一种延长速冻汤圆货架期的米糠纤维多糖生产技术制造技术

本发明专利技术涉及一种延长速冻汤圆货架期的米糠纤维多糖生产技术，属于食品加工技术领域。其特征在于以米糠为原料，经米糠物理改性和米糠生物改性、脂肪酶催化接枝、氧化酶氧化交联、阿拉伯呋喃糖苷酶脱枝，制得改性米糠纤维多糖，将其添加至速冻汤圆中，可以抑制淀粉回生，提高速冻汤圆蒸煮品质并延长货架期。本发明专利技术具有制备方法绿色安全的特点，制得的改性米糠纤维多糖能有效延长速冻汤圆货架期30～40天，是一种高效、绿色、安全的速冻汤圆改良剂。安全的速冻汤圆改良剂。

【技术实现步骤摘要】
一种延长速冻汤圆货架期的米糠纤维多糖生产技术
一、

[0001]本专利技术涉及一种延长速冻汤圆货架期的米糠纤维多糖生产技术，属于食品加工

二、
技术介绍

[0002]汤圆是一种以糯米为主要原料的传统食品，随着冷链和速冻技术的发展，速冻汤圆占据大量市场，成为我国第二大销量的速冻米面制品。速冻汤圆在冻藏销售过程中会发生品质劣变，营养价值和食用品质均显著降低。淀粉回生是缩短速冻汤圆货架期的一个重要因素，在糊化后冷却的时间内，糊化过程渗漏的直链淀粉发生定向迁移，分子间形成三位凝胶网络结构，并聚集结晶，支链淀粉以此为中心重结晶形成晶体。淀粉结晶后，吸水能力下降，水分析出散失，柔韧性减弱，强度增加，使得食品品质大幅下降。
[0003]米糠是稻谷加工的主要副产物，占其加工总量的6～8％，我国米糠年产量高达1000万吨，主要用于动物饲料生产。米糠中含有20～30％的膳食纤维多糖，其中阿拉伯木聚糖是主要的纤维多糖，具有抗肿瘤、抗氧化、降血糖、增强免疫力等多种生理功能，是一种理想的保健食品配料。阿魏酸在氧化酶的作用下与阿拉伯木聚糖氧化交联形成凝胶网络，增加保水能力。利用阿拉伯呋喃糖苷酶可以制备不同取代度的阿拉伯木聚糖，有研究表明，低取代度阿拉伯木聚糖对淀粉糊化有明显抑制作用，高取代度阿拉伯木聚糖能延缓支链淀粉再结晶，能有效抑制淀粉长期回生，从而保障食品的品质。
[0004]专利(公开号CN115073621A，公开日2022年09月20日)公开了“一种阿拉伯木聚糖的制备方法”，以醋糟为原料，经过粉碎、过筛、脱脂脱蛋白、离子液体处理、浓缩过滤、真空冷冻干燥得到阿拉伯木聚糖，具有得率高、绿色环保的特点，但操作复杂，且未研究其在食品中的作用。专利(公开号CN108041114A，公开日2018年05月18日)公开了“一种抗淀粉老化的食品改良剂”，将α
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淀粉酶、单甘酯、黄原胶、碳酸氢钠、羟基丙基甲基纤维素、硬脂酰乳酸钙、大豆蛋白质、亲水胶质、木聚糖酶、维生素C、聚甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、决明子胶、复合酶按一定比例复配得到改良剂，具有延缓淀粉老化、提升含淀粉食品品质的特点，但其成分较为复杂。本专利技术利用米糠制备改性米糠纤维多糖具有操作简单、高效等优势。
[0005]本专利技术以米糠为原料，经挤压进行物理改性，经酶法进生物改性，利用脂肪酶、氧化酶、阿拉伯呋喃糖苷酶进行改造，制得改性米糠纤维多糖，将其添加到速冻汤圆中，可有效延长速冻汤圆货架期。
三、
技术实现思路

[0006]技术问题
[0007]本专利技术目的在于提供一种延长速冻汤圆货架期的米糠纤维多糖生产技术，通过对米糠物理和生物改性，联用生物酶法定向改造其结构制得改性米糠纤维多糖，提供一种高效、绿色、安全的速冻汤圆改良剂。
[0008]技术方案
[0009]本专利技术的技术方案概述如下：以米糠为原料，经物理和生物法提取米糠纤维多糖，利用多种酶对米糠纤维多糖结构定向修饰，制得改性米糠纤维多糖，提供一种高效、绿色、安全的速冻汤圆改良剂，具体步骤包括：
[0010](1)米糠物理改性：按公知方法，米糠经除杂、粉碎、过筛后，利用气流分级器分级，取粒径为12～20μm的米糠，调节米糠水分含量至15％～25％，设定挤压机转速为130～170rpm，挤压温度为130～150℃，优选米糠水分含量20％，挤压机转速150rpm，挤压温度140℃，此时水溶性米糠纤维粗糖得率最高；挤压后的米糠粉碎制得米糠纤维粗糖；
[0011](2)米糠生物改性：配置浓度为10％～20％(w/v)的米糠纤维粗糖水溶液，加入耐高温α
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淀粉酶，在80～90℃下反应2～3h，每克粗糖中酶用量为800～1000酶活力单位，反应后调pH至7～8.5，加入蛋白酶，在60～70℃下反应4～5h，每克粗糖中酶用量为800～1000酶活力单位，反应后沸水浴10min灭酶，离心取得上清液，上清液加入无水乙醇至体系乙醇浓度为50％～60％(v/v)，离心、透析、冻干后，制得米糠纤维多糖；
[0012](3)脂肪酶催化接枝：将阿魏酸、米糠纤维多糖和正丁醇按1:1:50比例(w/w/v)混合，加入黑曲霉脂肪酶，于50～60℃下搅拌10～12h，每克多糖中酶用量为1000～1200酶活力单位，优选加入黑曲霉脂肪酶在50℃下反应10h，每克多糖中酶用量为1000酶活力单位，此时阿魏酰化米糠纤维多糖得率最高；反应后旋转蒸发除去正丁醇并灭酶，加水复溶后离心、冻干，制得阿魏酰化米糠纤维多糖；
[0013](4)氧化酶氧化交联：配置浓度为10％～20％(w/v)阿魏酰化米糠纤维多糖水溶液，加入亚油酸和脂肪氧合酶，在20～30℃下反应20～30min，每克多糖中酶用量为80000～90000酶活力单位，优选加入脂肪氧合酶在20℃下反应30min，每克多糖中酶用量为90000酶活力单位，此时氧化交联效果最好；反应后沸水浴20min灭酶，离心、透析、冻干后，制得氧化交联米糠纤维多糖；
[0014](5)阿拉伯呋喃糖苷酶脱枝：配置浓度为10％～15％(w/v)氧化交联米糠纤维多糖水溶液，加入阿拉伯呋喃糖苷酶，在35～40℃下反应20～30h，每克多糖中酶用量为500～1500酶活力单位，优选加入阿拉伯呋喃糖苷酶在40℃下反应24h，每克多糖中酶用量为1500酶活力单位，此时改性米糠纤维多糖得率最高；反应后沸水浴15min灭酶，离心、冻干后制得改性米糠纤维多糖。
[0015]有益效果
[0016]与现有技术相比，本专利技术具有以下优点：
[0017](1)本专利技术以米糠为原料生产改性纤维多糖，实现稻米加工副产物的增值利用；
[0018](2)本专利技术采用多种酶定向改造米糠纤维多糖结构，反应条件温和、操作简单易行；
[0019](3)本专利技术生产的改性米糠纤维多糖具有高效、绿色、安全的特点，可有效延长速冻汤圆货架期30～40天。
四、具体实施方式
[0020]实施例1
[0021]米糠经除杂、粉碎、过筛后，利用气流分级器分级，取粒径为12～20μm的米糠，调节米糠水分含量至15％，设定挤压机转速为170rpm，挤压温度为130℃，挤压后的米糠粉碎制
得米糠纤维粗糖；配置浓度为10％(w/v)的米糠纤维粗糖水溶液，加入耐高温α
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淀粉酶，在80℃下反应3h，每克多糖中酶用量为800酶活力单位，反应后调pH至7，加入蛋白酶，在60℃下反应5h，每克多糖中酶用量为800酶活力单位，反应后沸水浴10min灭酶，离心取得上清液，上清液加入无水乙醇至体系乙醇浓度为60％(v/v)，离心、透析、冻干后，制得米糠纤维多糖；将阿魏酸、米糠纤维多糖和正丁醇按1:1:50比例(w/w/v)混合，加入黑曲霉脂肪酶，于60℃下搅拌12h，每克多糖中酶用量为1200酶活力单位，反应后旋转蒸发除去正丁醇并灭酶，加水复溶后离心、冻干，制得阿魏酰化米糠纤维多糖；配置浓度为15％(w/v)阿魏酰化米糠纤维多糖水溶液，加入亚油酸和脂肪氧合酶，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种延长速冻汤圆货架期的米糠纤维多糖生产技术，属于食品加工技术领域，其特征在于以米糠为原料，经米糠物理改性、米糠生物改性、脂肪酶催化接枝、氧化酶氧化交联、阿拉伯呋喃糖苷酶脱枝，制得改性米糠纤维多糖，具体包括以下步骤：(1)米糠物理改性：按公知方法，米糠经除杂、粉碎、过筛后，利用气流分级器分级，取粒径为12～20μm的米糠，调节米糠水分含量至15％～25％，设定挤压机转速为130～170rpm，挤压温度为130～150℃，挤压后的米糠粉碎制得米糠纤维粗糖；(2)米糠生物改性：配置浓度为10％～20％(w/v)的米糠纤维粗糖水溶液，加入耐高温α
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淀粉酶，在80～90℃下反应2～3h，每克粗糖中酶用量为800～1000酶活力单位，反应后调pH至7～8.5，加入蛋白酶，在60～70℃下反应4～5h，每克粗糖中酶用量为800～1000酶活力单位，反应后沸水浴10min灭酶，离心取得上清液，上清液加入无水乙醇至体系乙醇浓度为50％～60％(v/v)，离心、透析、冻干后，制得米糠纤维多糖；(3)脂肪酶催化接枝：将阿魏酸、米糠...

【专利技术属性】
技术研发人员：王沛，牛喜琳，王楠，李丹丹，华静，韦霞，杨润强，
申请(专利权)人：常州金坛茅山制粉有限公司，
类型：发明
国别省市：