一种利用马鲛鱼加工副产物制备浓缩鱼汤的方法技术

本发明专利技术提供了一种利用马鲛鱼加工副产物制备浓缩鱼汤的方法，属于食品加工技术领域，本发明专利技术充分利用马鲛鱼糜加工副产物——鱼头和鱼骨，无需额外挑出鱼肉及其它部位，废弃料直接利用，技术会更加简单，而且大大提高了马鲛鱼加工副产物中的使用价值。本发明专利技术制备浓缩鱼汤的方法，通过酶解、添加黄原胶、均质等处理，在有效去除腥味的同时，又能大大提高鱼汤中氨基酸态氮的含量，而且显著降低了油脂析出率，提高鱼汤的稳定性和感官品质。本发明专利技术利用马鲛鱼加工副产物来制备浓缩鱼汤基料，不仅提高了马鲛鱼加工副产物的附加值，而且该鱼汤基料的成本低，与市面上同等类型的鱼汤价格相比较具有很大的价格优势和发展前景。较具有很大的价格优势和发展前景。较具有很大的价格优势和发展前景。

【技术实现步骤摘要】
一种利用马鲛鱼加工副产物制备浓缩鱼汤的方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种利用马鲛鱼加工副产物制备浓缩鱼汤的方法。

技术介绍

[0002]马鲛鱼(Scomberomorus niphonius)，是我国沿海城市盛产的海鱼之一。2018～2021年，马鲛鱼的捕捞量占中国总捕捞量的20％以上，年渔获量超过40
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104吨，而加工后产生的副产物(鱼头、鱼骨、鱼皮等)占鱼总量的40％～60％，易造成资源的浪费。马鲛鱼的加工副产物中富含丰富的蛋白质、氨基酸、多不饱和脂肪酸、矿物质和多种生物活性物质，具有较高的应用价值。马鲛鱼在加工成鱼丸、鱼卷的过程产生大量的副产物，如何进行高值化、综合利用受到越来越多学者的关注。
[0003]鱼汤味道鲜美且富含丰富的蛋白质，不仅可以刺激味蕾增强食欲，还可以增强机体免疫力，深受大众的喜爱。但是鱼汤的熬煮需要较长时间，并不适用于快节奏生活的人们，所以把浓缩鱼汤做成方便食品具有较大的市场。研究表明，鱼加工副产物有价格低、营养丰富及加工出产率高的特点，在马鲛鱼加工副产物的综合利用中，直接利用其制成食品的较少，而制成浓缩鱼汤基料的未见报道。

技术实现思路

[0004]有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种利用马鲛鱼加工副产物制备浓缩鱼汤的方法，该制备方法得到的浓缩鱼汤不仅感官品质好，还显著提高鱼汤稳定性、白度值和鱼汤中氨基酸态氮的含量。
[0005]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供了以下技术方案：
[0006]本专利技术提供了一种利用马鲛鱼加工副产物制备浓缩鱼汤的方法，包括以下步骤：
[0007]用油煎制马鲛鱼加工副产物后，加水进行大火熬煮、中火熬煮，在冷却后的鱼汤中加入风味蛋白酶酶解，酶解后的鱼汤中加入黄原胶和调味剂得到调味后的鱼汤，然后胶体磨均质，即得浓缩鱼汤。
[0008]优选的，所述马鲛鱼加工副产物包括马鲛鱼的鱼头和鱼骨；所述油的含量为马鲛鱼加工副产物总质量的5％～15％；所述油的温度为100～120℃。
[0009]优选的，煎制马鲛鱼加工副产物前，在油中加入生姜，所述生姜的含量为马鲛鱼加工副产物总质量的2～4％。
[0010]优选的，所述马鲛鱼加工副产物的总质量与水的质量比为1:2～4。
[0011]优选的，所述大火熬煮的温度为95～100℃，所述大火熬煮的时间为60～120min；大火熬煮时，水烧开3min后，加入料酒，所述料酒的含量为马鲛鱼加工副产物总质量的0.5～1.5％。
[0012]优选的，所述中火熬煮的温度为80～90℃，熬煮至鱼汤可溶性固形物含量达到6.0％～7.0％。
[0013]优选的，所述风味蛋白酶的含量为冷却后的鱼汤质量的2～4％；所述酶解温度为40～45℃，酶解时间为0.5～1.5h。
[0014]优选的，每100份质量的鱼汤中，所述调味剂包括3～7份盐和1～5份味精；每100份质量的鱼汤中，所述黄原胶的重量份为0.4～0.8份。
[0015]优选的，所述胶体磨均质的次数为1～3次，转速为10000～15000rpm。
[0016]本专利技术还提供了一种上述的方法制备得到的浓缩鱼汤。
[0017]相对于现有技术，本专利技术具有如下有益效果：
[0018]本专利技术提供了一种利用马鲛鱼加工副产物制备浓缩鱼汤的方法，本专利技术充分利用马鲛鱼糜加工副产物——鱼头和鱼骨，无需额外挑出鱼肉及其它部位，废弃料直接利用，技术会更加简单，而且大大提高了马鲛鱼加工副产物中的使用价值。本专利技术制备浓缩鱼汤的方法，通过酶解、添加黄原胶、均质等处理，在有效去除腥味的同时，又能大大提高鱼汤中氨基酸态氮的含量，而且显著降低了油脂析出率，提高鱼汤的稳定性和感官品质。本专利技术利用马鲛鱼加工副产物来制备浓缩鱼汤基料，不仅提高了马鲛鱼加工副产物的附加值，而且该鱼汤基料的成本低，与市面上同等类型的鱼汤价格相比较具有很大的价格优势和发展前景。
附图说明
[0019]图1为料液比对氨基酸态氮溶出率和鱼汤得率的影响；
[0020]图2为料液比对鱼汤感官品质的影响；
[0021]图3为加油量对鱼汤油脂析出率和氨基酸态氮溶出率的影响；
[0022]图4为加油量对鱼汤感官品质的影响；
[0023]图5为可溶性固形物对鱼汤氨基酸态氮的影响；
[0024]图6为可溶性固形物对鱼汤感官的影响；
[0025]图7为不同方案的鱼汤氨基酸态氮含量，其中方案1为A1B2C2，方案2为A1B1C2；
[0026]图8为不同酶组合及酶解时间对氨基酸态氮含量的影响；
[0027]图9为不同的稳定剂对鱼汤油脂析出率的影响；
[0028]图10为黄原胶的添加量对鱼汤油脂析出率的影响；
[0029]图11为均质对鱼汤感官的影响；
[0030]图12为杀菌对鱼汤感官的影响。
具体实施方式
[0031]本专利技术提供了本专利技术提供了一种利用马鲛鱼加工副产物制备浓缩鱼汤的方法，包括以下步骤：
[0032]用油煎制马鲛鱼加工副产物后，加水进行大火熬煮、中火熬煮，在冷却后的鱼汤中加入风味蛋白酶酶解，酶解后的鱼汤中加入黄原胶和调味剂得到调味后的鱼汤，然后胶体磨均质，即得浓缩鱼汤。
[0033]在本专利技术中，用油煎制马鲛鱼加工副产物。所述马鲛鱼加工副产物包括马鲛鱼的鱼头和鱼骨，所述鱼骨是指去头、尾、鱼鳍后的骨头。本专利技术研究发现，加油量过多会导致鱼汤发生油脂分层现象，影响鱼汤的品质，而加油量过少又无法起到去腥、使鱼汤风味更好、
感官评分相对提高的效果，基于此，所述油的含量优选为马鲛鱼加工副产物总质量的5％～15％，所述油的温度优选为100～120℃。本专利技术通过油煎制的方式该油含量使鱼汤可以产生浓郁香味、去腥、感官评分高。作为一种优选的实施方式，煎制马鲛鱼加工副产物前，在油中加入生姜，所述生姜的含量优选为马鲛鱼加工副产物总质量的2～4％，从而起到进一步去腥的目的。在专利技术中，所述煎制至马鲛鱼加工副产物两面呈微黄色即可。
[0034]在本专利技术中，用油煎制马鲛鱼加工副产物两面呈微黄色后，加水进行大火熬煮、中火熬煮。所述马鲛鱼加工副产物的总质量与水的质量比优选为1:2～4，能够提高鱼汤的感官品质。所述大火熬煮的温度优选为95～100℃，所述大火熬煮的时间优选为60～120min；大火熬煮时，水烧开3min后，加入料酒，所述料酒的含量优选为马鲛鱼加工副产物总质量的0.5～1.5％，从而达到去腥的效果。所述中火熬煮的温度优选为80～90℃，熬煮至鱼汤可溶性固形物含量达到6.0％～7.0％。本专利技术通过大火熬煮、中火熬煮的方式使鱼汤可溶性固形物含量达到6.0％～7.0％，此时鱼汤的感官品质最佳。
[0035]在本专利技术中，熬煮后，在冷却后的鱼汤中加入风味蛋白酶酶解。本专利技术中所述鱼汤的冷却方式优选为将鱼汤进行搅拌并强制通风使其降温至40～50℃。所述鱼汤还包括过150～250目的过滤网过滤，以除去滤渣。所述风味蛋白酶的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种利用马鲛鱼加工副产物制备浓缩鱼汤的方法，其特征在于，包括以下步骤：用油煎制马鲛鱼加工副产物后，加水进行大火熬煮、中火熬煮，在冷却后的鱼汤中加入风味蛋白酶酶解，酶解后的鱼汤中加入黄原胶和调味剂得到调味后的鱼汤，然后胶体磨均质，即得浓缩鱼汤。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述马鲛鱼加工副产物包括马鲛鱼的鱼头和鱼骨；所述油的含量为马鲛鱼加工副产物总质量的5％～15％；所述油的温度为100～120℃。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，煎制马鲛鱼加工副产物前，在油中加入生姜，所述生姜的含量为马鲛鱼加工副产物总质量的2～4％。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述马鲛鱼加工副产物的总质量与水的质量比为1:2～5。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述大火熬煮的温度为95～100℃，所述大火熬煮的时间为6...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑瑞生，邹菊琴，周倩，孙秋琼，
申请(专利权)人：泉州师范学院，
类型：发明
国别省市：