一种西藏辣椒的辣椒风味鉴定的方法技术

本发明专利技术公开了一种西藏辣椒的辣椒风味鉴定的方法，对所述西藏辣椒样品进行发酵预处理；采用HS

【技术实现步骤摘要】
一种西藏辣椒的辣椒风味鉴定的方法


[0001]本专利技术属于辣椒风味评价
，尤其是涉及一种西藏辣椒的辣椒风味鉴定的方法。

技术介绍

[0002]西藏地处青藏高原主体被誉为植物资源宝库。历史上因交通落后，制约了农作物品种的广泛交流，这对地方品种的演化形成创造了条件。辣椒传入西藏约100多年历史，至今形成了诸多地方品种，20个地方品种中，平均单果重和株高在不同品种间差异巨大；研究认为辣椒的混合群体是群众多年自留种及部分群众盲目从外引种再留种和当地原有品种混合而成的，部分地区都辣椒品种退化严重，这是因为种植户根据自身、市场需求，选择性培育辣椒品种使得辣椒多样性种质资源减少,因辣椒含有丰富的营养价值包括VC、可溶性糖、可溶性蛋白、VA、游离氨基酸等营养，因此，对不同种质资源进行营养品质评价具有十分重要的作用，因此需要一种西藏辣椒的辣椒风味鉴定的方法。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的是针对上述问题，提供一种西藏辣椒的辣椒风味鉴定的方法。
[0004]为达到上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0005]本专利技术包括如下步骤：
[0006]A对所述西藏辣椒样品进行发酵预处理；
[0007]B采用HS
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SPME
‑
GC
‑
MS分析发酵辣椒中的风味物质确定用以表征西藏辣椒样品气味特征和滋味特征的滋味物质种类；
[0008]C分别测定所述西藏辣椒样品中各种所述滋味物质的含量；
[0009]D通过电子鼻对辣椒的挥发性成分进行采集,通过所述滋味物质种类的数量和各所述滋味物质的累积、挥发性风味物质的形成以及亚硝酸盐等有害物质的含量计算引用值；
[0010]A＝(RI+X+W
‑
S)/4
[0011]其中RI为被分析组分的保留指数，X为样品中辣椒素的含量，W，样品中辣椒素或二氢辣椒素的含量，S为亚硝酸盐等有害物质的含量；
[0012]E通过感官评价对不同所述西藏辣椒样品的引用值引入权重值进行加权计算；
[0013]Q＝nA
[0014]其中权重系数为n,n＝1,2..5；
[0015]F通过对不同所述西藏辣椒样品的加权计算后数值进行对比，评估所述西藏辣椒样品的品质。
[0016]进一步地，采用外标法对所述辣椒素类物质定量计算：
[0017][0018]式中：X，样品中辣椒素的含量，mg/g；Ci，样品中羟基
‑
α/β/γ/ε
‑
辣椒素的质量浓度，μg/mL；C0，空白试验中羟基
‑
α/β/γ
‑
辣椒素的质量浓度，μg/mL；V，定容体积，mL；m，试样质量，g；f，甲醇提取定容后的稀释倍数；10，换算系数。
[0019]进一步地，所述HPLC条件为十八烷基键合硅胶柱(250mm
×
4.6mm，5μm)；流动相：甲醇(A)
‑
水(B)；流速1.0mL/min；检测波长270nm；进样量20μL；柱温40℃；洗脱条件：0～25min，60％A，40％B；25～36min，80％A，20％B；36～40min，60％A，40％B。
[0020]进一步地，所述滋味特征包括辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高二氢辣椒素和高辣椒素的含量。
[0021]进一步地，所述挥发性成分以内标法定量计算。
[0022][0023]式中：RI为被分析组分的保留指数；tx为被分析组分流出峰的保留时间，min；t
n
为碳原子数为n的正构烷烃的保留时间，min；t
n+1
为碳原子数为n+1的正烷烃的保留时间，min，且tn<tx<tn+1。
[0024]现有技术相比，本专利技术提供了一种西藏辣椒的辣椒风味鉴定的方法，具备以下有益效果：
[0025]本专利技术通过对西藏辣椒样品进行发酵预处理后分别引入感官权重方法进行评价,使得辣椒风味的评定更佳客观化。
附图说明
[0026]图1为本专利技术西藏辣椒的辣椒风味鉴定的方法的流程示意图；
[0027]图2为本专利技术西藏辣椒20份西藏地方辣椒品种供试检测对比图；
具体实施方式
[0028]以下实施例仅处于说明性目的，而不是想要限制本专利技术的范围。
[0029]如图1所示，本专利技术包括如下步骤：
[0030]本专利技术包括如下步骤：
[0031]A对所述西藏辣椒样品进行发酵预处理；
[0032]在本实施例子中如图2所示，分别针对20份西藏地方辣椒品种分别继续供试检测；
[0033][0034]不同盐度(5％、10％、15％、20％)辣椒发酵一个月，酸类物质相对含量高低顺序为5％盐度(4.94％)＞10％盐度(2.56％)＞15％盐度(2.55％)＞20％盐度(2.02％)，20％高盐发酵辣椒中酸类物质较低，但随发酵时间的延长也有所增加。
[0035]B采用HS
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SPME
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GC
‑
MS分析发酵辣椒中的风味物质确定用以表征西藏辣椒样品气味特征和滋味特征的滋味物质种类；
[0036]C分别测定所述西藏辣椒样品中各种所述滋味物质的含量；
[0037]不同区域的地理气候造成，如丰富的光照可以促进辣椒红素的积累，充足的降水量有利于辣椒植株的生长和辣椒素的合成，以及土壤所含的磷、氮和钾等微量元素均影响着辣椒本身风味的形成不同地区挥发性成分上差异显著，如异己酸乙酯是左贡绕金辣椒主要香气成分，异戊酸乙酯是察隅竹瓦根辣椒辣椒中主要香气成分，2
‑
甲基丁酸是米林羌纳辣椒(墨脱)的主要香气成分。
[0038]辣椒素是一种含香草酰胺的生物碱，天然辣椒素由辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高二氢辣椒素和高辣椒素等系列同类物族所组成，其中辣椒素和二氢辣椒素约占总量最多的90％以上，
[0039]称取5g样品于50mL聚四氟乙烯具塞离心管中，加入10mL甲醇，在常温水浴条件下经超声处理30min后，8000r/min离心10min，收集上清液至150mL容量瓶中。再次按上述步骤超声提取离心1次，合并上清液。将上清液在30℃条件下浓缩至干，然后移取20μL样品液于10mL容量瓶中，用甲醇定容，摇匀、过膜后，待测。
[0040]HPLC条件：十八烷基键合硅胶柱(250mm
×
4.6mm，5μm)；流动相：甲醇(A)
‑
水(B)；流速1.0mL/min；检测波长270nm；进样量20μL；柱温40℃；洗脱条件：0～25min，60％A，40％B；25～36min，80％A，20％B；36～40min，60％A，40％B。
[0041]采用外标法对辣椒素类物质定量，试样中辣椒素含量(以羟基
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α/β/γ/ε
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辣椒素之和计)按本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种西藏辣椒的辣椒风味鉴定的方法，其特征在于：包括如下步骤：A对所述西藏辣椒样品进行发酵预处理；B采用HS
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SPME
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GC
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MS分析发酵辣椒中的风味物质确定用以表征西藏辣椒样品气味特征和滋味特征的滋味物质种类；C分别测定所述西藏辣椒样品中各种所述滋味物质的含量；D通过电子鼻对辣椒的挥发性成分进行采集,通过所述滋味物质种类的数量和各所述滋味物质的累积、挥发性风味物质的形成以及亚硝酸盐等有害物质的含量计算引用值A；A=（RI+X+W
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S）/4其中RI为被分析组分的保留指数，X为样品中辣椒素的含量，W，样品中辣椒素或二氢辣椒素的含量，S为亚硝酸盐等有害物质的含量；E通过感官评价对不同所述西藏辣椒样品的引用值引入权重值进行加权计算;Q=nA其中权重系数为n,n=1,2..5；F通过对不同所述西藏辣椒样品的加权计算后数值进行对比，评估所述西藏辣椒样品的品质。2.根据权利要求1所述的一种西藏辣椒的辣椒风味鉴定的方法，其特征在于：采用外标法对所述辣椒素类物质定量计算：；式中：X，样品中辣椒素的含量，mg/g；Ci，样品中羟基
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α/β/γ/ε
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辣椒素的质量浓度，μg/mL；C0，空白试验中...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵艳宁，蒋兵涛，王陆州，高彪，
申请(专利权)人：西藏自治区农牧科学院蔬菜研究所，
类型：发明
国别省市：