一种菠萝果酱的制备方法技术

本发明专利技术涉及果酱制备技术领域，公开了一种菠萝果酱的制备方法，包括以下步骤：S1、原料筛选、护色处理：选用青熟菠萝果，采用杀菌液浸洗和护色液进行处理；S2、软化处理：采用热水煮制，使其软化；S2、磨浆处理：将菠萝丁磨浆、过滤分离和吸附处理；S3、辅料调配处理:加热浆液并加入混合糖酸味剂、增稠剂和防腐剂；S4、真空浓缩处理：在真空锅内，采用蒸汽加热浓缩；S5、装罐密封处理:装入玻璃瓶中，并封盖；S6、杀菌冷却处理:在高温杀菌锅内进行杀菌，并分级冷却。本发明专利技术制备的菠萝果酱具有强烈菠萝风味、香味浓郁，口感柔和细腻、爽口滑润、酸甜适中；色泽均匀一致、自然，呈橙黄色，组织稳定性良好，不流散，无汁液分泌。无汁液分泌。

【技术实现步骤摘要】
一种菠萝果酱的制备方法


[0001]本专利技术涉及果酱制备
，具体是一种菠萝果酱的制备方法。

技术介绍

[0002]菠萝中含有丰富的果糖、葡萄糖、氨基酸、有机酸、蛋白质、脂肪、粗纤维，钙、磷、铁、胡萝卜素以及烟酸等多种营养物质；菠萝除了当水果可以鲜食外，还可以被制作成菠萝蜜饯、菠萝糖、菠萝果酱、菠萝汁、菠萝酒、菠萝醋等，其中菠萝果酱具有口味独特，营养价值丰富，易于储存，深受人们的喜爱。
[0003]中国专利公开了菠萝果酱的制作方法(公告号CN108077855A)，该专利技术通过先将果皮与果肉分离，使用加糖腌制冷藏的方法，然后加入柠檬汁进行调味；此方法没有使用任何添加剂，既保留了菠萝的原始风味，又安全健康；但是其气味、口感滋味、色泽和稳定性均不佳，从而导致消费者消费欲望不强烈。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种菠萝果酱的制备方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
[0005]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0006]一种菠萝果酱的制备方法，包括以下步骤：
[0007]S1、原料筛选、护色处理：选用无病虫害﹑色泽好﹑成熟度在70％～80％的青熟菠萝果，采用杀菌液浸洗后去皮，并切成3cm
×
3cm的菠萝丁；再用洁净水冲洗后，将菠萝丁加入到护色液中浸泡25～30min，进行护色处理；
[0008]S2、软化处理：从护色液取出菠萝丁，漂洗干净后，在90～95℃水中煮制2～3min，使其充分软化，并杀灭有害微生物；
[0009]S2、磨浆处理：将软化后的菠萝丁晾干后，加入相同重量的洁净水，进行磨浆，得到浆料；将浆渣从浆料中过滤分离，再采用大孔树脂对浆料进行吸附处理，得到浆液；
[0010]S3、辅料调配处理:将浆液先用旺火煮沸10min后再改用文火加热，不断搅拌，并除去浮沫，分3次加入混合糖，再加入酸味剂、增稠剂和防腐剂，并使得PH值控制在5.5～5.7即可；
[0011]S4、真空浓缩处理：调配好的浆液加入到真空锅内，抽真空后，采用蒸汽加热浓缩；待总糖含量达67％～68％时，解除锅真空锅内压力；加热至中心温度为100℃，并保持3～5min，然后迅速降温至70℃，得到浓缩的果酱；
[0012]S5、装罐密封处理:将浓缩后的果酱快速装入洗净的玻璃瓶中，并盖上瓶盖密封；
[0013]S6、杀菌冷却处理:将瓶装果酱放入杀菌锅内，在85℃下杀菌12～15min；杀菌后再依次放入到65℃和45℃水中逐步冷却，最后再冷却至室温即可。
[0014]作为本专利技术再进一步的方案：在所述S1步骤中，杀菌液为质量浓度为0.02％～0.03％的二氧化氯溶液，且浸洗时间为8～10min。
[0015]作为本专利技术再进一步的方案：在所述S1步骤中，护色液中由亚硫酸钠、柠檬酸、氯化钠、维生素C和水组成，其中亚硫酸钠的质量浓度为0.12％～0.18％，柠檬酸的质量浓度为0.15％～0.25％，氯化钠的质量浓度为0.8％～1.2％，维生素C的质量浓度为0.18％～0.22％。
[0016]作为本专利技术再进一步的方案：在所述S2步骤中，过滤分离采用0.7～1.0mm孔径的筛网，且转速为2500～3000r/min，时间为5～8min。
[0017]作为本专利技术再进一步的方案：在所述S3步骤中，混合糖由白砂糖、壳聚糖、麦芽糖和葡萄糖组成，且白砂糖、壳聚糖、麦芽糖、葡萄糖与浆液的质量比为(25％～30％)：(2％～2.5％)：(4％～6％)：(3％～4％)：1。
[0018]作为本专利技术再进一步的方案：在所述S3步骤中，酸味剂为柠檬酸，且柠檬酸与浆液的质量比为(0.45％～0.55％)：1；增稠剂由柠檬酸钠、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶和琼脂组成，柠檬酸钠、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂与浆液的质量比为(0.2％～0.3％)：(0.3％～0.4％)：(0.2％～0.3％)：(0.35％～0.45％)：(0.45％～0.55％)：1；防腐剂为山梨酸钾，且山梨酸钾与浆液的质量比为(0.03％～0.04％)：1。
[0019]作为本专利技术再进一步的方案：在所述S4步骤中，真空锅内真空度控制在0.085～0.095MPa，温度控制在50～60℃，蒸汽加热时的蒸汽压力为0.15～0.20MPa。
[0020]作为本专利技术再进一步的方案：在所述S5步骤中，每锅果酱的分装完毕时间不超过30min，且密封时果酱温度控制在65℃～70℃之间。
[0021]与现有技术相比，本专利技术的有益效果：
[0022]本专利技术通过原料筛选、护色处理、软化处理、磨浆处理、辅料调配处理、真空浓缩处理、装罐密封处理以及杀菌冷却处理处理，制备出菠萝果酱；该菠萝果酱具有强烈菠萝风味、香味浓郁，口感柔和细腻、爽口滑润、酸甜适中；色泽均匀一致、自然，呈橙黄色，组织稳定性良好，不流散，无汁液分泌；深受消费者喜爱。
具体实施方式
[0023]实施例一
[0024]本专利技术实施例中，一种菠萝果酱的制备方法，包括以下步骤：
[0025]S1、原料筛选、护色处理：选用无病虫害﹑色泽好﹑成熟度在70％的青熟菠萝果，采用量浓度为0.02％的二氧化氯溶液浸洗10min后去皮，并切成3cm
×
3cm的菠萝丁；再用洁净水冲洗后，将菠萝丁加入到护色液中浸泡30min，进行护色处理；其中，护色液中由亚硫酸钠、柠檬酸、氯化钠、维生素C和水组成，亚硫酸钠的质量浓度为0.12％，柠檬酸的质量浓度为0.15％，氯化钠的质量浓度为0.8％，维生素C的质量浓度为0.18％；
[0026]S2、软化处理：从护色液取出菠萝丁，漂洗干净后，在90℃水中煮制3min，使其充分软化，并杀灭有害微生物；
[0027]S2、磨浆处理：将软化后的菠萝丁晾干后，加入相同重量的洁净水，进行磨浆，得到浆料；采用0.7mm孔径的筛网，在2500r/min条件下，将浆料过滤分离8min，过滤分离出浆渣，再采用大孔树脂对浆料进行吸附处理，得到浆液。
[0028]S3、辅料调配处理:取质量份为100份的浆液，先用旺火煮沸10min后再改用文火加热，不断搅拌，并除去浮沫，分3次向浆液中加入25份白砂糖、2份壳聚糖、4份麦芽糖和3份葡
萄糖，再加入0.45份柠檬酸、0.2份柠檬酸钠、0.3份海藻酸钠、0.2份羧甲基纤维素钠、0.35份黄原胶、0.45份琼脂以及0.03份山梨酸钾，并使得PH值控制在5.5～5.7即可；
[0029]S4、真空浓缩处理：调配好的浆液加入到真空锅内，真空度抽至0.085MPa，采用0.15MPa的热蒸汽，在50℃下加热浓缩；待总糖含量达67％％时，解除锅真空锅内压力；加热至中心温度为100℃，并保持5min，然后迅速降温至70℃，得到浓缩的果酱；
[0030]S5、装罐密封处理:将浓缩后的果酱快速装入洗净的玻璃瓶中，并盖上瓶盖密封，其中每锅果酱的分装完毕时间不超过30min，且密封本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种菠萝果酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、原料筛选、护色处理：选用无病虫害﹑色泽好﹑成熟度在70%～80%的青熟菠萝果，采用杀菌液浸洗后去皮，并切成3cm
×
3cm的菠萝丁；再用洁净水冲洗后，将菠萝丁加入到护色液中浸泡25～30min，进行护色处理；S2、软化处理：从护色液取出菠萝丁，漂洗干净后，在90～95℃水中煮制2～3min，使其充分软化，并杀灭有害微生物；S2、磨浆处理：将软化后的菠萝丁晾干后，加入相同重量的洁净水，进行磨浆，得到浆料；将浆渣从浆料中过滤分离，再采用大孔树脂对浆料进行吸附处理，得到浆液；S3、辅料调配处理: 将浆液先用旺火煮沸10min后再改用文火加热，不断搅拌，并除去浮沫，分3次加入混合糖，再加入酸味剂、增稠剂和防腐剂，并使得PH值控制在5.5～5.7即可；S4、真空浓缩处理：调配好的浆液加入到真空锅内，抽真空后，采用蒸汽加热浓缩；待总糖含量达67%～68%时，解除锅真空锅内压力；加热至中心温度为100℃，并保持3～5min，然后迅速降温至70℃，得到浓缩的果酱；S5、装罐密封处理:将浓缩后的果酱快速装入洗净的玻璃瓶中，并盖上瓶盖密封；S6、杀菌冷却处理:将瓶装果酱放入杀菌锅内，在85℃下杀菌12～15min；杀菌后再依次放入到65℃和45℃水中逐步冷却，最后再冷却至室温即可。2.根据权利要求1所述的一种菠萝果酱的制备方法，其特征在于，在所述S1步骤中，杀菌液为质量浓度为0.02%～0.03%的二氧化氯溶液，且浸洗时间为8～10min。3.根据权利要求1所述的一种菠萝果酱的制备方法，其特征在于，在所述S1步骤中，护色液中由亚硫酸钠、柠檬酸、氯化钠、维生素C和水组成...

【专利技术属性】
技术研发人员：王建伟，郭文秀，花美霞，
申请(专利权)人：湖南纯蜜坊食品科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：