一株产苹果香酵母及其在发酵饮品中的应用制造技术

本发明专利技术公开了涉及微生物领域、生物技术领域和食品领域的一株产苹果香酵母及其在发酵饮品中的应用。本发明专利技术筛选获得的保藏编号为CCTCCM2022046的戴尔凯氏有孢圆酵母分离自苹果，现保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏时间为2022年01月10日。该菌株单独发酵时能产生带苹果样果香、玫瑰花香及蜂蜜样底香的乙酸苯乙酯；在其与安琪酵母混合发酵苹果类饮品时，随着戴尔凯氏有孢圆酵母接种量的增加，饮品中苹果香代表成分乙酸苯乙酯的含量亦增加。本发明专利技术菌株可作为增加典型性苹果风味菌株用于发酵饮品的酿造，在果酒、果醋行业和其他食品领域具有广阔的前景。域具有广阔的前景。域具有广阔的前景。

【技术实现步骤摘要】
一株产苹果香酵母及其在发酵饮品中的应用


[0001]本专利技术涉及一株产苹果香的酵母菌及其在苹果酒和苹果醋中的应用，属于微生物领域、生物
和食品领域。

技术介绍

[0002]苹果酒是酵母菌发酵苹果汁的产物，是世界上仅次于葡萄酒的第二大果酒品种。苹果醋是以苹果为原料，经酒精发酵和醋酸发酵两个阶段制成的一种营养丰富、风味优良的果醋产品，风味与营养均优于普通食醋。
[0003]在众多影响发酵制品品质的因素中，原料品种、发酵工艺、发酵设备及发酵微生物的相互作用决定了产品的品质。当水果品种、发酵工艺及发酵设备确定后，发酵优质的发酵饮品所选用的酵母菌就变得至关重要。我国所生产的苹果发酵饮品等与国外同类型的产品相比，常存在香气不足以及缺乏苹果典型性香气等问题。因此，着力选育能够产生典型性果香、花香等风味物质的酿造酵母菌种是苹果发酵制品深加工领域亟待解决的重要问题。
[0004]非酿酒酵母是果酒发酵中产生酒精较少甚至不产酒精的酵母，也叫产香或产酯酵母，其代谢物对发酵制品的香气、风味等感官特性有着重要的作用。果酒酿造中常用的非酿酒酵母主要包括克勒克酵母、假丝酵母、梅氏酵母、有孢汉生酵母、裂殖酵母、接合酵母等。虽然非酿酒酵母发酵性能弱，甚至无法独立完成发酵，但其参与发酵所产生的代谢物可以增加发酵制品的香气及品质。因此，目前普遍开始利用酿酒酵母与非酿酒酵母混合发酵等方式增加果酒的香气。同时，利用非酿酒酵母与酿酒酵母在酒精发酵阶段产生的风味物质及风味前体物质亦能够为进一步进行醋酸发酵制得相关醋产品提供较好的风味。/>
技术实现思路

[0005]本专利技术从苹果中筛选获得一株产苹果香的戴尔凯氏有孢圆酵母,该菌可应用于苹果酒及苹果醋等发酵饮品的发酵生产，提升苹果样典型性风味。
[0006]本专利技术提供了一株戴尔凯氏有孢圆酵母NJSYGA 2021，已于2022年01月10日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC M 2022046。
[0007]在一种实施方式中，所述戴尔凯氏有孢圆酵母从苹果中筛选、鉴定得到，其能够产生带有苹果样果香、玫瑰花香及蜂蜜样底香的乙酸苯乙酯。
[0008]本专利技术还提供了一株产苹果香酵母菌在发酵饮品中的应用。
[0009]在一种实施方式中，发酵饮品包括苹果醋和苹果酒。
[0010]在一种实施方式中，所述菌株在发酵饮品中的应用包括其在发酵生成苹果酒和苹果醋中的应用。
[0011]有益效果：
[0012]本专利技术筛选获得的戴尔凯氏有孢圆酵母CCTCC M 2022046筛选自苹果，具有产生典型性苹果样果香乙酸苯乙酯的性能，是一种适于增加发酵制品苹果香、花香的菌株。戴尔凯氏有孢圆酵母与安琪葡萄酒活性干酵母联合发酵生产苹果酒以及进一步接种醋酸菌发
酵苹果醋时，发酵产品中均含有安琪酵母单独参与发酵所不能产生的乙酸苯乙酯；并且，随着戴尔凯氏有孢圆酵母接种量的增加，发酵产品中乙酸苯乙酯的含量亦随之增加。综上，所述戴尔凯氏有孢圆酵母菌株可应用于酿酒、酿醋行业及其他食品领域中提升或凸显食品的风味特征。
附图说明
[0013]图1为本专利技术实施例1的戴尔凯氏有孢圆酵母在YPD固体培养基上的菌落形态。
[0014]图2表示本专利技术实施例1的戴尔凯氏有孢圆酵母在普通光学显微镜下的菌体形态。
[0015]图3表示本专利技术实施例1的戴尔凯氏有孢圆酵母26S测序结果在NCBI上比对的结果。
[0016]图4为本专利技术实施例1的戴尔凯氏有孢圆酵母的26S rDNA序列系统发育树。
[0017]图5为安琪酵母发酵苹果酒的挥发性风味物质总离子图。
[0018]图6为戴尔凯氏有孢圆酵母NJSYGA 2021与安琪酵母混合发酵苹果酒的挥发性风味物质总离子图。
[0019]图7为安琪酵母与醋酸菌混合发酵苹果醋的挥发性风味物质总离子图。
[0020]图8为戴尔凯氏有孢圆酵母NJSYGA 2021、安琪酵母与醋酸菌混合发酵苹果醋的挥发性风味物质总离子图。
具体实施方式
[0021]为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例对本专利技术进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用于解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。
[0022]下面通过具体实施方式进一步详细说明：
[0023]实施例1产苹果香酵母菌的筛选及鉴定
[0024]培养基：
[0025]麦芽汁液体培养基：麦芽浸粉130.0g/L，氯霉素0.1g/L，pH5.6
±
0.2(25℃)。
[0026]YPD固体培养基：蛋白胨20.0g/L、葡萄糖20.0g/L、酵母膏浸粉10.0g/L、琼脂20.0g/L，自然pH。
[0027]所述戴尔凯氏有孢圆酵母的筛选步骤为：
[0028]步骤1：富集：将苹果洗净并用75％酒精擦拭其表面，于无菌环境下去皮、切碎苹果并接入已灭菌的装有麦芽汁液体培养基的锥形瓶中，在28℃恒温摇床培养箱中120r/min震荡富集24h，得到富集液；
[0029]步骤2：分离：将富集液进行梯度稀释，取稀释度为10
‑
5、10
‑
6、10
‑
7的菌液分别涂布于YPD固体培养基中，25
‑
28℃培养48
‑
72h；
[0030]步骤3：纯化：观察菌落形态、嗅闻菌落香气及镜检，选取具有酵母菌特征的单菌落，进行多次划线纯化；
[0031]步骤4：保存：镜检为纯种酵母菌后甘油
‑
80℃菌种保藏。
[0032]进一步地，所述戴尔凯氏有孢圆酵母的鉴定步骤为：
[0033]步骤1：菌落形态观察：经过在YPD固体培养基上48
‑
72h的培养，菌落为圆形、奶油
色、有光泽、边缘整齐、表面光滑、不透明、菌体粘稠、易挑起；
[0034]步骤2：个体形态观察：挑取单菌落制成水浸片后在普通光学显微镜下观察，呈卵圆状；
[0035]步骤3：对获得的纯种酵母菌进行分子生物学鉴定，利用酵母特异分类鉴定引物NL1和NL417分别扩增菌株的26S rDNA片段，经凝胶电泳检测。随后进行测序比对，确定所筛酵母菌的种属。将菌株保藏于中国典型培养物保藏中心，
[0036]酵母种属及保藏编号为戴尔凯氏有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)CCTCC M2022046。
[0037]酵母菌种属的确认过程如下：
[0038]1、分离菌株的26S rDNA序列同源性鉴定：酵母菌DNA的提取:
①
将酵母
[0039]菌活化后接种在YPD液体培养基中，25℃摇床培养24h，取1mL菌液至1.5mL EP管中，12000rpm离心1min，去除上清液，收集菌体；
②
加入500μL无菌水，充分混匀，12000rpm离心1min，尽量去除上清本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一株产苹果香的酵母菌，其特征在于，菌株为戴尔凯氏有孢圆酵母NJSYGA 2021，已于2022年01月10日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC M 2022046。2.如权利要求1所述的一株产苹果香酵母，其特征在于，所述筛选步骤为：步骤1：富集：将苹果洗净并用75％酒精擦拭其表面，于无菌环境下去皮、切碎苹果并接入已灭菌的装有麦芽汁液体培养基的锥形瓶中，在28℃恒温摇床培养箱中120r/min震荡富集24h，得到富集液；步骤2：分离：将富集液进行梯度稀释，取稀释度为10
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5、10
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6、10
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7的菌液分别涂布于YPD固体培养基中，25
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28℃培养48
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72h；步骤3：纯化：观察菌落形态、嗅闻菌落香气并镜检，选取具有酵母菌特征的单菌落，进行多次划线纯化；步骤4：保存：镜检为纯种酵母...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄丹，宋雪苗，罗玲，罗惠波，李子健，何静，
申请(专利权)人：四川化工职业技术学院，
类型：发明
国别省市：