【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，尤其涉及一种高品质冷冻面团的制备方法。
技术介绍
1、随着面制品行业的快速发展，冷冻技术被越来越多的应用到面团生产中，冷冻饺子、馒头、馄饨、包子以及生产面包所用的冷冻面团等均属于冷冻面团制品，也就是广义上的冷冻面团，主要是以面粉和水为主要原料经过机器搅拌、揉制加工，再经过速冻形成的商业半成品或成品的面坯，后期经解冻、熟制，生产出成品。然而，随着冻藏时间的延长，面团表面冻裂，最终产品体积减小、结构粗糙、口感变差、成品质量下降等问题，严重制约着冷冻面团技术的发展。经长期研究表明，冷冻面团品质劣变主要表现为面团的老化，归因于冰晶的形成和淀粉重结晶导致了面团关键组分品质的劣变，具体表现为：酵母活性和产气能力下降；面筋网络结构遭到破坏，使面团持气能力减弱；淀粉颗粒结构被破坏，淀粉结晶度增加；水分在面团中重新分布。最终导致面团发酵时间延长，面包体积缩小，面包芯干硬、结构粗糙，影响口感。因此，冷冻面团在冻藏过程中的品质劣变是冷冻食品生产中亟待解决的问题。
2、国内外研究表明，冷冻面团中冰晶的形成和重结晶引起了面团关键组分品质劣变，其中酵母活性下降和面筋网络结构损伤是导致面团品质劣变的主要影响因素。目前，冷冻面团的改良方法主要包括：冷冻面制品的原料和配方的改良、冷冻工艺的改良、以及抗老化剂的添加。对于淀粉含量较高的食品，通常选择加入添加剂来延缓老化，如酶制剂（α-淀粉酶）、乳化剂（卵磷脂、硬脂酰乳酸钠（ssl）、单硬脂酸甘油酯（gms）、二乙酰酒石酸单甘油脂（datem））和保水剂（藻酸盐类）等。研究表明这些
3、因此，有必要专利技术一种能有效提高酵母菌存活率且持水性好的高品质冷冻面团的制备方法，进而使得冷冻面团能应用于各式各样的产品中，有效增加冷冻面团的使用范围。
技术实现思路
1、有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种有效提高酵母菌存活率且持水性好的高品质冷冻面团的制备方法，进而使得冷冻面团能应用于各式各样的产品中，有效增加冷冻面团的使用范围。
2、为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案为：
3、一种高品质冷冻面团的制备方法，包括以下步骤：
4、步骤1：将ι-卡拉胶和抗冻蛋白分别溶解于0.01 mol/l、ph值为7.0的磷酸盐缓冲溶液中，制成ι-卡拉胶溶液和抗冻蛋白溶液；
5、步骤2：将步骤1的ι-卡拉胶溶液和抗冻蛋白溶液分别进行空化射流处理；
6、步骤3：将步骤2空化射流处理后的ι-卡拉胶溶液和空化射流处理后的抗冻蛋白溶液按0.5~3.0∶1的体积比混合，得到第一混合液；
7、步骤4：将活化酵母液和步骤3的第一混合液按1∶1.0~3.0的体积比在4~10℃条件下混合，然后于4~10℃环境静置6~12h，得到第二混合液；
8、步骤5：将100重量份的高筋小麦面粉、25~35重量份的水和3~5重量份步骤3的第一混合液倒入和面机，进行时长5min的第一次搅拌，第一次搅拌停止后，再加入10~20重量份步骤4的第二混合液，再进行时长7min的第二次搅拌，得到初制面团；
9、步骤6：将步骤5的初制面团取出静置、分割、整形成小面团发酵；
10、步骤7：将步骤6发酵后的小面团冷却至常温后速冻，再冻藏。
11、进一步的，步骤1中所述ι-卡拉胶溶液的浓度为2~5g/100ml；所述抗冻蛋白溶液的浓度为2~5g/100ml。
12、进一步的，步骤2中ι-卡拉胶溶液的空化射流处理的条件为：空化压力0.01 mpa，温度为20℃，处理时间为4~10 min。
13、进一步的，步骤2中抗冻蛋白溶液的空化射流处理的条件为：空化压力0.01 mpa，温度为4~10℃，处理时间为2~10 min。
14、进一步的，步骤3和步骤4中的混合是用磁力搅拌器在800 r/min的转速下搅拌10~20 min。
15、进一步的，步骤4中所述活化酵母液是通过以下方法制备的：将干酵母粉和蒸馏水按1∶5的质量体积比混合，然后置于温度为25℃，相对湿度80%的恒温恒湿条件下活化30min，得到活化酵母液。
16、进一步的，步骤5中，所述第一次搅拌的具体操作为；先在60~70r/min的转速下搅拌3min，再于100~120r/min的转速下搅拌2min；所述第二次搅拌的具体操作为：先在60~70r/min的转速下搅拌2min，再于100~120r/min的转速下搅拌5min。
17、进一步的，所述步骤6的具体操作为：将步骤5的初制面团取出静置10min，将静置好的初制面团用压面机压面5次，接着分割整形成小面团，再置于温度为35℃、相对湿度85%的醒发箱中发酵30 min。
18、进一步的，所述步骤7的具体操作为：将步骤6发酵后的小面团冷却至常温后置于-40℃环境中速冻30min后再于-18℃环境中冻藏。
19、上述技术方案的有益效果是：（1）本申请通过创造性选用ι-卡拉胶、抗冻蛋白并利用空化射流处理进一步促进其功效的发挥，再将第一混合液与活化酵母液混合成第二混合液再加入面团中，增强酵母菌细胞活性，增加其细胞膜稳定性，增强酵母产气能力，提高酵母菌在低温贮藏过程中的存活率，多重手段联合使用进而制备出相对现有技术，解冻后更柔软、保水性更高（失水率低）、面团的酵母菌活性高且冷冻面团最大膨胀高度佳的高品质面团；（2）本专利技术通过创造性选用相对于其他卡拉胶具有更多亲水性的硫酸酯基团及羟基、形成凝胶网状空间较大、弹性和粘性较好的ι-卡拉胶，利用其对水分子的包裹能力提高面团的持水力，抑制淀粉的重结晶，减少面团在冻藏过程中冰晶对面筋蛋白网络结构和酵母细胞的破坏作用，提高冷冻面团体系的低温稳定性，从而达到减缓冷冻面团老化的目的，抗冻蛋白具有很好的抑制冰晶重结晶、保护细胞膜等作用，有效提高了酵母菌在冷冻过程中的存活率；而引入空化射流处理，进一步有效促进ι-卡拉胶和抗冻蛋白的功能性作用发挥。
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1.一种高品质冷冻面团的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的高品质冷冻面团的制备方法，其特征在于，步骤1中所述ι-卡拉胶溶液的浓度为2~5g/100mL；所述抗冻蛋白溶液的浓度为2~5g/100mL。
3.根据权利要求1所述的高品质冷冻面团的制备方法，其特征在于，步骤2中ι-卡拉胶溶液的空化射流处理的条件为：空化压力0.01 MPa，温度为20℃，处理时间为4~10 min。
4.根据权利要求1所述的高品质冷冻面团的制备方法，其特征在于，步骤2中抗冻蛋白溶液的空化射流处理的条件为：空化压力0.01 Mpa，温度为4~10℃，处理时间为2~10 min。
5.根据权利要求1所述的高品质冷冻面团的制备方法，其特征在于，步骤3和步骤4中的混合是用磁力搅拌器在800 r/min的转速下搅拌10~20 min。
6.根据权利要求1所述的高品质冷冻面团的制备方法，其特征在于，步骤4中所述活化酵母液是通过以下方法制备的：将干酵母粉和蒸馏水按1∶5的质量体积比混合，然后置于温度为25℃，相对湿度80%的恒温恒湿
7.根据权利要求1所述的高品质冷冻面团的制备方法，其特征在于，步骤5中，所述第一次搅拌的具体操作为；先在60~70r/min的转速下搅拌3min，再于100~120r/min的转速下搅拌2min；所述第二次搅拌的具体操作为：先在60~70r/min的转速下搅拌2min，再于100~120r/min的转速下搅拌5min。
8.根据权利要求1所述的高品质冷冻面团的制备方法，其特征在于，所述步骤6的具体操作为：将步骤5的初制面团取出静置10min，将静置好的初制面团用压面机压面5次，接着分割整形成小面团，再置于温度为35℃、相对湿度85%的醒发箱中发酵30 min。
9.根据权利要求1所述的高品质冷冻面团的制备方法，其特征在于，所述步骤7的具体操作为：将步骤6发酵后的小面团冷却至常温后置于-40℃环境中速冻30min后再于-18℃环境中冻藏。
...【技术特征摘要】
1.一种高品质冷冻面团的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的高品质冷冻面团的制备方法，其特征在于，步骤1中所述ι-卡拉胶溶液的浓度为2~5g/100ml；所述抗冻蛋白溶液的浓度为2~5g/100ml。
3.根据权利要求1所述的高品质冷冻面团的制备方法，其特征在于，步骤2中ι-卡拉胶溶液的空化射流处理的条件为：空化压力0.01 mpa，温度为20℃，处理时间为4~10 min。
4.根据权利要求1所述的高品质冷冻面团的制备方法，其特征在于，步骤2中抗冻蛋白溶液的空化射流处理的条件为：空化压力0.01 mpa，温度为4~10℃，处理时间为2~10 min。
5.根据权利要求1所述的高品质冷冻面团的制备方法，其特征在于，步骤3和步骤4中的混合是用磁力搅拌器在800 r/min的转速下搅拌10~20 min。
6.根据权利要求1所述的高品质冷冻面团的制备方法，其特征在于，步骤4中所述活化酵母液是通过以下方法制备的：将干...
【专利技术属性】
技术研发人员：郭娟娟，陈培琳，黄增明，黄建雄，蔡飞猛，
申请(专利权)人：泉州师范学院，
类型：发明
国别省市：
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