一种组织化大豆拉丝蛋白的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种组织化大豆拉丝蛋白的制备方法，筛选适合的多糖并配合优化后的挤压组织化工艺，生产的高水分大豆拉丝蛋白产品纤维丝结构丰富，纤维丝强度接近真肉，质构可调节，可改善度高，可作为高档肉替代品，可用于手撕素牛肉，手撕素鸡肉，素猪肉，素羊肉，素鸵鸟肉等加工。该方法增大了高水分大豆拉丝蛋白纤维丝数量，增加了纤维丝强度，拓宽了大豆蛋白制品的应用渠道。制品的应用渠道。制品的应用渠道。

【技术实现步骤摘要】
一种组织化大豆拉丝蛋白的制备方法


[0001]本专利技术属于生物
，尤其涉及一种组织化大豆拉丝蛋白的制备方法。

技术介绍

[0002]过度消费肉类不仅与心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、高血压、肥胖等疾病风险的增加有关，还给全球环境和气候带来巨大的负担。组织化植物蛋白是近些年来人们追求替代肉类蛋白的一种植物性肉类类似物。高水分挤压技术生产组织化植物蛋白是一大热点，因其制备的组织化蛋白与动物全肌纤维有着接近的纹理、纤维和质地。所生产的组织化植物蛋白具有蛋白含量高、必需氨基酸含量高、无胆固醇，消化吸收好，且具有预防高血压、肥胖以及心脑血管等功能，可作为肉制品添加物或模拟肉供人们食用，是理想的动物肉类替代品。
[0003]碳水化合物经常用来改善组织化蛋白纤维结构和质构。国内外研究表明，一些功能性多糖如海藻酸钠、葡聚糖、小麦淀粉、麦芽糊精、卡拉胶、阿拉伯胶等通过与蛋白相互作用，影响蛋白质分子的聚集、交联及流变行为等，进而影响纤维丝结构的形成。但这些研究大部分集中在以花生蛋白、豌豆蛋白、羽扇豆蛋白为原料的组织化拉丝蛋白。且其中一部分研究的还集中于Sh本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种组织化大豆拉丝蛋白的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将大豆蛋白与多糖混合；所述多糖选自冷凝胶多糖、热凝胶多糖或不溶性膳食纤维；S2、将S1所得混合物进行挤压组织化，其中，挤压温度为喂料区30℃～80℃、混合区80℃～110℃、蒸煮区100℃～160℃、冷却区90℃～120℃、成型区40℃～80℃，混合区加水以控制含水量。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述冷凝胶多糖选自结冷胶、琼脂或果胶；所述热凝胶多糖选自可得然胶或甲基纤维素。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：以大豆蛋白、多糖和水的总重为100％计，所述多糖的添加量分别为：结冷胶0.5％～15％、琼脂0.5％～15％、果胶0.5％～10％、可得然胶0.5％～15％、甲基纤维素0.5％～15％、不溶性膳食纤维0.5％～25％。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：以大豆蛋白、多糖和水的总重为100％计，水的添加量为50％～65％。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈洁，邓倩，王召君，何志勇，曾茂茂，陈秋铭，秦昉，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：