一种具有咖啡风味的牛蒡速溶粉的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种具有咖啡风味的牛蒡速溶粉的制备方法，包括如下步骤：S1、选料；S2、冷藏；S3、挑切；S4、搓皮；S5、切片；S6、摊铺沥水；S7、烘烤提香；S8、炒制；S9、粉碎；S10、接种潮水；S11、渥堆发酵；S12、干燥粉碎；S13、酶解提取；S13、酶解提取；S14、乙醇提取；S15、混合过滤；S16、脱醇浓缩；S17、成品处理；本发明专利技术制备出的牛蒡速溶粉虽不含咖啡因，但具有咖啡风味，且风味醇厚，口感独特。口感独特。口感独特。

【技术实现步骤摘要】
一种具有咖啡风味的牛蒡速溶粉的制备方法


[0001]本专利技术涉及一种具有咖啡风味的牛蒡速溶粉的制备方法，属于牛蒡加工


技术介绍

[0002]众所周知，《本草纲目》记载，牛蒡具有祛风热、消肿毒，治头晕咽痛、齿痛、咳嗽，消渴、痈疥等功效，还具有降低血糖、降压、消除便秘、预防直肠癌、消炎止血和增强免疫功能的作用，因此，以牛蒡为原料的产品具有保健作用。但是，在我国，牛蒡草根般的苦辛味令消费者很难接受，如何将牛蒡的苦辛味去除，使之成为人们喜爱的产品是一个值得探讨的问题。纵观目前市场上的牛蒡产品，大多的是将牛蒡直接进行处理后制成产品，很少有通过改变其风味而制成的产品。
[0003]因此，通过对牛蒡风味的改变，使得牛蒡饮品具有类咖啡的风味，从而研制出一种牛蒡咖啡，将会是牛蒡产品的一个突破。

技术实现思路

[0004]针对上述现存的技术问题，本专利技术提供一种具有咖啡风味的牛蒡速溶粉的制备方法，使得制备出的牛蒡速溶粉虽无咖啡因但具有咖啡风味，以提升牛蒡产品的口感和营养价值。
[0005]为实现上述目的，本专利技术提供一种具有咖啡风味的牛蒡速溶粉的制备方法，包括如下步骤：S1、选料：挑选无腐烂、无刀伤的新鲜牛蒡，并清洗晒干。
[0006]上述技术方案中，由于腐烂的牛蒡容易滋生杂菌，导致发酵失败，故而需要清洗后贮藏。并且，晒干的方式能够更大程度的保留牛蒡中的营养物质和糖分，便于后续发酵出更为浓郁的风味物质。
[0007]S2、冷藏：将挑选后的牛蒡进行冷藏，冷藏温度为2℃
>‑
5℃，冷藏时间为2个月
‑
3个月。
[0008]上述技术方案中，冷藏的主要目在于陈化牛蒡中的淀粉，使淀粉转化为还原性糖类，为后续的发酵工艺做好充分的准备，以便产生浓郁的咖啡风味。
[0009]S3、挑切：将冷藏后的牛蒡进行挑切，并切去保险头以及机械伤。
[0010]上述技术方案中，保险头是牛蒡发芽的部位，不能食用，而牛蒡的机械伤容易夹杂泥土、滋生杂菌，所以需要切除。
[0011]S4、搓皮：将挑切后的牛蒡进行边搓皮边清洗，直至牛蒡表面无明显皮。
[0012]上述技术方案中，牛蒡去掉表皮后，在后续的发酵和酶解的过程中，微生物和酶更容易浸润到牛蒡的内部，使得发酵和酶解的反应过程更加充分，效果更好，最终产物的咖啡风味更浓郁。
[0013]S5、切片：将搓皮后的牛蒡进行切片，切片厚度为3mm
ꢀ‑
3.5mm，并将牛蒡片放入水
中。
[0014]上述技术方案中，牛蒡切的太薄容易使变碎，不利于后续的沥水和烘干，牛蒡切的太厚会增加沥水的时间，不利于后续发酵的充分进行，故而需要控制好牛蒡切片的厚度。
[0015]S6、摊铺沥水：将水中的牛蒡片进行摊铺沥水，摊铺厚度为1cm
‑
1.5cm，沥水时间为25min
‑
30min。
[0016]S7、烘烤提香：将沥水后的牛蒡片放入烘炉中摊铺均匀；然后，升温进入干燥环节，直至牛蒡片的水分小于8%；接着，继续升温进入提香环节，直至牛蒡片的颜色变为金黄色。
[0017]本专利技术进一步的，步骤S7中，干燥温度为80℃
‑
85℃，干燥时间为4h
‑
6h；提香温度为100℃
‑
180℃，提香时间为8min
‑
20min。
[0018]上述技术方案中，首先，选择80℃
‑
85℃进行干燥的主要目的在于：若干燥温度偏低，干燥时间就得延长，不利于操作，并且牛蒡长时间处于高温下会破坏内部的维生素、微量元素等；其次，选择100℃
‑
180℃进行提香的主要目的在于：使牛蒡迅速变成金黄色且不出现焦糊的现象，并且提香温度过高则会使牛蒡焦糊，导致味道发苦，提香温度过低则牛蒡不可能变成金黄色，导致风味不够浓郁。
[0019]S8、炒制：将提香后的牛蒡片进行炒制，直至牛蒡片呈现深金黄色并散发出香气。
[0020]本专利技术进一步的，步骤S8中，炒制温度为180℃
‑
200℃，炒制时间为8min
‑
15min。
[0021]上述技术方案中，炒制的主要目的是进一步提香，在炒制的过程中，由于牛蒡不断翻滚，受热会比较均匀，这样一来，牛蒡的变色就会均匀，同理，香味就会更加浓郁，这是单单在烘炉中升温提香所达不到的效果。
[0022]S9、粉碎：将炒制后的牛蒡片进行粉碎，并过60目筛，得到牛蒡粉。
[0023]上述技术方案中，粉碎的主要目的是：在后续发酵过程中，牛蒡粉比牛蒡片更能够充分接触菌种，使发酵反应更加充分，咖啡风味更加浓郁。
[0024]S10、接种潮水：将牛蒡粉与复合菌均匀混合后，进行潮水处理，潮水量占整个发酵堆质量的35%
‑
45%。
[0025]上述技术方案中，加水的多少直接影响菌种发酵的好坏：水分偏多，则会导致发酵过程缺氧，从而使发酵产物发酸；水分偏少，则会导致菌种得不到充分的水，从而使发酵过程迟缓，发酵时间过久，且发酵不充分。因此，必须对牛蒡粉与复合菌进行均匀混合后，再进行潮水处理，并控制潮水量占整个发酵堆质量的35%
‑
45%为佳。
[0026]本专利技术进一步的，步骤S10中，所述的复合菌主要由酿酒酵母、副念珠菌、泛菌按质量比为1
‑
2∶1
‑
2∶1
‑
2组成，且复合菌的接种量为1%
‑
1.5%。
[0027]S11、渥堆发酵：将潮水后的牛蒡粉进行渥堆发酵，直至牛蒡粉的颜色变为深褐色。
[0028]本专利技术进一步的，步骤S11中，发酵时间为12天
‑
18天，堆心温度为35℃
‑
45℃。
[0029]上述技术方案中，发酵天数直接影响发酵后终产物的口感、色泽，当达到一定天数后要终止发酵，防止发酵向不好的方向发展，从而避免牛蒡生成苦辛味，并在复合菌的作用下生成浓郁的咖啡风味，改善牛蒡产品的口感。
[0030]S12、干燥粉碎：将发酵后的牛蒡粉干燥至含水量为10%以下，并再次粉碎至80目。
[0031]上述技术方案中，将含水量控制在10%以下主要是为了终止发酵，再次粉碎主要是为了把牛蒡粉的结块打开，便于后续酶解的充分反应。
[0032]S13、酶解提取：将牛蒡粉与水以质量比为1
‑
3∶10
‑
15进行混合，加入复合酶进行酶
解，接着进行过滤，得到牛蒡水提液和和牛蒡残渣，再将牛蒡水提液在25℃
‑
30℃下减压浓缩至无溶剂，得到浓缩物a。
[0033]本专利技术进一步的，步骤S13中，所述的复合酶主要由纤维素酶、果胶酶、淀粉酶按质量比为1
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2∶1
‑
2∶1
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2组成，且复合酶与牛蒡根本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种具有咖啡风味的牛蒡速溶粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、选料：挑选无腐烂、无刀伤的新鲜牛蒡，并清洗晒干；S2、冷藏：将挑选后的牛蒡进行冷藏，冷藏温度为2℃
‑
5℃，冷藏时间为2个月
‑
3个月；S3、挑切：将冷藏后的牛蒡进行挑切，并切去保险头以及机械伤；S4、搓皮：将挑切后的牛蒡进行边搓皮边清洗，直至牛蒡表面无明显皮；S5、切片：将搓皮后的牛蒡进行切片，切片厚度为3mm
ꢀ‑
3.5mm，并将牛蒡片放入水中；S6、摊铺沥水：将水中的牛蒡片进行摊铺沥水，摊铺厚度为1cm
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1.5cm，沥水时间为25min
‑
30min；S7、烘烤提香：将沥水后的牛蒡片放入烘炉中摊铺均匀；然后，升温进入干燥环节，直至牛蒡片的水分小于8%；接着，继续升温进入提香环节，直至牛蒡片的颜色变为金黄色；S8、炒制：将提香后的牛蒡片进行炒制，直至牛蒡片呈现深金黄色并散发出香气；S9、粉碎：将炒制后的牛蒡片进行粉碎，并过60目筛，得到牛蒡粉；S10、接种潮水：将牛蒡粉与复合菌均匀混合后，进行潮水处理，潮水量占整个发酵堆质量的35%
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45%；S11、渥堆发酵：将潮水后的牛蒡粉进行渥堆发酵，直至牛蒡粉的颜色变为深褐色；S12、干燥粉碎：将发酵后的牛蒡粉干燥至含水量为10%以下，并粉碎至80目；S13、酶解提取：将牛蒡粉与水以质量比为1
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3∶10
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15进行混合，然后加入复合酶进行酶解，接着进行过滤，得到牛蒡水提液和和牛蒡残渣，再将牛蒡水提液在25℃
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30℃下减压浓缩至无溶剂，得到浓缩物a；S14、乙醇提取：将牛蒡残渣投入提取罐中，加入95%乙醇溶液进行醇沉；然后，将醇沉后的混合物放入超声微波协同萃取设备中进行超声微波协同萃取；接着，对萃取后的混合物进行过滤，得到牛蒡上清液，并将牛蒡上清液在25℃
‑
30℃下减压浓缩至无溶剂，得到浓缩物b；S15、混合过滤：将浓缩物a和浓缩物b合并，并分散于水中，得到浓缩物悬液；然后，采用200nm陶瓷膜对浓缩物悬液进行过滤，得到虑下液；接着，采用反渗透RO膜对虑下液进行反渗透处理，浓缩至固形物为20%左右，得到虑上液；S16、脱醇浓缩：将虑上液放入旋转蒸发仪中，在45℃
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50℃下进行减压浓缩，得到牛蒡膏，并回收乙醇溶液；S17、成品处理：将牛蒡膏在干燥温度为35℃
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40℃、干燥压力为
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50mpa的条件下进行脉冲真空干燥，得...

【专利技术属性】
技术研发人员：丁朋，丁利，张朋，
申请(专利权)人：天益食品徐州有限公司，
类型：发明
国别省市：