一种食醋发酵方法技术

本发明专利技术涉及一种食醋发酵方法，具体地，本发明专利技术开发了新的调控工艺，该工艺降低了常规固态发酵食醋在不同季节呈现出的不挥发酸含量、出率波动，提升了固态发酵食醋不挥发酸含量及整体出率，且该工艺在不增加额外设备、菌剂投入的前提下实现了固态发酵食醋本源工艺调控，降低了自然发酵过程不可控因素对发酵质量的影响。影响。影响。

【技术实现步骤摘要】
一种食醋发酵方法


[0001]本专利技术涉及食醋领域，具体涉及一种食醋发酵方法。

技术介绍

[0002]固态发酵食醋无论是陈醋、香醋、麸醋，均是自然发酵，伴随季节性气候变化呈现出明显的发酵品质、出率波动，导致夏季出率较低，生产成本偏高，冬季不挥发酸含量低，食醋口感品质下降。
[0003]固态发酵食醋发酵过程可控因素较少，如发酵温度、环境湿度、发酵菌系活力、酶系活力等均不可控，只能凭借经验和季节特点进行最大程度的人为干预，但能够起到的作用有限。

技术实现思路

[0004]为了降低常规固态发酵食醋在不同季节呈现出的不挥发酸含量、出率波动，提升固态发酵食醋不挥发酸含量及整体出率，本申请专利技术人针对固态发酵食醋的发酵过程开发了新的调控工艺，该工艺在不增加额外设备、菌剂投入的前提下实现了固态发酵食醋本源工艺调控，降低了自然发酵过程不可控因素对发酵质量的影响。具体说来，该工艺在制酒阶段通过发酵温度控制，分别发酵获得高酸低酒精度米酒(第一米酒)和低酸高酒精度米酒(第二米酒)，第一米酒用作拌料后的乳酸菌强化提升发酵过程不挥发酸的含量，第二米酒用作拌料后的醋酸菌强化提升发酵过程醋酸的积累。同时，该工艺在制醅阶段每批次投料三个醅池为一组，其中两个醅池(第一醅池和第二醅池)用第一米酒拌料后表面压实，利用低酒精度+高酸+隔氧环境综合强化发酵过程乳酸菌提升不挥发酸的含量；第三醅池打入第二米酒清液进行均匀拌料，凭借高酒精度+低酸+翻醅通氧综合作用强化醋酸菌发酵。之后，当三个醅池的醅料总酸、不挥发酸含量达标后再合并为两个醅池进行混合发酵，进而，达到本源工艺调控提升发酵出率和不挥发酸含量的效果，发酵周期和成本无增加。
[0005]为此，本专利技术提供了一种食醋发酵方法，其包括：
[0006]1)提供第一米酒和第二米酒，其中，第一米酒的酒精度为7.5
‑
8.3％vol(例如7.5％vol、7.6％vol、7.7％vol、7.8％vol、7.9％vol、8.0％vol、8.1％vol、8.2％vol或8.3％vol)，总酸为0.70
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0.90g/100mL(例如0.70g/100ml、0.71g/100ml、0.72g/100ml、0.73g/100ml、0.74g/100ml、0.75g/100ml、0.76g/100ml、0.77g/100ml、0.78g/100ml、0.79g/100ml、0.80g/100ml、0.81g/100ml、0.82g/100ml、0.83g/100ml、0.84g/100ml、085g/100ml、0.86g/100ml、0.87g/100ml、0.88g/100ml、0.89g/100ml或0.90g/100ml)，第二米酒的酒精度为9.5
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10.5％vol(例如9.5％vol、9.6％vol、9.7％vol、9.8％vol、9.9％vol、10.0％vol、10.1％vol、10.2％vol、10.3％vol、10.4％vol或10.5％vol)，总酸为0.20
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0.40g/100mL(例如0.20g/100ml、0.22g/100ml、0.24g/100ml、0.25g/100ml、0.26g/100ml、0.28g/100ml、0.30g/100ml、0.32g/100ml、0.34g/100ml、0.35g/100ml、0.36g/100ml、0.38g/100ml或0.40g/100ml)；
[0007]2)提供第一醅池和第二醅池；分别向第一醅池和第二醅池中投料，所投入的原料为固态发酵食醋常规投料，再分别向第一醅池和第二醅池中打入所述第一米酒，之后将所述第一米酒与所投入的原料拌匀，并将表面压实，静置；提供第三醅池，向第三醅池中投料，所投入的原料为固态发酵食醋常规投料，再向第三醅池中打入所述第二米酒，之后将所述第二米酒与所投入的原料拌匀；
[0008]3)将醋酸菌接种于所述第三醅池；
[0009]4)每天对所述第三醅池中的醅料原池翻醅一次，期间所述第一醅池和所述第二醅池保持静置；当所述第三醅池中的醅料中总酸含量达到4
‑
4.5g/100g(例如4g/100g、4.1g/100g、4.2g/100g、4.3g/100g、4.4g/100g或4.5g/100g)，所述第一醅池和所述第二醅池中的醅料中不挥发酸含量达到2.3g/100mL时，将所述第三醅池中的醅料分两等分分别投入所述第一醅池和所述第二醅池中；之后，每天对投入第三醅池中醅料后的所述第一醅池和所述第二醅池中的醅料原池翻醅一次，直到所述第一醅池和所述第二醅池的醅温降低至不超过40
‑
42℃(例如降低至40℃以内、降低至41℃以内、或者降低至42℃以内)，且醅料中的总酸含量不再增加时结束发酵。
[0010]需要说明的是，第一米酒和第二米酒的总酸是按照GB/T5009.41中的总酸含量测定方法测量的。第三醅池中的醅料中的总酸含量是按照GB/T5009.41测量的。第一醅池和所述第二醅池中的醅料中不挥发酸的含量是按照GB/T 18187标准测量的。
[0011]还需要说明的是，高酸低酒精度米酒(第一米酒)并非总酸越高最终酿造结果越好，也并非酒精度越低最终酿造结果越好；低酸高酒精度米酒(第二米酒)并非总酸越低最终酿造结果越好，也并非酒精度越高最终酿造结果越好，只有当第一米酒和第二米酒的酸度和酒精度在上述特定范围内时，方可达到较好的酿造结果。
[0012]在一些实施方案中，步骤1)中，所述第一米酒是通过向大米与水的混合物中加入大曲发酵获得的。在一些实施方案中，所述发酵是在温度为37
‑
42℃(例如37
‑
40℃，或者例如37℃、38℃、39℃、40℃、41℃或42℃)的条件下发酵5
‑
7天(例如5天、6天或7天)。在一些实施方案中，所述大米和水的重量比为1:3.5
‑
4.0(例如1:3.5、1:3.6、1:3.7、1:3.8、1:3.9或1:4.0)。在一些实施方案中，所述大曲的添加量是所述大米的重量的3
‑
5％(例如3％、4％或5％)。
[0013]在一些实施方案中，步骤1)中，所述第二米酒是通过向大米与水的混合物中加入大曲发酵获得的。在一些实施方案中，所述发酵是在温度为29
‑
34℃(例如29℃、30℃、31℃、32℃、33℃或34℃)的条件下发酵4
‑
6天(例如4天、5天或6天)。在一些实施方案中，所述大米和水的重量比为1:3.5
‑
4.0(例如1:3.5、1:3.6、1:3.7、1:3.8、1:3.9或1:4.0)。在一些实施方案中，所述大曲的添加量是所述大米的重量的3
‑
5％(例如3％、4％或5％)。
[0014]在一些实施方案中，发酵获得所述第二米酒时所述大米和水的重量比与发酵获得所述第一米酒时所述大米和水的重量比相同本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种食醋发酵方法，其包括：1)提供第一米酒和第二米酒，其中，第一米酒的酒精度为7.5
‑
8.3％vol，总酸为0.70
‑
0.90g/100mL，第二米酒的酒精度为9.5
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10.5％vol，总酸为0.20
‑
0.40g/100mL；2)提供第一醅池和第二醅池；分别向第一醅池和第二醅池中投料，所投入的原料为固态发酵食醋常规投料，再分别向第一醅池和第二醅池中打入所述第一米酒，之后将所述第一米酒与所投入的原料拌匀，并将表面压实，静置；提供第三醅池，向第三醅池中投料，所投入的原料为固态发酵食醋常规投料，再向第三醅池中打入所述第二米酒，之后将所述第二米酒与所投入的原料拌匀；3)将醋酸菌接种于所述第三醅池；4)每天对所述第三醅池中的醅料原池翻醅一次，期间所述第一醅池和所述第二醅池保持静置；当所述第三醅池中的醅料中总酸含量达到4
‑
4.5g/100g，所述第一醅池和所述第二醅池中的醅料中不挥发酸含量达到2.3g/100mL时，将所述第三醅池中的醅料分两等分分别投入所述第一醅池和所述第二醅池中；之后，每天对投入第三醅池中醅料后的所述第一醅池和所述第二醅池中的醅料原池翻醅一次，直到所述第一醅池和所述第二醅池的醅温降低至不超过40
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42℃，且醅料中的总酸不再增加时结束发酵。2.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤1)中，所述第一米酒是通过向大米与水的混合物中加入大曲发酵获得的；优选地，所述发酵是在温度为37
‑
42℃的条件下发酵5
‑
7天；优选地，所述大米和水的重量比为1:3.5
‑
4.0；优选地，所述大曲的添加量是所述大米的重量的3
‑
5％。3.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤1)中，所述第二米酒是通过向大米与水的混合物中加入大曲发酵获得的；优选地，所述发酵是在温度为29
‑
34℃的条件下发酵4
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6天；优选地，所述大米和水的重量比为1:3.5
‑
4.0；优选地，所述大曲的添加量是所述大米的重量的3
‑
5％。4.根据权利要求2
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3任一项所述的方法，其中，发酵获得所述第二米酒时所述大米和水的重量比与发酵获得所述第一米酒时所述大米和水的重量比相同；或者，发酵获得所述第二米酒时所述大曲的添加量与发酵获得所述第一米酒时所述大曲的添加量相同。5.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤2)中，向所述第一醅池和第二醅池中投入的原料均为麸皮和稻壳；优选地，所述麸皮和所述稻壳的重量比为(1.6
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1.9):(0.8
‑
1)；优选地，所述第一米酒与所述稻壳的重量比为(4.5
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5)：(0.8
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1)；优选地，向所述第一醅池和第二醅池中投入的原料的重量相同；...

【专利技术属性】
技术研发人员：李海涛，杨宗朋，罗珍岑，郭鹏飞，赵超，
申请(专利权)人：海天醋业集团有限公司海天醋业浙江有限公司海天醋业武汉有限公司佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：