一种香椿加工适宜热处理方式的确定方法技术

本发明专利技术公开了一种香椿加工适宜热处理方式的确定方法，其特征在于该方法包含如下步骤：S1.分别利用热水热烫、蒸汽热烫和微波热烫的方式处理香椿样品；S2.从感官质量、色差等方面对香椿品质进行评价；S3.测定不同热处理方式香椿样品的叶绿素含量、维生素C含量、蛋白质含量、黄酮含量以及亚硝酸盐含量；S4.综合S2评价结果和S3含量测定结果，从香椿营养物质、功能性物质、有害物质的几种代表性成分进行比较和综合性评价，确定香椿的最优热处理方式。确定香椿的最优热处理方式。

【技术实现步骤摘要】
一种香椿加工适宜热处理方式的确定方法


[0001]本专利技术属于果蔬品质评价领域，具体涉及一种香椿加工适宜热处理方式的确定方法。

技术介绍

[0002]香椿为楝科香椿属多年生双子叶植物，又称红椿、椿芽树、花椿等，全株具有特殊的香气，在我国已有2000余年的栽培历史，是我国特有的经济树种。香椿具有清热收敛、消炎解毒、去燥湿等功效,具有较高的药用价值，其树皮、果实、树汁、叶等均可入药。此外，香椿嫩叶（芽）是有名的传统时令蔬菜，味道甘美，口感脆嫩，香味浓郁，食用历史悠久，曾与荔枝一同作为贡品，是蔬菜中不可多得的珍品,为民间食材“四鲜”之一，深受广大消费者的青睐,在国外被称为“绿色保健菜”，出口至日本、新加坡及东南亚等国家和地区。
[0003]甘肃省香椿主要分布在陇南、天水这一带。目前，香椿加工热处理方式简单，效率低下，缺乏科学统一的指导标准，有关不同热处理方式对香椿加工品质的影响尚缺乏研究。因此，本专利技术所确定的香椿加工适宜热处理方式对香椿产业的发展具有一定的借鉴意义。

技术实现思路

[0004]为了实现评价不同热处理方式对香椿加工品质的影响，本专利技术提供一种香椿加工适宜热处理方式的确定方法，具体步骤如下：S1. 利用热水热烫、蒸汽热烫和微波热烫的方式处理香椿样品；S2. 依据市场上香椿的定价标准，从色泽、外观、组织形态、滋味和气味以及色差值等方面对香椿品质进行评价。
[0005]S3. 测定不同热处理方式下香椿样品的叶绿素含量、维生素C含量、蛋白质含量、黄酮含量以及亚硝酸盐含量；S4. 综合S2评价结果和S3含量测定结果，从香椿营养物质、功能性物质、有害物质的几种代表性成分进行比较和综合性评价，确定香椿加工的最优热处理方式。
实施方式
[0006]S1. 热水热烫：将2L蒸馏水加入不锈钢锅中，加热至沸，投入100g新鲜香椿，热烫60s；蒸汽热烫：将2L蒸馏水加入蒸锅内，煮沸蒸汽加屉，待温度达到95℃以上放入100g新鲜香椿，热烫60 s；微波热烫：将备好的100g新鲜香椿装入微波加热盘，于微波功率375W条件下，热烫60s；将不同方式热烫后的香椿迅速用流动冷水冷却至室温，快速沥干水分，切分至20mm，即分别为热水热烫、蒸汽热烫、微波热烫的预处理样品；S2. 依据市场上香椿的定价标准，从色泽、外观、组织形态、滋味和气味以及色差值等方面对香椿品质进行评价，具体评定标准见表1。
[0007]表1
[0008]S3. 测定不同热处理方式下香椿样品的叶绿素含量、维生素C含量、蛋白质含量、黄酮含量以及亚硝酸盐含量，其中叶绿素含量采用分光光度法，参照NY/T 3082
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2017农业行业标准；维生素C及蛋白质含量测定参照GB 5009.5
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2016食品安全国家标准；黄酮含量测定参照NY/T 1295
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2007农业行业标准；亚硝酸盐含量测定参照GB 5009.33
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2016 食品安全国家标准。
[0009]S4. S3测定结果如表2所示。
[0010]表2
[0011]综合表1和表2，从香椿营养物质、功能性物质、有害物质的几种代表性成分进行比较和综合性评价，确定香椿加工的最优热处理方式。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种香椿加工适宜热处理方式的确定方法，其特征在于该方法包含如下步骤：S1.分别利用热水热烫、蒸汽热烫和微波热烫的方式处理香椿样品；S2.从感官质量、色差等方面对香椿品质进行评价；S3.测定不同热处理方式香椿样品的叶...

【专利技术属性】
技术研发人员：张生堂，吴慧珍，
申请(专利权)人：兰州工业研究院，
类型：发明
国别省市：