一种高品质冷冻面团的制备方法技术

本发明专利技术提供一种高品质冷冻面团的制备方法，包括将ι‑卡拉胶和抗冻蛋白分别溶解于磷酸盐缓冲溶液中后分别进行空化射流处理；将空化射流处理后的ι‑卡拉胶溶液和空化射流处理后的抗冻蛋白溶液混合，得到第一混合液；将活化酵母液和第一混合液混合得到第二混合液；将高筋小麦面粉、水和第一混合液倒入和面机，进行第一次搅拌后，再加第二混合液，接着第二次搅拌，得到初制面团；将初制面团取出静置、分割、整形成小面团发酵、速冻再冻藏。本发明专利技术制备方法能有效提高面团持水力，能提高酵母菌在低温下的存活率，提高冷冻面团体系的低温稳定性从而有效改善冷冻面团的结构品质，达到延缓面团老化的目的，进一步延长面团的保质期。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工，尤其涉及一种高品质冷冻面团的制备方法。

技术介绍

1、随着面制品行业的快速发展，冷冻技术被越来越多的应用到面团生产中，冷冻饺子、馒头、馄饨、包子以及生产面包所用的冷冻面团等均属于冷冻面团制品，也就是广义上的冷冻面团，主要是以面粉和水为主要原料经过机器搅拌、揉制加工，再经过速冻形成的商业半成品或成品的面坯，后期经解冻、熟制，生产出成品。然而，随着冻藏时间的延长，面团表面冻裂，最终产品体积减小、结构粗糙、口感变差、成品质量下降等问题，严重制约着冷冻面团技术的发展。经长期研究表明，冷冻面团品质劣变主要表现为面团的老化，归因于冰晶的形成和淀粉重结晶导致了面团关键组分品质的劣变，具体表现为：酵母活性和产气能力下降；面筋网络结构遭到破坏，使面团持气能力减弱；淀粉颗粒结构被破坏，淀粉结晶度增加；水分在面团中重新分布。最终导致面团发酵时间延长，面包体积缩小，面包芯干硬、结构粗糙，影响口感。因此，冷冻面团在冻藏过程中的品质劣变是冷冻食品生产中亟待解决的问题。

2、国内外研究表明，冷冻面团中冰晶的形成和重结晶引起了面团关键组分品质劣变，其中本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种高品质冷冻面团的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的高品质冷冻面团的制备方法，其特征在于，步骤1中所述ι-卡拉胶溶液的浓度为2~5g/100mL；所述抗冻蛋白溶液的浓度为2~5g/100mL。

3.根据权利要求1所述的高品质冷冻面团的制备方法，其特征在于，步骤2中ι-卡拉胶溶液的空化射流处理的条件为：空化压力0.01 MPa，温度为20℃，处理时间为4~10 min。

4.根据权利要求1所述的高品质冷冻面团的制备方法，其特征在于，步骤2中抗冻蛋白溶液的空化射流处理的条件为：空化压力0.01 Mpa，温度为4~10℃，处...

【技术特征摘要】

1.一种高品质冷冻面团的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的高品质冷冻面团的制备方法，其特征在于，步骤1中所述ι-卡拉胶溶液的浓度为2~5g/100ml；所述抗冻蛋白溶液的浓度为2~5g/100ml。

3.根据权利要求1所述的高品质冷冻面团的制备方法，其特征在于，步骤2中ι-卡拉胶溶液的空化射流处理的条件为：空化压力0.01 mpa，温度为20℃，处理时间为4~10 min。

4.根据权利要求1所述的高品质冷冻面团的制备方法，其特征在于，步骤2中抗冻蛋白溶液的空化射流处理的条件为：空化压力0.01 mpa，温度为4~10℃，处理时间为2~10 min。

5.根据权利要求1所述的高品质冷冻面团的制备方法，其特征在于，步骤3和步骤4中的混合是用磁力搅拌器在800 r/min的转速下搅拌10~20 min。

6.根据权利要求1所述的高品质冷冻面团的制备方法，其特征在于，步骤4中所述活化酵母液是通过以下方法制备的：将干...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭娟娟，陈培琳，黄增明，黄建雄，蔡飞猛，
申请(专利权)人：泉州师范学院，
类型：发明
国别省市：