一种减少成品食醋中沉淀的酿造工艺制造技术

本发明专利技术属于食醋酿造技术领域，尤其为一种减少成品食醋中沉淀的酿造工艺，包括如下酿造步骤：选取适量的大米和山楂放入水中淘洗去杂；放入烘干机中进行加热烘干；粉碎，放入蒸锅中加水蒸熟；放入冷水中浸泡；加入酵母菌进行酒精发酵，加入醋酸菌进行醋酸发酵；沉淀；将步骤六中的生醋进行过滤，滤除生醋中的杂质，之后注入存储罐中进行贮存，得到成品食醋；对成品食醋进行灭菌、精滤和灌装；本发明专利技术的食醋酿造工艺，一方面实现了零添加，食用更加安全健康；另一方面，在大米中加入了少量山楂进行共同发酵，增加了醋酸中的有机酸含量，使制得的食醋醇香浓郁；该酿造工艺不仅工艺简单，加工方便，食醋沉淀降低了80％以上。食醋沉淀降低了80％以上。食醋沉淀降低了80％以上。

【技术实现步骤摘要】
一种减少成品食醋中沉淀的酿造工艺


[0001]本专利技术属于食醋酿造
，具体涉及一种减少成品食醋中沉淀的酿造工艺。

技术介绍

[0002]醋是用各种酵后产生的酸味调味剂，化学式：CH3COOH，是弱电解质，酿醋主要使用大米或高梁为原料，适当的酵可使用含碳水化合物(糖、淀粉)的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水；所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程，食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、高级醇类等。现用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“特醋”“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根据产地品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大概在5
‑
8％之间，食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定；
[0003]经检索，申请号为CN201810274731.3的中国专利技术专利公开了“减少成品食醋中沉淀的酿造工艺”，包括以下步骤：制浆：将原料粉碎后加水进行调浆，得到原料料液；液化、糖化：在原料料液中加入原料料液总体积0.2
‑
0.4
‰
的淀粉酶系，搅拌均匀后，进行淀粉分解，得到发酵液；糖化、酒化：向发酵液中加入乳酸，搅拌均匀后加入种曲，将种曲和发酵液充分混匀，最后加入干酵母，发酵得到原料酒液；醋化：对原料酒液进行消毒杀菌处理，使用于发酵的原料酒液达到的微生物要求为：发酵结束后，原料酒液中菌落总数不超过1000cfu/100ml，然后再进行发酵，待酸度达到目标酸度后，得到食醋半成品；自沉：对食醋半成品进行消毒杀菌处理；过滤：对杂质进行滤除，得到成品食醋；
[0004]然而，该方案的酿造工艺，虽然在一定程度上达到减少沉淀、提高澄清度的目的，但是选用的大米原料直接粉碎后使用，容易导致酿造的食醋出现不达标的情况；
[0005]为解决上述问题，本申请中提出一种减少成品食醋中沉淀的酿造工艺。
[0006]在所述
技术介绍
部分公开的上述信息仅用于加强对本专利技术的背景的理解，因此它可以包括不构成对本领域普通技术人员已知的现有技术的信息。

技术实现思路

[0007]为解决现有技术中存在的上述问题，本专利技术提供了一种减少成品食醋中沉淀的酿造工艺，具有加工方便、澄清度高以及质量好的特点。
[0008]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种减少成品食醋中沉淀的酿造工艺，包括如下酿造步骤：
[0009]步骤一：原料准备，先选取适量的大米和山楂，山楂去皮去核，之后将大米和山楂放入水中淘洗去杂；
[0010]步骤二：将步骤一中洗后的大米和山楂放入烘干机中进行加热烘干；
[0011]步骤三：将烘干后的大米和山楂进行粉碎，并将粉碎后的大米和山楂粉末原料放入蒸锅中加水蒸熟；
[0012]步骤四：将步骤三的大米和山楂粉末原料取出，并在沥干后放入冷水中浸泡；
[0013]步骤五：向步骤四的溶液中加入酵母菌进行酒精发酵，并在加水调整酒度后加入醋酸菌进行醋酸发酵，得到生醋；
[0014]步骤六：将步骤五得到的生醋加入生醋沉淀池中进行沉淀；
[0015]步骤七：将步骤六中的生醋进行过滤，滤除生醋中的杂质，之后注入存储罐中进行贮存，得到成品食醋；
[0016]步骤八：对成品食醋进行灭菌、精滤和灌装。
[0017]作为本专利技术的一种优选技术方案，在步骤一中，大米和山楂的重量百分比为5:1。
[0018]作为本专利技术的一种优选技术方案，在步骤二中，采用热风烘干机对大米和山楂进行加热烘干，加热烘干的温度为30℃
‑
45℃。
[0019]作为本专利技术的一种优选技术方案，在步骤三中，加水量为水面越过大米和山楂原料5cm
‑
10cm，蒸煮时间为40min
‑
80min，蒸煮的标准为大米和山楂原料内部无硬心、表面无糊烂。
[0020]作为本专利技术的一种优选技术方案，在步骤四中，加水量为水面越过大米和山楂原料15cm
‑
20cm，浸泡时间为20min
‑
30min。
[0021]作为本专利技术的一种优选技术方案，在步骤五中，酵母菌的添加量为每100g大米和山楂粉末原料中加入酵母菌10
‑
15g，加水调整酒度至8
°‑
10
°
，醋酸菌的添加量为每100g大米和山楂粉末原料中加入醋酸菌10
‑
15g。
[0022]作为本专利技术的一种优选技术方案，在步骤五中，第一阶段的发酵时间为5
‑
7d，第一阶段的发酵时间为10
‑
15d。
[0023]作为本专利技术的一种优选技术方案，在步骤六中，沉淀时间为1h
‑
2h。
[0024]作为本专利技术的一种优选技术方案，在步骤七中，取步骤六生成物的上层清液进行过滤，贮存的时间为1
‑
3d。
[0025]作为本专利技术的一种优选技术方案，在步骤八中，对成品食醋进行灭菌的具体方式为紫外线灭菌。
[0026]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术的食醋酿造工艺，一方面实现了零添加，食用更加安全健康；另一方面，在大米中加入了少量山楂进行共同发酵，增加了醋酸中的有机酸含量，使制得的食醋醇香浓郁；该酿造工艺不仅工艺简单，加工方便，食醋沉淀降低了80％以上。
[0027]本申请其他附加的优点和有益效果将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本申请的实践了解到。
附图说明
[0028]附图用来提供对本专利技术的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本专利技术的实施例一起用于解释本专利技术，并不构成对本专利技术的限制。在附图中：
[0029]图1为本专利技术的酿造工艺流程示意图；
具体实施方式
[0030]下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于
本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0031]实施例1
[0032]请参阅图1，本专利技术提供以下技术方案：一种减少成品食醋中沉淀的酿造工艺，包括如下酿造步骤：
[0033]步骤一：原料准备，先选取适量的大米和山楂，山楂去皮去核，之后将大米和山楂放入水中淘洗去杂，其中，大米和山楂的重量百分比为5:1；
[0034]步骤二：将步骤一中洗后的大米和山楂放入烘干机中进行加热烘干，更具体为，采用热风烘干机对大米和山楂进行加热烘干，加热烘干的温度为30℃，直到大米和山楂原料中的含水量降低至5％以下；
[0035]步骤三：将烘干后的大米和山楂进行粉碎，并将粉碎后的大米和山楂粉末原料放入蒸锅中加水蒸熟，具体是，加水量为水面越过大米和山楂原料5cm，蒸本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种减少成品食醋中沉淀的酿造工艺，其特征在于：包括如下酿造步骤：步骤一：原料准备，先选取适量的大米和山楂，山楂去皮去核，之后将大米和山楂放入水中淘洗去杂；步骤二：将步骤一中洗后的大米和山楂放入烘干机中进行加热烘干；步骤三：将烘干后的大米和山楂进行粉碎，并将粉碎后的大米和山楂粉末原料放入蒸锅中加水蒸熟；步骤四：将步骤三的大米和山楂粉末原料取出，并在沥干后放入冷水中浸泡；步骤五：向步骤四的溶液中加入酵母菌进行酒精发酵，并在加水调整酒度后加入醋酸菌进行醋酸发酵，得到生醋；步骤六：将步骤五得到的生醋加入生醋沉淀池中进行沉淀；步骤七：将步骤六中的生醋进行过滤，滤除生醋中的杂质，之后注入存储罐中进行贮存，得到成品食醋；步骤八：对成品食醋进行灭菌、精滤和灌装。2.根据权利要求1所述的一种减少成品食醋中沉淀的酿造工艺，其特征在于：在步骤一中，大米和山楂的重量百分比为5:1。3.根据权利要求1所述的一种减少成品食醋中沉淀的酿造工艺，其特征在于：在步骤二中，采用热风烘干机对大米和山楂进行加热烘干，加热烘干的温度为30℃
‑
45℃。4.根据权利要求1所述的一种减少成品食醋中沉淀的酿造工艺，其特征在于：在步骤三中，加水量为水面越过大米和山楂原料5cm
‑
10cm，蒸煮时间为40min
‑
80min，蒸煮的标准为大米和山楂原料内部无硬心、表面无糊烂。...

【专利技术属性】
技术研发人员：王学斌，王婵，
申请(专利权)人：横山县桂花婆食品酿造有限责任公司，
类型：发明
国别省市：