一株豆腐酸浆来源的植物乳杆菌及其应用制造技术

本发明专利技术提供了一株豆腐酸浆来源的植物乳杆菌及其应用，属于微生物及食品加工技术领域，所述植物乳杆菌SJ

【技术实现步骤摘要】
一株豆腐酸浆来源的植物乳杆菌及其应用


[0001]本专利技术涉及一株豆腐酸浆来源的植物乳杆菌及其应用，属于微生物以及食品加工


技术介绍

[0002]豆腐作为一类中国特色的传统食品，从古至今一直深受人们的喜爱。不仅因为其美味可口，它还含有多种人体所需的必需氨基酸和非必需氨基酸，以及异黄酮、黄酮和维生素等生物活性成分，对人体有一定的保健作用。豆腐是以大豆为原料经过清洗、泡豆、磨浆、煮浆、凝固、压制、成型等多道工序制备而成。其中凝固是关键，凝固剂能够影响豆腐的微观结构、成型程度和均匀性。常用的豆腐凝固剂有石膏、盐卤、葡萄糖酸δ内酯(GDL)、酸浆等。其中以酸浆为凝固剂制备的酸浆豆腐是我国传统特色食品，在我国山东等地方具有特色的酸浆豆腐已经作为特色食品被列入“非物质文化遗产”。酸浆豆腐具有保水性好、质地细腻、营养价值高且含盐量低的特点。然而，由于酸浆是自然发酵的产物，受环境因素的影响较大，导致酸浆中菌群不稳定，酸浆豆腐质量不稳定、保质期短，尚未实现工业化生产。
[0003]尽管部分研究表明酸浆中优势微生物菌群为乳酸菌，也筛选出部分菌株，但对菌株的功能研究不够深入，仍停留在实验室阶段，尚未有能直接应用于工业化生产的直投式菌株。部分研究者将乳品发酵中工业化菌株移植至酸浆的制备，但存在菌株适应性较差、需要多菌株混合使用、发酵时间长、风味不正、获得的豆腐质地不理想等不足。因此从酸浆中筛选适合工业化纯种制备的酸浆专属性乳酸菌菌株，是实现酸浆摆脱目前手工作坊式生产，步入标准化、工业化生产首先要解决的问题。通过工业化纯种制备酸浆，不仅可以提高酸浆制备的效率，同时可以有效避免酸浆自然发酵引起的杂菌或致病菌污染带来的食品安全问题。
[0004]另一方面，乳酸菌作为人体肠道益生菌，食用安全性高，而且具有促进消化吸收、维持肠道菌群微生态平衡、免疫调节功能等多种益生作用。若能将乳酸菌直接接种至豆浆发酵制备发酵型豆腐，不仅可以减少酸浆制备的步骤，而且可以改变豆浆体系中的营养构成，实现豆腐品质的进一步提升。例如乳酸菌可利用糖类、矿物质等营养成分进行生长代谢，产生多种生物活性物质，改善发酵食品中营养物质的吸收和利用率，使发酵成品具有独特的风味和更高的营养价值；发酵过程中乳酸菌代谢生成的有机酸可直接诱导大豆蛋白的聚集凝固。这个过程中影响发酵豆腐品质的关键因素依然是菌株的特性，菌株的生长特性及代谢特性不仅会影响大豆蛋白的聚集性行为进而影响豆腐品质，而且会影响豆浆体系中原料物质的生物转化途径，进而影响豆腐的营养构成、风味特性等，因此筛选适合发酵豆腐制备的专属菌株尤为重要。尽管目前部分研究尝试了用乳酸菌发酵制备无凝固剂发酵豆腐这一工艺过程，但关于菌株对豆腐品质的研究不够深入，筛选同时满足适应性强、发酵快、豆腐风味和质地良好的菌种并非易事。

技术实现思路

[0005]为了解决目前存在的问题，本专利技术提供了一株豆腐酸浆来源的植物乳杆菌及其应用，具体的技术方案如下：
[0006]本专利技术提供一株豆腐酸浆来源的菌株SJ
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1，该菌株已在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏登记编号为CGMCC No.25209，保藏日期为2022年6月29日。
[0007]本专利技术提供的菌株SJ
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1的个体形态特征：杆状或短杆状，单个、成对或呈链状排列，革兰氏阳性。菌落形态特征：菌落正面类圆形，侧面稍有突起，乳白色或淡黄色，不透明，菌落边缘整齐，表面光滑，质地柔软有弹性。最适生长温度为37℃，最适pH为6.2
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6.4。
[0008]本申请提供的菌株SJ
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1的生理生化学特征：能够利用核糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、甘露糖、鼠李糖、甘露醇等碳源，不能利用甘油、山梨糖、肌醇、淀粉、肝糖、木糖醇等碳源。不能水解吐温40，不能利用柠檬酸。能够利用葡萄糖醛酸、葡糖醛酰胺，不能利用丝氨酸、丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、组氨酸、乙酰乙酸、丙酸、醋酸、甲酸、粘液酸、奎尼酸、D
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葡糖二酸等。对洁霉素敏感，对万古霉素不敏感。
[0009]本申请提供的菌株SJ
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1的基因特征：与近型菌株戊糖乳杆菌(Lactiplantibacilluspentosus)、植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)和阿根廷乳杆菌(Lactiplantibacillus argentoratensis)的dDH值分别为24.20％、93.9％和63.40％；与近型菌株戊糖乳杆菌(Lactiplantibacilluspentosus)、植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)和阿根廷乳杆菌(Lactiplantibacillus argentoratensis)的ANI值分别为82.11％、99.24％和95.56％；与植物乳杆菌的dDH值大于细菌物种的70％的阈值，ANI值大于建议划界物种的95
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96％的阈值，是一株植物乳杆菌。
[0010]通过形态学特征、生理生化特征和基因特征分析，菌株SJ
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1符合植物乳杆菌的特征。
[0011]本申请提供植物乳杆菌SJ
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1在直投发酵剂制备中的应用，包括以下步骤：
[0012]菌种活化后，37℃条件下在50mL锥形瓶中扩大培养24h，制备浓缩菌液，然后在菌体悬浮液中加入保护剂溶液，再将其真空冷冻干燥，最后保藏冷冻干燥所得的直投发酵剂。
[0013]上述步骤中，优选的，在制备缩菌液过程中，将培养好的菌液置于离心机中，8000
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g，4℃条件下离心10min，用0.85％无菌生理盐水洗涤菌体两次。
[0014]上述步骤中，优选的，保护剂溶液为脱脂乳粉+5％蔗糖，菌液与保护剂比例(v/v)为1：1。
[0015]可选的，本申请提供的的植物乳杆菌SJ
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1在酸浆豆腐制备中的应用，包括以下步骤：
[0016]0.1
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0.5g/L直投发酵剂或1
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3％(体积百分比)菌种培养液的接种量将植物乳杆菌SJ
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1接入灭菌后的黄浆水。发酵10
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15h酸浆pH即可降低至pH3.6
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3.8，该pH范围的酸浆，在90℃下蹲脑至凝乳，蹲脑完成之后压制成型，可制备获得质地优良、风味独特、成品得率高的酸浆豆腐成品。
[0017]本申请还提供植物乳杆菌SJ
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1在无凝固剂发酵豆腐制备中的应用。
[0018]可选的，本申请提供的的植物乳杆菌SJ
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1在无凝固剂发酵豆腐制备中的应用，包括以本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一株豆腐酸浆来源的植物乳杆菌，其特征在于，所述菌株命名为SJ
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1，其分类命名为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum，已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.25209。2.一种植物乳杆菌直投发酵剂，其特征在于，由权利要求1所述的植物乳杆菌制成。3.根据权利要求1所述的植物乳杆菌或权利要求2所述的植物乳杆菌直投发酵剂在豆腐酸浆制备中的应用。4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，包括以下步骤：按0.1
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0.5g/L直投发酵剂或1
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3％(体积百分比)菌种培养液的接种量将乳酸菌接入灭菌后的黄浆水，发酵10
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15h酸浆pH降低至pH3.6
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3.8，该pH范围的酸浆可制备获得质地优良、风味独特、成品得...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱运平，赵炳钰，赵红玲，司雪晨，任斐，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：