一种鱼类预制菜的制备方法技术

本发明专利技术提供一种鱼类预制菜的制备方法，包括鱼肉处理、脱腥、低温处理、熟化处理等步骤，采用脱腥剂结合声共振联用，将有腥味化合物分子吸附，且能抑制微生物繁殖，减少因微生物作用产生的腥味物质，在低温处理加入保护剂且在交变磁场下进行腌制，科学选择保护液有效抑制鱼体自由基与脂质发生过氧化反应，从而更好的保护鱼肉防止脂肪氧化，减缓鱼肉脂肪氧化的速率，减少鱼肉的存储褐变，本发明专利技术鱼类预制菜的制备方法攻关金鲳鱼预制菜主料的迭代关键技术，实现预制菜主料保鲜提质，使水产品在预制菜行业被广泛采用。菜行业被广泛采用。

【技术实现步骤摘要】
一种鱼类预制菜的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，特别涉及一种鱼类预制菜的制备方法。

技术介绍
：
[0002]预制菜，又称为预制调理食品，一般指以各类农、畜、禽、水产品为原辅料，配以调味料等辅料(含食品添加剂)，经预选、调制等工艺加工而成的半成品或成品。通常预制菜需要在冷链条件下贮存或运输，供消费者或餐饮环节加工者简单加热或烹饪后食用，预制菜的定义是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”[0003]鱼类预制菜已成为一种新的加工形式，而现有的鱼类预制菜为了保证产品的存储期，通过添加大量的添加剂或防腐剂来延长，长期使用则会增加慢性病风险，同时添加剂不能很好的和鱼肉相同，影响鱼肉本身的鲜味。且鱼肉加工过程中出现的色香味不协调问题，特别是腥味难以去除，鱼腥味成分主要有氧化三甲胺降解、脂肪氧化等途径产生，目前脱腥法有物理法、生物法、化学法，物理脱腥效果不明显，且不易于与原料分离，生物法的可控性比较差，化学法中酸碱法易造成化学物质残留，存在食品安全问题，并且在蒸制后的鱼肉和新鲜的鱼肉的风味存在较大的差异，传统方法蒸煮造成鱼肉细胞膜的破坏已和血红蛋白变性，进一步引发鱼类脂质氧化，在鱼肉自由基和脂质发生过氧化反应，导致蛋白质、核酸等发生交联聚合，使制得的鱼类预制菜营养成分损失，特别是多不饱和脂肪酸损失较高，影响食品风味。

技术实现思路

[0004]鉴于此，本专利技术提出一种鱼类预制菜的制备方法，解决上述问题。
[0005]本专利技术的技术方案是这样实现的：一种鱼类预制菜的制备方法：包括以下步骤：
[0006]S1、鱼肉处理：去除鱼鳃并放血5
‑
7min，脱去鱼鳞，剖开副部去除内脏，清水清洗干净直到无血水，将鱼肉切块或切片，备用；
[0007]S2、脱腥：向S1的鱼肉中加入脱腥剂后浸泡30
‑
90min，浸泡结束后一起投入声共振混合容器，经声共振混合60
‑
180s；
[0008]S3、低温处理：将上述处理后的鱼肉放入到保护液中，将其放置于2
‑
4℃条件下，并介入交变磁场腌制20
‑
30min，取出，沥干，吸水纸吸干，在室内常温下晾干；通过介入磁场能有效提高鱼肉的抗氧化性能，从而更好的保护鱼肉防止脂肪氧化，减缓鱼肉脂肪氧化的速率，减少鱼肉的存储褐变；
[0009]S4、熟化处理：将步骤S3腌制后的鱼肉采取蒸制或煮制，调味、液氮速冻、包装、储存得到鱼类预制菜。
[0010]进一步的，所述S2中的脱腥剂包括以下重量份原料：牻牛儿醇3
‑
13份、香茅醛7
‑
19份、乙酸桂皮酯0.6
‑
1.3份、齐墩果酮酸0.03
‑
0.4份、芸苔素0.4
‑
1.3份。
[0011]进一步的，所述S2中声共振的共振频率为20
‑
50Hz，加速度为6
‑
28g，设定反应温度为40
‑
60℃。
[0012]进一步的，所述S3的保护液包括以下重量份原料：亚油酸3
‑
18份、荸荠素8
‑
11份、苹果酸6
‑
9份、迷迭香酸2
‑
4份、紫苏醛0.3
‑
1.5份、鹧鸪茶多酚0.6
‑
1.4份。
[0013]进一步的，所述S3的交变磁场频率为8
‑
11KHz，磁场强度为1.3
‑
4.9mT。
[0014]进一步的，所述S4的熟化采用冷水蒸制或煮制，水沸后保温8
‑
14min。
[0015]进一步的，所述速冻温度为
‑
15
±
3℃，速冻时间为5
‑
30min，保温时间为2
‑
10min。
[0016]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0017]本专利技术鱼类预制菜的制备方法有效脱除鱼类腥味，采用脱腥剂结合声共振联用，将有腥味化合物分子吸附，且能抑制微生物繁殖，减少因微生物作用产生的腥味物质，有效去除三甲胺、哌啶等成分，脱除率达到98.6％和99.3％；
[0018]在低温处理加入保护剂且在交变磁场下进行腌制，科学选择保护液有效抑制鱼体自由基与脂质发生过氧化反应，从而更好的保护鱼肉防止脂肪氧化，减缓鱼肉脂肪氧化的速率，减少鱼肉的存储褐变，避免蛋白质、核酸等生物大分子的交联聚合影响产品风味，金鲳鱼预制菜多不饱和脂肪酸含量保持在50％以上，过氧化值、丙二醛含量较低，提高鱼肉表观色泽、口感和质地，且有利于风味物质的生成，有效缓解脂肪氧化，同时缓解脂肪氧化有利于延长货架期，攻关金鲳鱼预制菜主料的迭代关键技术，实现预制菜主料保鲜提质，使水产品在预制菜行业被广泛采用。
具体实施方式
[0019]为了更好理解本专利技术
技术实现思路
，下面提供具体实施例，对本专利技术做进一步的说明。
[0020]本专利技术实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
[0021]本专利技术实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
[0022]实施例1
[0023]一种鱼类预制菜的制备方法包括以下步骤：
[0024]S1、鱼肉处理：去除鱼鳃并放血5min，脱去鱼鳞，剖开副部去除内脏，清水清洗干净直到无血水，将鱼肉切块，备用；
[0025]S2、脱腥：向S1的鱼肉中加入脱腥剂后浸泡30min，浸泡结束后一起投入声共振混合容器，共振频率为20Hz，加速度为6g，设定反应温度为40℃，经声共振混合60s；所述脱腥剂包括以下重量份原料：牻牛儿醇3份、香茅醛7份、乙酸桂皮酯0.6份、齐墩果酮酸0.03份、芸苔素0.4份；
[0026]S3、低温处理：将上述处理后的鱼肉放入到保护液中，将其放置于2℃条件下，并介入交变磁场腌制20min，交变磁场频率为8kHz，磁场强度为1.3mT，取出，沥干，吸水纸吸干，在室内常温下晾干；上述保护液包括以下重量份原料：亚油酸3份、荸荠素8份、苹果酸6份、迷迭香酸2份、紫苏醛0.3份、鹧鸪茶多酚0.6份；
[0027]S4、熟化处理：将步骤S3腌制后的鱼肉采用冷水蒸制，水沸后保温8min，按照喜好进行调味，在温度为
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12℃，速冻时间为5min，保温时间为2min，包装、储存得到鱼类预制菜。
[0028]实施例2
[0029]一种鱼类预制菜的制备方法包括以下步骤：
[0030]S1、鱼肉处理：去除鱼鳃并放血7min，脱去鱼鳞，剖开副部去除内脏，清水清洗干净直到无血水，将鱼肉切块，备用；
[0031]S2、脱腥：向S1的鱼肉中加入脱腥剂后浸泡30
‑
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种鱼类预制菜的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：S1、鱼肉处理：去除鱼鳃并放血5
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7min，脱去鱼鳞，剖开副部去除内脏，清水清洗干净直到无血水，将鱼肉切块或切片，备用；S2、脱腥：向S1的鱼肉中加入脱腥剂后浸泡30
‑
90min，浸泡结束后一起投入声共振混合容器，经声共振混合60
‑
180s；S3、低温处理：将上述处理后的鱼肉放入到保护液中，将其放置于2
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4℃条件下，并介入交变磁场腌制20
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30min，取出，沥干，吸水纸吸干，在室内常温下晾干；S4、熟化处理：将步骤S3腌制后的鱼肉采取蒸制或煮制，调味、液氮速冻、包装、储存得到鱼类预制菜。2.如权利要求1所述的一种鱼类预制菜的制备方法，其特征在于：所述S2中的脱腥剂包括以下重量份原料：牻牛儿醇3
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13份、香茅醛7
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19份、乙酸桂皮酯0.6
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1.3份、齐墩果酮酸0.03
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0.4份、芸苔素0.4
‑
1.3份。3.如权利要求1所述的一种鱼类预制菜的制备方法，其特征在于：所述S2中声共振的共振频率为...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘荣杰，周慧，谢金龙，宫福生，
申请(专利权)人：海南翔泰渔业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：