一种六堡茶精控快速发酵方法及得到的六堡茶技术

本发明专利技术属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种六堡茶精控快速发酵方法及得到的六堡茶，其包括以下步骤：1)获取毛茶原料，其含水量小于或等于10wt％；2)测定毛茶原料的含水总量，并准备补充用水，所述补充用水的量为使茶叶含水量达到39～41wt％；3)将毛茶原料充分吸收所述的补充用水，并转移到不锈钢漏桶中；4)将不锈钢漏桶放入到发酵箱中，发酵箱温度44～46℃，空间相对湿度90～95％，进行渥堆发酵，发酵期间每隔2到3天翻堆一次，每天换气2次，发酵10到12天后完成发酵；5)将发酵后的毛茶摊晾干至茶叶水分达到14wt％

【技术实现步骤摘要】
一种六堡茶精控快速发酵方法及得到的六堡茶


[0001]本专利技术属于茶叶加工
，具体涉及一种六堡茶精控快速发酵方法及得到的六堡茶。

技术介绍

[0002]目前六堡茶的发酵时间一般需要50
‑
60天，才完成发酵，而且在生产中发酵需要的量大，发酵时温湿度或是翻堆把控不当，会出现烧芯或是腐烂情况发生，杂菌生长不可控等。产品会出现香气酸馊、闷，汤色浑浊，滋味欠醇爽，叶底硬或腐烂等情况发生。加工的产品卫生质量及产品品质均得不到保证。

技术实现思路

[0003]为解决现有技术的不足，本专利技术提供了一种六堡茶精控快速发酵方法及得到的六堡茶，以精准控制发酵参数，缩短发酵时间，提高发酵品质，并且适合小批量六堡茶的发酵。
[0004]本专利技术所提供的技术方案如下：
[0005]一种六堡茶精控快速发酵方法，包括以下步骤：
[0006]1)获取毛茶原料，其含水量小于或等于10wt％；
[0007]2)测定毛茶原料的含水总量，并准备补充用水，所述补充用水的量为使茶叶含水量达到39～41wt％；
[0008]3)将毛茶原料充分吸收所述的补充用水，并转移到不锈钢漏桶中；
[0009]4)将不锈钢漏桶放入到发酵箱中，发酵箱设置温度44～46℃，空间相对湿度90～95％，进行渥堆发酵，发酵期间每隔2到3天翻堆一次，每天换气2次，发酵10到12天后完成发酵；
[0010]5)将发酵后的六堡茶摊晾干至茶叶水分达到14wt％
‑
16wt％，然后依次经汽蒸、晾置和陈化，得到成品六堡茶。
[0011]上述技术方案通过发酵空间温度、湿度和茶叶含水量等条件的控制，可做到发酵过程精准控制，在稳定的发酵空间温湿度环境下，茶堆温度上升快，30h后茶堆温度可上升到50℃，且能保持稳定的堆内适宜的发酵温湿度，整个发酵时间为10
‑
12天，与常规的发酵时间50
‑
60天相比，大大缩短了发酵时间。
[0012]具体的，不锈钢漏桶中毛茶的自然堆积高度为20
‑
25cm。
[0013]上述渥堆的高度利于茶堆温度的控制及有益微生物生长，过高会导致茶堆温度过高，不利于有益微生物生长，微生物作用减弱，茶叶物质转化慢，发酵慢，且会导致茶叶底硬；过低会导致茶堆温度不够，不利于有益微生物生长，发酵慢，且会导致茶汤浑浊。
[0014]具体的，每隔24h检测茶堆水分，当茶叶水分含量低于20wt％时，加补充用水，补充用水的用量按照茶叶充分吸收后含水量达35wt％计。
[0015]上述水分控制的方式利于茶堆温度的控制及有益微生物生长，过高会导致发酵过度，物质转化太快，导致茶叶滋味及香气淡薄，茶汤汤色变暗，叶底腐烂；过低茶堆温度上升
慢，不利于有益微生物成长，物质转化慢，导致发酵慢。
[0016]本专利技术提供了六堡茶精控快速发酵方法发酵得到的六堡茶。
[0017]应用本专利技术所提供的发酵方法加工的六堡茶产品具有香气纯正、茶汤红浓、滋味醇爽、叶底软亮等优良品质特征。
[0018]总体上，本专利技术具有如下有益效果：
[0019]1)本专利技术所提供的六堡茶精控快速发酵方法中所采用的渥堆发酵过程可控，可精准控制；
[0020]2)本专利技术得到的六堡茶产品品质稳定，较常规发酵品质进一步的提高；
[0021]3)本专利技术的六堡茶精控快速发酵方法大大缩短渥堆发酵时间，提高经济效益。
附图说明
[0022]图1是按照发酵过程中5次抽样的方式得到的汤色效果对比图。
[0023]图2是按照发酵过程中6次抽样的汤色效果对比图。
[0024]图3是实施例1中渥堆核心的温度跟踪图。
具体实施方式
[0025]以下对本专利技术的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本专利技术，并非用于限定本专利技术的范围。
[0026]实施例1
[0027]1)称取毛茶15kg，至于铺有隔水膜的簸箕中。
[0028]2)用快速水分测定仪测量毛茶含水量，根据茶叶含水量40％算加水重量，称取水量置于喷壶中。
[0029]3)用喷壶将水均匀喷洒于毛茶中，拌匀，用隔水膜包裹茶叶静止2h，让茶叶充分吸收水分。
[0030]4)将加水后的毛茶平均分为3份，每份5kg，放入不锈钢漏桶中。
[0031]5)将盛有毛茶的不锈钢漏桶放入发酵箱中，发酵箱设置温度45℃，空间相对湿度约95％。每隔2天翻堆一次，茶叶水分含量保持在20％以上，如低于20wt％则加水至约32.5wt％。发酵期间每天换气2次，至发酵10天，即成。
[0032]实施例2
[0033]1)称取毛茶13.5kg，至于铺有隔水膜的簸箕中。
[0034]2)用快速水分测定仪测量毛茶含水量，根据茶叶含水量40％算加水重量，称取水量置于喷壶中。
[0035]3)用喷壶将水均匀喷洒于毛茶中，拌匀，用隔水膜包裹茶叶静止2h，让茶叶充分吸收水分。
[0036]4)将加水后的毛茶平均分为3份，每份4.5kg，放入不锈钢漏桶中。
[0037]5)将盛有毛茶的不锈钢漏桶放入发酵箱中，发酵箱设置温度45℃，空间相对湿度约95％。每隔2天翻堆一次，茶叶水分含量保持在20％以上，如低于20％则加水至32.5％。发酵期间每天换气2次，至发酵11天，即成。
[0038]实施例3
[0039]1)称取毛茶12kg，至于铺有隔水膜的簸箕中。
[0040]2)用快速水分测定仪测量毛茶含水量，根据茶叶含水量40％算加水重量，称取水量置于喷壶中。
[0041]3)用喷壶将水均匀喷洒于毛茶中，拌匀，用隔水膜包裹茶叶静止2h，让茶叶充分吸收水分。
[0042]4)将加水后的毛茶平均分为3份，每份4kg，放入不锈钢漏桶中。
[0043]5)将盛有毛茶的不锈钢漏桶放入发酵箱中，发酵箱设置温度45℃，空间相对湿度约95％。每隔3天翻堆一次，茶叶水分含量保持在20％以上，如低于20％则加水至32.5％。发酵期间每天换气2次，至发酵12天，即成。
[0044]对比例1
[0045]1)称取毛茶13.5kg，至于铺有隔水膜的簸箕中。
[0046]2)用快速水分测定仪测量毛茶含水量，根据茶叶含水量35％算加水重量，称取水量置于喷壶中。
[0047]3)用喷壶将水均匀喷洒于毛茶中，拌匀，用隔水膜包裹茶叶静止2h，让茶叶充分吸收水分。
[0048]4)将加水后的毛茶平均分为3份，每份4.5kg，放入不锈钢漏桶中。
[0049]5)将盛有毛茶的不锈钢漏桶放入发酵箱中，发酵箱设置温度35℃，空间相对湿度约95％。每隔2天翻堆一次，茶叶水分含量保持在20％以上，如低于20％则加水至25％。发酵期间每天换气2次，至发酵12天终止。
[0050]对比例2
[0051]1)称取毛茶13.5kg，至于铺有隔水膜的簸箕中。...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种六堡茶精控快速发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：1)获取毛茶原料，其含水量小于或等于10wt％；2)测定毛茶原料的含水总量，并准备补充用水，所述补充用水的量为使茶叶含水量达到39～41wt％；3)将毛茶原料充分吸收所述的补充用水，并转移到不锈钢漏桶中；4)将不锈钢漏桶放入到发酵箱中，发酵箱设置温度44～46℃，空间相对湿度90～95％，进行渥堆发酵，发酵期间每隔2到3天翻堆一次，每天换气2次，发酵10到12天后完成发酵；5)将发酵后的六堡茶摊晾干至茶叶水分达到14wt％
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16wt％，然后依次经汽蒸、晾置和陈...

【专利技术属性】
技术研发人员：庞月兰，黎敏，刘助生，吴潜华，胡启明，郭春雨，林国轩，邓倩，周如鹍，卿燕，周彦会，
申请(专利权)人：广西壮族自治区茶叶科学研究所，
类型：发明
国别省市：