一种手撕鸡料的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体是一种手撕鸡料的制备方法，包括以下步骤：S1：使用腌料对原料鸡进行腌制；S2：对腌制后的原料鸡进行卤煮；S3：对卤煮时的原料鸡进行滚揉；以及S4：对滚揉后的原料鸡进行风干；所述的手撕鸡料的制备方法通过工艺改进设计，例如在对原料鸡进行卤制的过程中，对卤制的原料鸡进行间隔时间揉滚翻面，充分保证卤汤能够渗入原料鸡内部，使原料鸡卤制后风味更加独特紧致；同时对卤制后的原料鸡先采用冷风风干的方式，提高卤制鸡鸡肉的紧实度，接着采用梯次阶段的热风对卤制鸡进行热风风干脱水，与现有技术中的热烤工艺相比，其风干温度更低，更有利于保证卤制鸡在含有香甜汁水的同时还具有一定的嚼劲。鸡在含有香甜汁水的同时还具有一定的嚼劲。

【技术实现步骤摘要】
一种手撕鸡料的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体是一种手撕鸡料的制备方法。

技术介绍

[0002]手撕鸡是一道传统的中国美食，为了让这道传统的美味佳肴进入千家万户中，它也开始进行了工厂流水化作业生产；
[0003]它的工业化生产流程一般为先使用腌料对原料鸡全身进行腌制，在原料鸡腌制完成后，在使用卤料进行卤制；原料鸡卤制后为了加速卤制鸡的脱水作业一般采用热烤技术，热烤后进行真空包装，包装后采用蒸汽高温杀菌；
[0004]此流水化作业生产优势在于加速了手撕鸡的制作效率，但同时也存在一定缺陷，例如，原料鸡在卤汤中进行卤制时，由于只是将卤汤浸没在多只原料鸡中，原料鸡没有进行翻面，导致原料鸡堆积接触在一起的部位没有卤汤进行充分渗透；而且由于锅内上下卤汤温度不同，导致部分原料鸡卤制不充分；另外，在后期对卤制完成的鸡进行风干时，采用热烤技术，高温对鸡肉造成美拉德反应带来风味物质的同时但也加速了鸡肉的脱水作业，使鸡肉容易脱水严重，造成后期的鸡肉产品由于脱水严重，卤汁较少，而且使得鸡肉产品肉质较柴；最重要的是，在后期包装后采用高温蒸汽杀菌的方式，这样一来，使鸡肉在热烤以及蒸汽杀菌中，频繁遭受较大的温度变化，使鸡肉比较烂，没有嚼劲，因此导致整个鸡肉产品口感较差。
[0005]针对上述
技术介绍
中的问题，本专利技术旨在提供一种手撕鸡料的制备方法。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于提供一种手撕鸡料的制备方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
[0007]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0008]一种手撕鸡料的制备方法，包括以下步骤：
[0009]S1：使用腌料对原料鸡进行腌制；S2：对腌制后的原料鸡进行卤煮；S3：对卤煮时的原料鸡进行滚揉；以及S4：对滚揉后的原料鸡进行风干。
[0010]作为本专利技术进一步的方案：所述使用腌料对原料鸡进行腌制的具体实施步骤为：
[0011]S11：选用原料鸡，原料鸡的重量控制在1.5～2Kg之间，接着按照一只原料鸡的比例调配腌料，腌料调配完成后均匀涂抹覆盖在原料鸡表面，在3～6℃的低温环境下腌制2～3h。
[0012]作为本专利技术进一步的方案：所述腌料原料组成配比为：
[0013]去腥回味粉5.4～6.2份，鲜香回味粉2.4～2.8份，味精粉18～24份，白糖5.0～5.6份，鸡肉粉0.6～1.0份，牛肉粉0.4～0.8份以及3A粉(回味粉)0.4～0.8份，所有原料均按重量份计算。
[0014]作为本专利技术进一步的方案：所述对腌制后的原料鸡进行卤煮的具体实施步骤为：
[0015]S21：将腌制后的原料鸡放入加入卤料的卤锅中进行卤制，卤制时间控制在2～3h。
[0016]作为本专利技术进一步的方案：所述卤料原料配比组成为：
[0017]青花椒30～36份，红花椒30～36份，麻粉1.6～2.0份，八角16～22份，辣椒段24～28份，辣油8.0～8.6份，香叶0.4～0.8份、盐124～130份、酱油16～24份以及冰糖16～22份，所有原料均按重量份计算。
[0018]作为本专利技术进一步的方案：所述对卤煮中的原料鸡进行滚揉的具体实施步骤为：
[0019]S31：在使用卤水对原料鸡进行卤制时，在卤制0.8～1.0h后，在卤水中加入花椒油以及黄酒，花椒油的量控制在30～60份，黄酒的量控制在80～100份，花椒油以及黄酒分三次均量加入，每次加入之前，将卤煮的原料鸡进行揉滚上下翻面，持续三次；每次揉滚动作维持在3～5min。
[0020]作为本专利技术进一步的方案：所述对滚揉后的原料鸡进行风干的具体实施步骤为：
[0021]S41：将卤制完成后的原料鸡取出，取出原料鸡后先使用冷风进行干燥，冷风温度维持在6～10℃，冷风干燥时间为2h；冷风干燥后接着使用热风进行高温脱水风干，热风风干分为五个阶段，第一阶段70℃，风干时间1h；第二阶段60℃，风干时间30min，第三阶段70℃，风干时间2h；第四阶段75℃，风干时间30min；第五阶段80℃，风干时间30min；
[0022]风干完成后进行充氮真空无菌包装，包装后进行杀菌；杀菌方式可以采用辐射的方式进行杀菌，辐射的剂量低于10kgy。
[0023]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0024]所述的手撕鸡料的制备方法通过工艺改进设计，例如在对原料鸡进行卤制的过程中，对卤制的原料鸡进行间隔时间揉滚翻面，充分保证卤汤能够渗入原料鸡内部，使原料鸡卤制后风味更加独特紧致；同时对卤制后的原料鸡先采用冷风风干的方式，提高卤制鸡鸡肉的紧实度，接着采用梯次阶段的热风对卤制鸡进行热风风干脱水，与现有技术中的热烤工艺相比，其风干温度更低，更有利于保证卤制鸡在含有香甜汁水的同时还具有一定的嚼劲；另外，后期对卤制好的鸡进行杀菌时，采用真空充氮包装后，使用辐射杀菌的方式，保证杀菌效果的同时还能避免与现有的高温蒸汽杀菌对卤制鸡肉的破坏性。
具体实施方式
[0025]下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0026]实施例1
[0027]一种手撕鸡料的制备方法，包括以下步骤：
[0028]S1：使用腌料对原料鸡进行腌制；S2：对腌制后的原料鸡进行卤煮；S3：对卤煮时的原料鸡进行滚揉；以及S4：对滚揉后的原料鸡进行风干；
[0029]所述使用腌料对原料鸡进行腌制的具体实施步骤为：
[0030]S11：选用原料鸡，原料鸡的重量控制在1.5Kg之间，接着按照一只原料鸡的比例调配腌料，腌料调配完成后均匀涂抹覆盖在原料鸡表面，在3℃的低温环境下腌制2h；其中，所述腌料原料组成配比为：
[0031]去腥回味粉5.4份，鲜香回味粉2.4份，味精粉18份，白糖5.0份，鸡肉粉0.6份，牛肉粉0.4份以及3A粉(回味粉)0.4份，所有原料均按重量份计算；
[0032]所述对腌制后的原料鸡进行卤煮的具体实施步骤为：
[0033]S21：将腌制后的原料鸡放入加入卤料的卤锅中进行卤制，卤制时间控制在2h，其中，所述卤料原料配比组成为：
[0034]青花椒30份，红花椒30份，麻粉1.6份，八角16份，辣椒段24份，辣油8.0份，香叶0.4份、盐124份、酱油16份以及冰糖16份，所有原料均按重量份计算；
[0035]所述对卤煮中的原料鸡进行滚揉的具体实施步骤为：
[0036]S31：在使用卤水对原料鸡进行卤制时，在卤制0.8h后，在卤水中加入花椒油以及黄酒，花椒油的量控制在30份，黄酒的量控制在80份，花椒油以及黄酒分三次均量加入，每次加入之前，将卤煮的原料鸡进行揉滚上下翻面，持续三次；每次揉滚动作维持在3min；
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种手撕鸡料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：使用腌料对原料鸡进行腌制；S2：对腌制后的原料鸡进行卤煮；S3：对卤煮时的原料鸡进行滚揉；以及S4：对滚揉后的原料鸡进行风干。2.根据权利要求1所述的手撕鸡料的制备方法，其特征在于：所述使用腌料对原料鸡进行腌制的具体实施步骤为：S11：选用原料鸡，原料鸡的重量控制在1.5～2Kg之间，接着按照一只原料鸡的比例调配腌料，腌料调配完成后均匀涂抹覆盖在原料鸡表面，在3～6℃的低温环境下腌制2～3h。3.根据权利要求2所述的手撕鸡料的制备方法，其特征在于：所述腌料原料组成配比为：去腥回味粉5.4～6.2份，鲜香回味粉2.4～2.8份，味精粉18～24份，白糖5.0～5.6份，鸡肉粉0.6～1.0份，牛肉粉0.4～0.8份以及3A粉(回味粉)0.4～0.8份，所有原料均按重量份计算。4.根据权利要求1所述的手撕鸡料的制备方法，其特征在于：所述对腌制后的原料鸡进行卤煮的具体实施步骤为：S21：将腌制后的原料鸡放入加入卤料的卤锅中进行卤制，卤制时间控制在2～3h。5.根据权利要求4所述的手撕鸡料的制备方法，其特征在于：所述卤料原料配比组成为：青花椒30～36份，红花椒30～36份，麻粉1.6～2.0份，八角16～22份，辣...

【专利技术属性】
技术研发人员：薛利，薛亚辉，赵杰，王建凯，秦永梅，
申请(专利权)人：安徽多多利农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：