一种蛋糕夹心用耐烘焙低水活卡仕达酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种蛋糕夹心用耐烘焙低水活卡仕达酱及其制备方法，由以下的重量百分含量的原料制备而成：山梨糖醇液10～40％，水11～35％，植物油10～30％，蔗糖5～15％，海藻糖5～15％，羟丙基改性淀粉2～5％，麦芽糊精5～15％，全脂奶粉1～10％，乳清粉1～10％，乳清蛋白粉1～10％，卡拉胶0.01～5％，乳化剂0.01～5％，酸度调节剂0.01～5％，防腐剂0.01～5％，食品用香精0.01～5％。其烘焙之后的产品不膨胀、不收缩，水分活度与常见的蛋糕的水分活度相近或低于，长期放置后在蛋糕中水分不会迁移，具有卡仕达酱料润滑的口感，可以用于中长保质期的蛋糕面包之中。保质期的蛋糕面包之中。

【技术实现步骤摘要】
一种蛋糕夹心用耐烘焙低水活卡仕达酱及其制备方法


[0001]本专利技术涉及酱料加工
，特别是涉及一种夹心用耐烘焙低水活卡仕达酱及其制备方法。

技术介绍

[0002]卡仕达酱具有不同于沙拉酱和水果酱的口感与性能，因此在烘焙产品中较广泛运用，以此增加产品的层次风味。但市面上的卡仕达酱水分活度与水分普遍高，若作为蛋糕夹心用，烘烤时酱料水分容易迁移。长期放置后卡仕达酱的水分迁移到蛋糕中，导致蛋糕黏糊、塌陷，酱料干裂变硬，失去卡仕达酱料原本润滑的口感。虽然市面上的西点酱水分活度与水分很低，但其口感风味以及细腻程度远不及卡仕达酱，无法满足水分活度和水分既适合于蛋糕，又具有卡仕达酱的独特口感。

技术实现思路

[0003]为了解决上述技术问题，公开一种蛋糕夹心用耐烘焙低水活卡仕达酱及其制备方法，本专利技术蛋糕夹心用卡仕达酱耐烘焙，烘焙之后的产品不膨胀、不收缩，水分活度与常见的蛋糕的水分活度相近或低于，长期放置后在蛋糕中水分不会迁移，具有卡仕达酱料润滑的口感，可以用于中长保质期的蛋糕面包之中。
[0004]一种蛋糕用卡仕达酱，由以下的重量百分含量的原料制备而成：山梨糖醇液10～40％，水11～35％，植物油10～30％，蔗糖5～15％，海藻糖5～15％，羟丙基改性淀粉2～5％，麦芽糊精5～15％，全脂奶粉1～10％，乳清粉1～10％，乳清蛋白粉1～10％，卡拉胶0.01～5％，乳化剂0.01～5％，酸度调节剂0.01～5％，防腐剂0.01～5％，食品用香精0.01～5％。
[0005]作为本专利技术提供的所述蛋糕夹心用卡仕达酱的一种较佳的实施方式，所述的防腐剂为山梨酸钾、脱氢乙酸钠中的一种或两种的复配。
[0006]作为本专利技术提供的所述蛋糕夹心用卡仕达酱的一种较佳的实施方式，所述的植物油为大豆油、玉米油、色拉油中的一种或几种的复配。
[0007]作为本专利技术提供的所述蛋糕夹心用卡仕达酱的一种较佳的实施方式，所述的改性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。
[0008]作为本专利技术提供的所述蛋糕夹心用卡仕达酱的一种较佳的实施方式，其中蛋糕为长15厘米，宽为3厘米，厚为2.5厘米的长方体，酱料经过特殊的工艺处理加入蛋糕的中间。
[0009]一种上述的蛋糕夹心用耐烘焙低水活的卡仕达酱的制备方法，其包括以下步骤：步骤1，混合溶解：把上述重量份的乳化剂和植物油混合加热溶解；步骤2，均质：把混合溶解好的植物油投入乳化锅，将上述重量份的水、山梨糖醇液逐步加入乳化锅均质，再依次加入全脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉、羟丙基、麦芽糊精、蔗糖、海藻糖，不断循环均质，直至成为成为光滑细腻的膏体；步骤3，糊化：将上述均质完成的物料输送至糊化锅内，开蒸汽加热并搅拌；
步骤4，加辅剂，淀粉糊化完成后，关闭蒸汽，加入柠檬酸、山梨酸钾，继续搅拌均匀，最后加入食品用香精，搅拌均匀出锅即获得卡仕达酱料。
[0010]作为本专利技术提供的所述蛋糕夹心用卡仕达酱的一种较佳的实施方式，步骤1加热温度不超过75℃。
[0011]作为本专利技术提供的所述蛋糕夹心用卡仕达酱的一种较佳的实施方式，步骤2均质过程中，均质机的转数为3000～6000RPM,循环均质时间为10min～30min。
[0012]作为本专利技术提供的所述蛋糕夹心用卡仕达酱的一种较佳的实施方式，步骤3糊化过程中，搅拌频率为20～40RPM，加热至85～95℃，加热时间为20～30min。
[0013]本专利技术的有益效果有：1、本专利技术蛋糕夹心用卡仕达酱耐烘焙，烘焙之后的产品不膨胀、不收缩，水分活度与常见的蛋糕的水分活度相近或低于，长期放置后在蛋糕中水分不会迁移，长期具有卡仕达酱料润滑的口感，可以用于中长保质期的蛋糕面包之中；2、本专利技术蛋糕夹心用卡仕达酱水分含量合理，酱料不易老化，化口性好，在蛋糕面包中酱料的水分不易发生迁移，口感润滑稳定，生产工艺经过高温处理再合理添加防腐剂，可以抑制微生物的生长，从而可长期保存；通过不同的食品用香精和色素，可实现产品不同的风味和外观；本专利技术蛋糕夹心用卡仕达酱耐烘焙，长时间高温烘焙后可维持原来形状，不膨胀、不收缩，不干硬，用于蛋糕夹心中不使产品发生塌陷、空室，不影响其形状外观。
具体实施方式
[0014]为了更清楚地了解本专利技术，下面将通过本专利技术实施例和比较例中的技术方案进行清楚详细的描述，所描述的实施例和比较例只是本专利技术的一部分，不代表本专利技术全部分实施例和比较实施例。
[0015]表1配方比例。
[0016]若无具体指出，本专利技术中所采用的百分数均为重量百分数。实施例1
[0017]按表1中配方比例蛋糕夹心用耐烘焙低水活卡仕达酱具体工业化制备方法，包括如下步骤：1)将称量好的单甘脂和植物油混合加热溶解，其溶解温度控制在75℃。2)把混合溶解好的植物油投入乳化锅，将称量好的水、山梨糖醇液逐步加入乳化锅均质，再依次加入全脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉、羟丙基、麦芽糊精、蔗糖、海藻糖，不断循环均质，均质机的转数为3000～6000RPM,循环均质时间为10min～30min。3)将均质完成的物料输送至糊化锅内，开蒸汽加热并搅拌，搅拌频率为20～40RPM，加热至85～95℃，加热时间为20～30min。4)淀粉糊化完成后，关闭蒸汽，加入柠檬酸、山梨酸钾，继续搅拌均匀，最后加入食品用香精，搅拌均匀出锅即获得卡仕达酱料。5)通过管道输送至包装车间进行包装，过冷却槽进行冷却到室温，然后进行4℃低温冷藏保存。实施例2
[0018]该实施例的制备过程与实施例1基本一致，其配方原料比例的调整详情见表1。实施例3
[0019]该实施例的制备过程与实施例1基本一致，其配方原料比例的调整详情见表1。对比例1
[0020]本实施例的制备过程与实施例1不同之处在于具体工艺参数的调整，其调整步骤
包括以下：1)将全脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉、羟丙基、麦芽糊精、防腐剂和β
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胡萝卜色素按比例混合均匀成预拌粉。2)将称量好的水、山梨糖醇液逐步加入乳化锅搅拌均质，投入混合好的预拌粉继续搅拌均质6～10min，均质机的转数为3000～6000RPM。3)投入色拉油，继续均质8～10min，均质机的转数为3000～6000RPM。4)将均质完成的物料输送至糊化锅内，开蒸汽加热并搅拌，搅拌频率为20～40RPM，加热至90℃，加热时间为20min。5)淀粉糊化完成后，关闭蒸汽，最后加入食品用香精，搅拌均匀出锅即获得卡仕达酱料。6)通过管道输送至包装车间进行包装，过冷却槽进行冷却到室温，然后进行4℃低温冷藏保存。对比例2
[0021]该实施例的制备过程与实施例1基本一致，其配方原料比例的调整详情见表1。对比例3
[0022]该实施例的制备过程与实施例1基本一致，其配方原料比例的调整详情见表1。
[0023]表2卡仕达酱作为蛋糕夹心，蛋糕存放期间酱料的变化情况。
[0024]表3卡仕达酱的耐烤性。表3卡仕达酱的耐烤性。
[0025]表4酱料作为夹心对蛋糕的烘焙结果影响，其中蛋本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种蛋糕用卡仕达酱，其特征在于，包括如下按重量百分比计的组分：山梨糖醇液10～40％，水11～35％，植物油10～30％，蔗糖5～15％，海藻糖5～15％，羟丙基改性淀粉2～5％，麦芽糊精5～15％，全脂奶粉1～10％，乳清粉1～10％，乳清蛋白粉1～10％，卡拉胶0.01～5％，乳化剂0.01～5％，酸度调节剂0.01～5％，防腐剂0.01～5％，食品用香精0.01～5％，所述蛋糕用卡仕达酱通过以下方法获得：步骤1，混合溶解：把上述重量份的乳化剂和植物油混合加热溶解；步骤2，均质：把混合溶解好的植物油投入乳化锅，将上述重量份的水、山梨糖醇液逐步加入乳化锅均质，再依次加入全脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉、羟丙基、麦芽糊精、蔗糖、海藻糖，不断循环均质，直至成为成为光滑细腻的膏体；步骤3，糊化：将上述均质完成的物料输送至糊化锅内，开蒸汽加热并搅拌；步骤4，加辅剂，淀粉糊化完成后，关闭蒸汽，加入柠檬酸、山梨酸钾，继续搅拌均匀，最后加入食品用香精，搅拌均匀出锅即获得卡仕达酱料。2.根据权利要求1所述的蛋糕用卡仕达酱，其特征在于，所述的防腐剂为山梨酸钾、脱氢乙酸钠中的一种或两种的复配。3.根据权利要求1所述的蛋糕用卡仕达酱，其特征在于，所述的植物油为大豆油、玉米油、色拉油中的一种或几种的复配。4.根据权利要求1所述的蛋糕用卡仕达酱，其特征在于，所述的变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。5.根据权利要求1所述的蛋糕用卡仕达酱，其特征在于，所述蛋糕为长15厘米，宽为3里，厚为2.5厘米的长方体，酱料经过特殊的工艺处理加入蛋糕的中间。6.根据权利要求1所述的蛋...

【专利技术属性】
技术研发人员：袁辉，徐文聪，
申请(专利权)人：东莞市丰熙食品有限公司，
类型：发明
国别省市：