本发明专利技术涉及一种黄鲛鱼用质构嫩化调节剂及其加工工艺。所述质构嫩化调节剂的组分和质量份数为：0.8～1.2份磷酸三钠、0.4～0.8份柠檬酸三钠、0.2～0.6份乳酸钠、0.1～0.4份糊精、0.1～0.4份氯化钠。所述加工工艺包括以下步骤：步骤1、将黄鲛鱼片进行预处理后平整放置，鱼片朝下，用打孔设备对鱼肉进行打孔；步骤2、配制质构嫩化调节剂，并将黄鲛鱼片浸于质构嫩化调节剂中；步骤3、在完成嫩化后，进行平板速冻、包装的后处理。黄鲛鱼用质构嫩化调节剂能够有效提高水分含量，经过后续热加工后，可以得到具有良好感官特性的鱼片，适合于老年人等咀嚼能力弱的特殊人群食用；加工工艺中利用打孔技术辅助，保证产品良好质构品质的同时，加快产品的加工效率。快产品的加工效率。快产品的加工效率。
【技术实现步骤摘要】
一种黄鲛鱼用质构嫩化调节剂及其加工工艺
[0001]本专利技术属于水产品加工
，特别涉及一种黄鲛鱼用质构嫩化调节剂及其加工工艺。
技术介绍
[0002]黄鲛(Seriola quinqueradiata)是日本主要的鱼种之一，分布于从日本和朝鲜半岛东部到夏威夷群岛，即太平洋西部、中部。目前，随着人们对高蛋白黄鲛鱼类制品的需求量日益增加，嫩度和口感作为产品品质的重要指标，直接影响产品的食用价值。但是，鱼片后续热加工处理会导致鱼肉嫩度降低，感官品质下降，限制黄鲛鱼类产品的销售及深加工产业的发展。
[0003]近年来，对肉类的嫩化的研究多集中在牛肉、羊肉、猪肉、鱿鱼和畜禽肉类。嫩化方法主要包括：物理法(电刺激、高压、超声等)、低浓度盐离子法(CaCl2、磷酸盐等)、酶法(木瓜蛋白酶、复合酶制剂等)、有机酸法(柠檬酸、乳酸和醋酸等)。黄鲛鱼肉质较硬，经过热加工处理后其硬度增加，严重影响人们的感官体验，尤其对于老年人等特殊人群。
技术实现思路
[0004]针对上述现有技术的不足，本专利技术要解决的技术问题是：提供一种黄鲛鱼用质构嫩化调节剂及其加工工艺，旨在解决黄鲛鱼肉质构较硬的问题。
[0005]为达到上述目的，本专利技术的技术方案如下：
[0006]一种黄鲛鱼用质构嫩化调节剂，其组分和质量份数为：0.8～1.2份磷酸三钠、0.4～0.8份柠檬酸三钠、0.2～0.6份乳酸钠、0.1～0.4份糊精、0.1～0.4份氯化钠。
[0007]本专利技术还一种黄鲛鱼用质构嫩化调节剂的加工工艺，其加工工艺包括以下步骤：
[0008]步骤1、将黄鲛鱼片进行预处理后平整放置，鱼片朝下，用打孔设备对鱼肉进行打孔；
[0009]步骤2、配制上述质构嫩化调节剂，并将黄鲛鱼片浸于质构嫩化调节剂中；
[0010]步骤3、在完成嫩化后，进行平板速冻、包装的后处理。进一步的，后处理过程为：采用平板单冻机进行速冻，鱼皮朝上，出口处鱼中心温度为
‑
18℃以下；速冻后鱼片包装，并进行金属探测。
[0011]在本专利技术的一个实施例中，步骤1中预处理过程为：黄鲛鱼片解冻、去头、去内脏、清洗、片鱼、检刺。进一步的，预处理过程为：冷水解冻后，去除黄鲛鱼头、内脏；将鱼清洗后，沿脊骨将鱼片片下，并用镊子去除鱼片中的肌间刺；鱼片进入X光机检查并去除鱼刺。
[0012]在本专利技术的一个实施例中，步骤1中打孔的针距10mm，针直径2mm，且打孔时不能穿透整个鱼肉。
[0013]在本专利技术的一个实施例中，步骤2中鱼片与质构嫩化调节剂的重量比例为1:1。
[0014]在本专利技术的一个实施例中，步骤2中鱼片嫩化时间为12h，环境温度为0～4℃。
[0015]在本专利技术的一个实施例中，步骤2中鱼片浸泡质构嫩化调节剂中，摇床设备辅助嫩
化。
[0016]本专利技术的有益效果在于：本专利技术提供一种黄鲛鱼用质构嫩化调节剂能够有效提高水分含量，经过后续热加工后，可以得到具有良好感官特性的鱼片，适合于老年人等咀嚼能力弱的特殊人群食用；加工工艺中利用打孔技术辅助，保证产品良好质构品质的同时，加快产品的加工效率。
附图说明
[0017]图1为本专利技术工艺的流程图。
[0018]图2未嫩化及嫩化黄鲛鱼片蒸制后剪切力(a，b)、质构(c，d)和水分含量(e)的变化图。
具体实施方式
[0019]实施例1
[0020]一种黄鲛鱼用质构嫩化调节剂的加工工艺，其加工工艺包括以下步骤：
[0021](1)黄鲛冷水解冻后，去除鱼头、内脏；
[0022](2)将鱼清洗后，沿脊骨将鱼片片下，并用镊子去除鱼片中的肌间刺；
[0023](3)鱼片进入X光机检查并去除鱼刺；
[0024](4)将鱼片平整放置，鱼皮朝下，用打孔设备对鱼肉进行打孔，针距10mm，针直径2mm，打孔时不能穿透整个鱼肉；
[0025](5)配制质构嫩化调节剂，具体为：磷酸三钠、柠檬酸三钠、乳酸钠、糊精和氯化钠的重量份数分别为1.0份、0.5份、0.5份、0.2份和0.2份；
[0026](6)将黄鲛鱼片浸泡于质构嫩化调节剂，鱼片与调节剂的质量比为1:1，并使用摇床设备辅助嫩化；鱼片嫩化时间为12h，环境温度为4℃；
[0027](7)采用平板单冻机进行速冻，鱼皮朝上，出口处鱼片中心温度为
‑
18℃以下；
[0028](8)速冻后鱼片包装，并进行金属探测。
[0029]实施例2
[0030]一种黄鲛鱼用质构嫩化调节剂的加工工艺，其加工工艺包括以下步骤：
[0031](1)黄鲛冷水解冻后，去除鱼头、内脏；
[0032](2)将鱼清洗后，沿脊骨将鱼片片下，并用镊子去除鱼片中的肌间刺；
[0033](3)鱼片进入X光机检查并去除鱼刺；
[0034](4)将鱼片平整放置，鱼皮朝下，用打孔设备对鱼肉进行打孔，针距10mm，针直径2mm，打孔时不能穿透整个鱼肉；
[0035](5)配制质构嫩化调节剂，具体为：磷酸三钠、柠檬酸三钠、乳酸钠、糊精和氯化钠的重量份数分别为0.8份、0.8份、0.6份、0.4份和0.3份；
[0036](6)将黄鲛鱼片浸泡于质构嫩化调节剂，鱼片与调节剂的质量比为1:1，并使用摇床设备辅助嫩化；鱼片嫩化时间为12h，环境温度为4℃；
[0037](7)采用平板单冻机进行速冻，鱼皮朝上，出口处鱼片中心温度为
‑
18℃以下；
[0038](8)速冻后鱼片包装，并进行金属探测。
[0039]实施例3
[0040]一种黄鲛鱼用质构嫩化调节剂的加工工艺，其加工工艺包括以下步骤：
[0041](1)黄鲛冷水解冻后，去除鱼头、内脏；
[0042](2)将鱼清洗后，沿脊骨将鱼片片下，并用镊子去除鱼片中的肌间刺；
[0043](3)鱼片进入X光机检查并去除鱼刺；
[0044](4)将鱼片平整放置，鱼皮朝下，用打孔设备对鱼肉进行打孔，针距10mm，针直径2mm，打孔时不能穿透整个鱼肉；
[0045](5)配制质构嫩化调节剂，具体为：磷酸三钠、柠檬酸三钠、乳酸钠、糊精和氯化钠的重量份数分别为0.9份、0.6份、0.3份、0.3份和0.2份；
[0046](6)将黄鲛鱼片浸泡于质构嫩化调节剂，鱼片与调节剂的质量比为1:1，并使用摇床设备辅助嫩化；鱼片嫩化时间为12h，环境温度为4℃；
[0047](7)采用平板单冻机进行速冻，鱼皮朝上，出口处鱼片中心温度为
‑
18℃以下；
[0048](8)速冻后鱼片包装，并进行金属探测。
[0049]将以未处理鱼片、打孔后的黄鲛鱼片(C组)作为对照，同实施例3未速冻鱼片(T组)置于加热设备中100℃蒸制10min，探究熟制鱼片剪切力、质构和水分的变化，如图2所示。
[0050]经过质构嫩化调节剂处理的黄鲛鱼片本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种黄鲛鱼用质构嫩化调节剂，其特征在于，所述质构嫩化调节剂的组分和质量份数为：0.8～1.2份磷酸三钠、0.4～0.8份柠檬酸三钠、0.2～0.6份乳酸钠、0.1～0.4份糊精、0.1～0.4份氯化钠。2.一种黄鲛鱼用质构嫩化调节剂的加工工艺，其特征在于，所述加工工艺包括以下步骤：步骤1、将黄鲛鱼片进行预处理后平整放置，鱼片朝下，用打孔设备对鱼肉进行打孔；步骤2、配制如权利要求1所述的质构嫩化调节剂，并将黄鲛鱼片浸于质构嫩化调节剂中；步骤3、在完成嫩化后，进行平板速冻、包装的后处理。3.如权利要求2所述的加...
【专利技术属性】
技术研发人员：王大军，张淑敏，姜昕，施文正，苏新惠，
申请(专利权)人：上海海洋大学，
类型：发明
国别省市：
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