一种添加颗粒的果冻冰淇淋及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品领域，具体涉及一种添加颗粒的果冻冰淇淋及其制备方法。所述果冻冰淇淋包含冰淇淋基料和颗粒状物质，所述冰淇淋基料的原料中包括11～15wt％的第一含乳组分，所述第一含乳组分为乳和/或乳粉；所述冰淇淋基料的原料中还包括0.5～0.7wt

【技术实现步骤摘要】
一种添加颗粒的果冻冰淇淋及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品领域，具体涉及一种添加颗粒的果冻冰淇淋及其制备方法。

技术介绍

[0002]冰淇淋是以牛乳为主要原料，并加入食品添加剂，经混合、灭菌和均质等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。近年来，随着消费水平上升，冰淇淋产品花样百出，但仍有待改进。
[0003]市场常见的一种棒冰产品，在冷冻(一般食用温度
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10℃至
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15℃)时呈现类似果冻的状态，富有弹性，口感与果冻极为接近。而如果能够在更为高端的冰淇淋产品中呈现果冻口感，无疑能够提高消费者对产品的接受程度。
[0004]常规在冰淇淋中添加颗粒，是在料液凝冻后，温度一般降低至
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1到
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5℃，此时料液粘度较高，且具有一定流动性，将颗粒加入搅拌，料液可以夹带颗粒，均匀分布。

技术实现思路

[0005]基于前期果冻棒冰的配方，已知的，在配方中添加卡拉胶，配合一定量的钾离子，可实现类似果冻的口感。
[0006]然而，如果在冰淇淋配方中添加与棒冰中含量相当的卡拉胶、钾离子，冰淇淋料液的黏度极高，且在较高的温度下即凝胶，料液失去流动性，无法满足基本生产需求。而降低卡拉胶与钾离子的添加量以满足料液的低凝胶温度和流动性后，所得冰淇淋终产品果冻口感很弱，甚至失去了果冻质地、口感。
[0007]本专利技术的目的在于，提供一种添加颗粒的果冻冰淇淋及其制备方法，其具有优异果冻口感，且满足基本生产需求。
[0008]为了实现上述目的，本专利技术的技术方案如下：
[0009]本专利技术首先提供一种添加颗粒的果冻冰淇淋，其中包含冰淇淋基料和颗粒状物质，所述冰淇淋基料的原料中包括11～15wt％的第一含乳组分，所述第一含乳组分为乳和/或乳粉；
[0010]所述原料中还包括0.5～0.7wt
‰
的卡帕型卡拉胶、0.1～0.2wt
‰
的钾盐和1.0～1.5wt
‰
附加稳定剂；
[0011]所述附加稳定剂为刺槐豆胶和黄原胶的混合物。
[0012]本专利技术的专利技术人在研发过程中发现，冰淇淋配方中即使不添加钾离子，料液仍能呈现类似添加钾离子后的凝胶状态，进一步发现是由于冰淇淋配方的乳组分(乳、乳粉)中含有少量钙离子，卡拉胶可与钙离子的结合，形成与钾离子接近的效果，且终产品的果冻口感相比钾离子更加明显。但卡拉胶与钙离子的结合同时也提高了料液的凝胶温度，而冰淇淋作为一种极具诱惑力的美味冷冻乳制品，配方中适量乳组分是其美味的保障。
[0013]在上述基础上，本专利技术首先发现，在相对固定的乳和/或乳粉含量范围内，通过选择添加特定用量配比的卡帕型卡拉胶、钾离子，其与乳和/或乳粉中的钙离子三者结合，所得冰淇淋凝胶体系兼顾了优异果冻口感和67～70℃的低凝胶温度，满足实际生产需求。然
而，如果要进一步在上述冰淇淋凝胶体系中添加水果果肉、坚果颗粒等颗粒状物质，由于料液会在65℃附近快速凝胶，如在高于此温度下加入颗粒，料液的粘度不足以将颗粒悬浮，颗粒会出现沉底或上浮现象，且高温也会影响水果果肉等颗粒状物质的食用口感；如在低于此温度下加入颗粒，料液剧烈凝胶，难以将颗粒搅拌均匀。因此，如何在相对固定的乳和/或乳粉含量范围内，获得一种具有优异果冻口感和满足基本生产需求的添加颗粒的果冻冰淇淋，是本专利技术要解决的技术问题。
[0014]最终，本专利技术发现，通过在配方中选择低用量的卡帕型卡拉胶、钾离子，并复配适量的由刺槐豆胶和黄原胶组成的附加稳定剂，可大幅减弱料液温度低于65℃后的凝胶状态，满足传统凝冻后
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1～
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5℃低温下混合颗粒状物质的需求，终产品颗粒状物质均匀分布，同时保持优异的果冻口感，料液流动性满足实际生产要求。
[0015]优选地，上述添加颗粒的果冻冰淇淋中，所述附加稳定剂中，刺槐豆胶和黄原胶的质量比为4:6～6:4。
[0016]优选地，上述添加颗粒的果冻冰淇淋中，所述钾盐选自葡萄糖酸钾、柠檬酸钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾和氯化钾中的至少一种。
[0017]优选地，上述添加颗粒的果冻冰淇淋中，所述冰淇淋基料的原料中还包括1.0～1.5wt
‰
的乳化剂，所述乳化剂选自聚甘油脂肪酸酯、聚山梨酯
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80、丙二醇脂肪酸酯和酪蛋白酸钠中的至少一种。
[0018]优选地，上述添加颗粒的果冻冰淇淋中，所述第一含乳组分中钙含量为0.8～1.5wt％。
[0019]优选地，上述添加颗粒的果冻冰淇淋中，所述第一含乳组分为乳粉，所述乳粉选自脱脂乳粉、全脂乳粉、乳油粉、加糖乳粉、调制乳粉、酪乳粉、乳清粉和麦芽乳粉中的至少一种。
[0020]优选地，上述添加颗粒的果冻冰淇淋中，所述冰淇淋基料的原料中还包括7～13wt％的油脂、11～14wt％的糖和55～69wt％的水；
[0021]进一步优选地，所述油脂为植物油脂和/或乳脂肪，所述乳脂肪为无水奶油和/或稀奶油。乳脂肪中的钙离子含量相较第一含乳组分极地，可忽略。
[0022]优选地，上述添加颗粒的果冻冰淇淋中，所述颗粒状物质的粒径为5～8mm；所述颗粒状物质选自水果颗粒、巧克力颗粒和坚果颗粒中的至少一种。
[0023]本领域人员可依照常识对上述方案进行组合，并可进一步选择加入其他辅料(如风味物质辅料)，以得到关于本专利技术的较优实施例。
[0024]作为本专利技术的一种优选实施方式，所述冰淇淋基料的的原料包括如下质量百分比的组分：脱脂乳粉11～15％，卡帕型卡拉胶0.5～0.7
‰
，柠檬酸钾0.1～0.2
‰
，附加稳定剂1.0～1.5
‰
，乳化剂1.0～1.5
‰
，无水奶油7～13％，白砂糖11～14％，其余用水补齐。
[0025]本专利技术还提供一种上述添加颗粒的果冻冰淇淋的制备方法，包括：
[0026]将所述冰淇淋基料的原料经均质、杀菌、老化、凝冻、加入所述颗粒状物质混合、速冻处理，即得。
[0027]优选地，上述制备方法中，所述均质的温度为65～75℃，更优选地，均质的压力为140～160bar；
[0028]优选地，上述制备方法中，所述杀菌的温度为85℃以上；更优选地，所述杀菌的温
度为85～90℃，杀菌的时间为1～3min。
[0029]优选地，上述制备方法中，所述老化的温度为0～4℃；更优选地，所述老化的时间为2～24h。
[0030]优选地，上述制备方法中，所述凝冻的出口温度为
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1～
‑
5℃。
[0031]本领域人员可依照常识对上述方案进行组合，得到关于本专利技术制备方法的较优实施例。
[0032]基于上述方案，本专利技术的有益效果如下：
[0033]本专利技术提供的添加颗粒的果冻冰淇淋，其原料配方在相对固定的乳和/或乳粉含量范围内，可满足传统本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种添加颗粒的果冻冰淇淋，其中包含冰淇淋基料和颗粒状物质，其特征在于，所述冰淇淋基料的原料中包括11～15wt％的第一含乳组分，所述第一含乳组分为乳和/或乳粉；所述冰淇淋基料的原料中还包括0.5～0.7wt
‰
的卡帕型卡拉胶、0.1～0.2wt
‰
的钾盐和1.0～1.5wt
‰
附加稳定剂；所述附加稳定剂为刺槐豆胶和黄原胶的混合物。2.根据权利要求1所述的添加颗粒的果冻冰淇淋，其特征在于，所述附加稳定剂中，刺槐豆胶和黄原胶的质量比为4:6～6:4。3.根据权利要求1或2所述的添加颗粒的果冻冰淇淋，其特征在于，所述钾盐选自葡萄糖酸钾、柠檬酸钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾和氯化钾中的至少一种。4.根据权利要求1
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3任一项所述的添加颗粒的果冻冰淇淋，其特征在于，所述冰淇淋基料的原料中还包括1.0～1.5wt
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的乳化剂，所述乳化剂选自聚甘油脂肪酸酯、聚山梨酯
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80、丙二醇脂肪酸酯和酪蛋白酸钠中的至少一种。5.根据权利要求1
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4任一项所述的添加颗粒的果冻冰淇淋，其特征在于，所述第一含乳组分中钙含量为0.8～1.5wt％；和/或，所述第一含乳组分为乳粉，所述乳粉选自脱脂乳粉、全脂乳粉、乳油粉、加糖乳...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡兴泉，李小军，康慧玲，张晓峰，刘澈，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：