原料经过长时间发酵酿制而成，呈半流体粘稠状或半固态的一类调味品。豆瓣酱富含多种氨基酸、蛋白质、维生素、脂类等风味物质，色泽鲜红明亮、滋味鲜辣、香味浓厚，是川菜中重要的调味品之一。目前对豆瓣酱的研究主要集中在风味成分提取、分离、鉴定及相关变化趋势等方面，特别是挥发性香气成分研究颇多，而对非挥发性成分研究甚少，对豆瓣酱中呈味肽的研究还尚未报道。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种豆瓣酱多肽及其制备方法、应用，所述的这种多肽可用于鱼肉香精的制备，丰富鱼肉香精的口感，使其香味浓郁鲜美。
[0005]本专利技术通过下述技术方案实现：一种多肽，其氨基酸序列分别为：Asp
‑
Asn
‑
Val
‑
Ile
‑
Ser
‑
Gln
‑
Ile
‑
His（简称：DNVISQIH）。
[0006]优选的，所述多肽从豆瓣酱中提取得到。
[0007]本专利技术中所述的多肽通过下述制备方法获得，包括以下步骤：a. 将豆瓣酱打浆，制备豆瓣酱水溶性物质提取液；b. 对提取液使用超滤分离截留分子量小于3kDa的超滤组分；c. 对超滤组分采用凝胶色谱方法进行层析；d. 对层析后得到的组分进行分离纯化。
[0008]更具体的说，包括以下步骤：步骤a中，将豆瓣酱打浆，以1：3~5的质量比加入超纯水，37~40℃水浴震荡1~2h，滤液在4℃条件下8000r/min离心20~30min，用0.22μm微孔滤膜进行过滤，滤液分装至分液漏斗按体积比1：1~2加入石油醚进行脱脂处理，再收集下层滤液进行冻干，得到冻干粉；步骤b中，将冻干粉溶解于蒸馏水中，用0.22μm微孔滤膜进行过滤，截留分子量在3kDa以下的组分F，冷冻干燥后于
‑
18℃条件下保存；
步骤c中，将超滤组分F配置成20~30mg/ml的溶液并经0.22μm水相微孔滤膜过滤，通过Sephdex G
‑
15葡聚糖凝胶进行层析分离，分别对分离峰组分进行收集，冷冻干燥后备用；步骤d中，对层析后所得风味和浓厚感最强的组分，采用RP
‑
HPLC方法对超滤组分进行分离纯化，再通过LC
‑
MS/MS对组分进行鉴定后获得氨基酸序列。
[0009]上述的多肽也可以氨基酸为原料，采用化学方法合成，这是本领域公知的。
[0010]优选的，步骤c中，Sephdex G
‑
15葡聚糖凝胶层析的上样量为2~4ml，洗脱流速1~2ml/min，检测波长220nm。
[0011]本专利技术中，所述的多肽可应用在鱼肉香精中。
[0012]本专利技术中，所述多肽具有较高的ACE抑制活性，为具有一定降血压功能的多肽，因此该多肽可应用在制备降血压食品中。
[0013]本专利技术与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：本专利技术中，提供了一种具有能显著提高食品的咸味、鲜味、浓厚度，协调口感的多肽，并公开了其氨基酸序列，同时提供了该多肽的获取方法，可根据具体的制备方法得到该多肽，也可以根据公开的氨基酸序列，采用化学方法合成。该多肽可用于调节鱼肉香精鲜味，能显著提高鱼肉香精的风味。同时，所述多肽具有较高的ACE抑制活性，为具有一定降血压功能的多肽，因此该多肽可应用在制备降血压食品中，拓宽了该多肽的应用范围。
附图说明
[0014]图1为分子量在3kDa以下的超滤组分经过Sephadex G
‑
15凝胶色谱分离后的层析图谱。
[0015]图2为超滤组分F和层析组分F1、F2、F3的滋味稀释分析结果。
[0016]图3为层析组分F2的超高效液相色谱分离图谱。
[0017]图4 为序列DNVISQIH的二级质谱图。
[0018]图5为含有豆瓣酱多肽的鱼肉香精。
具体实施方式
[0019]下为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实施方式及附图，对本专利技术进一步详细说明。应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本专利技术的范围。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本专利技术的概念。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0020]本专利技术提供了一种多肽，氨基酸序列为：Asp
‑
Asn
‑
Val
‑
Ile
‑
Ser
‑
Gln
‑
Ile
‑
His。所述多肽从豆瓣酱中提取得到。
[0021]本专利技术提供了一种豆瓣酱多肽的制备方法，包含以下步骤：步骤1：将豆瓣酱打浆，以1：3~5的质量比加入超纯水，37~40℃水浴震荡1~2h，滤液在4℃条件下8000r/min离心20~30min，用0.22μm微孔滤膜进行过滤，滤液分装至分液漏斗按体积比1：1~2加入石油醚进行脱脂处理，再收集下层滤液进行冻干，得到冻干粉；步骤2：上述冻干粉溶解于蒸馏水中，用0.22μm微孔滤膜进行过滤，滤液在25℃，
0.4MPa条件下经超过滤管匣超滤处理，将分子量在3kDa以下的组分F截留出来，收集滤过液，冷冻干燥后于
‑
18℃条件下保存；步骤3：将超滤组分F配置成20~30mg/ml的溶液并经0.22μm水相微孔滤膜过滤，通过Sephdex G
‑
15葡聚糖凝胶进行层析分离，分别对分离峰组分进行收集，冷冻干燥后备用；步骤4：对层析后所得风味和浓厚感最强的组分（人工感官评定），采用RP
‑
HPLC方法对所述的超滤组分进行分离纯化，再通过LC
‑
MS/MS对组分进行鉴定后获得氨基酸序列如下：Asp
‑
Asn
‑
Val
‑
Ile
‑
Ser
‑
...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种多肽，其特征在于，其氨基酸序列分别为：Asp
‑
Asn
‑
Val
‑
Ile
‑
Ser
‑
Gln
‑
Ile
‑
His。2.如权利要求1所述的多肽，其特征在于，所述多肽从豆瓣酱中提取得到。3.一种如权利要求1所述的多肽的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：a. 将豆瓣酱打浆，制备豆瓣酱水溶性物质提取液；b. 对提取液使用超滤分离截留分子量小于3kDa的超滤组分；c. 对超滤组分采用凝胶色谱方法进行层析；d. 对层析后得到的组分进行分离纯化。4.根据权利要求3所述的一种多肽的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤a中，将豆瓣酱打浆，以1：3~5的质量比加入超纯水，37~40℃水浴震荡1~2h，滤液在4℃条件下8000r/min离心20~30min，用0.22μm微孔滤膜进行过滤，滤液分装至分液漏斗按体积比1：1~2加入石油醚进行脱脂处理，再收集下层滤液进行冻干，得到冻干粉；步骤b中，将冻...

【专利技术属性】
技术研发人员：张崟，张鹏程，陈秋月，贾溅琳，王林果，曾庆，马昊鑫，陈桂斌，
申请(专利权)人：成都大学，
类型：发明
国别省市：