一种降低食品原料过敏原的方法技术

本发明专利技术公开了一种降低食品原料过敏原的方法，属于食品科学与工程领域，该方法包括如下步骤：s1蒸汽爆破、s2干燥、s3粉碎、s4糖基化反应。本发明专利技术通过蒸汽爆破有效提高了蛋白质的可及性和反应性，缩短了糖基化反应时间，并促进糖基化反应的进行，加剧了过敏原构象表位的破坏，最终导致致敏性残存率的降低；蒸汽爆破耦合糖基化反应工艺比单一工艺更高效的降低或消除食品原料中的过敏原。或消除食品原料中的过敏原。或消除食品原料中的过敏原。

【技术实现步骤摘要】
一种降低食品原料过敏原的方法


[0001]本专利技术属于食品科学与工程领域，尤其是一种降低食品原料过敏原的方法。

技术介绍

[0002]小麦、大豆、肉等食品原料含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素以及其他功能活性成分，是人们日常生活中重要的食物来源。
[0003]然而，小麦、大豆、肉等食品原料中也存在过敏原。大豆球蛋白和β
‑
伴球蛋白其亚基的空间结构中具有免疫原性的空间表位和氨基酸序列中的大量线性表位，可引起人过敏反应；醇溶蛋白富含非极性氨基酸和谷氨酰胺耐胃肠消化易引发乳糜泻。食物中90％的过敏原主要是蛋白质，相对分子质量在10000～80000，具有紧凑的三维结构，含有配位键、二硫键，这些结构特点决定了这些蛋白质能耐受食品加工、加热和烹调，并能抵抗肠道消化酶。食物过敏是当今世界普遍存在的问题，严重影响到人类的生活质量，甚至危及生命。
[0004]在食品加工中糖基化反应可能引起蛋白质功能特性发生改变，并对蛋白质具有一定的修饰作用，可修饰蛋白质的抗原表位，从而影响蛋白质的致敏性。由于食品原料物理结构和化学成分十分复杂，蛋白质的可及性较差会导致糖基化反应程度较低。传统单一的处理技术或作用方式很难发挥很好的效果，需要将几种作用结合起来达到降低或去除过敏活性的目的，保持其良好的加工性能和营养价值，并且容易实现工业放大，从而满足商业化的生产。

技术实现思路

[0005]本专利技术提供了一种降低食品原料过敏原的方法，解决了单纯糖基化反应技术存在的缺陷。
[0006]本专利技术目的是由以下技术方案实现的：
[0007]一种降低食品原料过敏原的方法，该方法包括如下步骤：s1蒸汽爆破、s2干燥、s3粉碎、s4糖基化反应。
[0008]进一步的，所述步骤s1蒸汽爆破条件为：压力为0.3～1.5MPa，维压时间为10s～10min。
[0009]进一步的，所述步骤s1蒸汽爆破原料条件为：粒径小于0.5厘米、含水量≥14％。
[0010]进一步的，所述步骤s2干燥为在温度为40～60℃条件下干燥至水分含量≤10％。
[0011]进一步的，所述步骤s3粉碎条件为采用机械粉碎至≤70目。
[0012]进一步的，所述s4糖基化反应条件为：糖与步骤s3所得产物的质量比为1：3～10，反应温度为40～100℃，时间为10～120min。
[0013]进一步的，所述糖包括葡萄糖、半乳糖或甘露糖中的任意一种。
[0014]有益效果：
[0015]蒸汽爆破有利于释放原料中的活性成分，降低了蛋白质的分子量，同时提高了蛋白质的消化性。经蒸汽爆破处理后，食品原料风味物质增加，对食品的香味有着非常显著的
影响。本专利技术通过蒸汽爆破有效打破了原料的物理化学结构，提高了蛋白质的可及性和反应性，缩短了糖基化反应时间，并促进糖基化反应的进行，加剧了过敏原构象表位的破坏，最终导致致敏性残存率的降低；蒸汽爆破耦合糖基化反应工艺比单一工艺更高效的降低或消除食品原料中的过敏原。
附图说明
[0016]图1为蒸汽爆破麦麸前后微观结构变化，其中：A为未处理麦麸，B为蒸汽爆破麦麸；
[0017]图2为蒸汽爆破豆粕前后微观结构变化，其中：A为未处理豆粕，B为蒸汽爆破豆粕。
具体实施方式
[0018]根据下述实施例，可以更好地理解本专利技术。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的具体的物料配比、工艺条件及其结果仅用于说明本专利技术而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本专利技术。
[0019]下面结合实施例对本专利技术作进一步说明，但本专利技术的保护范围不限于此：
[0020]实施例1
[0021]低过敏原或无过敏原麦麸粉制备
[0022](1)将含水量30％的麦麸进行蒸汽爆破处理得蒸汽爆破麦麸粉，处理条件为压力0.8MPa、维压时间5min。麦麸征求爆破前后微观结构变化如图1所示。
[0023](2)将蒸汽爆破后的麦麸60℃烘干至水分含量10％、粉碎至100目后按照葡萄糖和底物质量比为1：10，保持相对湿度75％、60℃下进行糖基化反应60min得低过敏原或无过敏原麦麸粉。
[0024]对比例1
[0025]直接将麦麸按照葡萄糖和底物质量比为1：10，保持相对湿度75％、60℃下进行糖基化反应4h得糖基化麦麸粉。
[0026]麦麸粉抗原性测定
[0027](1)醇溶蛋白提取
[0028]分别称取0.5g实施例1所得蒸汽爆破麦麸粉及低过敏原或无过敏原麦麸粉、对比例1所得糖基化麦麸粉，分别加入5mL去离子水，混匀30min，离心去上清液，在上述沉淀中加入分别5mL 0.5mol/L NaCl溶液，混匀30min，离心去上清液，去除球蛋白；在上述沉淀中加入分别加入5mL提取液(55％异丙醇,2％β
‑
巯基乙醇)，60℃孵育30min，离心，取上清液，冷冻干燥。
[0029](2)夹心法ELISA测定醇溶蛋白的抗原性
[0030]样品抗原与一抗混合
→
温育
→
洗涤
→
加入酶标抗体
→
温育
→
洗涤
→
显色
→
浓硫酸终止反应
→
酶标仪读数。
[0031]表1醇溶蛋白致敏性残存率
[0032]处理蒸汽爆破糖基化反应蒸汽爆破耦合糖基化反应致敏性残存率(％)51.49％65.13％30.91％
[0033]实施例2
[0034]低过敏原或无过敏原豆粕粉制备
[0035](1)将含水量20％的豆粕进行蒸汽爆破处理得蒸汽爆破豆粕粉，处理条件为压力0.7MPa、维压时间8min。豆粕微观结构变化如图1所示。
[0036](2)将蒸汽爆破后的豆粕60℃烘干至水分含量9％、粉碎至70目后按照葡萄糖和底物质量比为1：5，保持相对湿度75％、60℃下进行糖基化反应90min得低过敏原或无过敏原豆粕粉。
[0037]对比例2
[0038]直接将豆粕按照葡萄糖和底物质量比为1：5，保持相对湿度75％、60℃下进行糖基化反应3h得糖基化豆粕粉。
[0039]豆粕粉抗原性测定
[0040](1)β
‑
伴大豆球蛋白提取
[0041]分别将实施例1所得低过敏原或无过敏原豆粕粉及蒸汽爆破豆粕粉、对比例2所得糖基化豆粕粉0.05g分散于1ml 0.05mol/L Tris
‑
HCl缓冲液(pH 8.2)中，40℃超声15min，离心，上清液用透析膜(3500Da)在4℃蒸馏水中透析24h，然后冷冻干燥。
[0042](2)夹心法ELISA测定β
‑
伴大豆球蛋白的抗原性
[0043]样品抗原与一抗混合
→
温育
→
洗涤
→
加入酶标抗体
→
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种降低食品原料过敏原的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：s1蒸汽爆破、s2干燥、s3粉碎、s4糖基化反应。2.根据权利要求1所述的降低食品原料过敏原的方法，其特征在于，所述步骤s1蒸汽爆破条件为：压力为0.3～1.5MPa，维压时间为10s～10min。3.根据权利要求1所述的降低食品原料过敏原的方法，其特征在于，所述步骤s1蒸汽爆破原料条件为：粒径小于0.5厘米、含水量≥14％。4.根据权利要求1所述的降低食品原料过敏原的方法，其特征在于，所述步骤s2干...

【专利技术属性】
技术研发人员：孔峰，李悦，郭兴峰，曾庆华，孙小凡，
申请(专利权)人：聊城大学，
类型：发明
国别省市：