海洋生态强化制曲方法、海洋生态浓香型白酒酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种海洋生态制曲方法、海洋生态浓香型白酒酿造方法，选择我国海域靠近海岸、海风可及且环境清洁的地点如广东沿海、当地气温较高而且海风频率较高的月份如7月和8月，完成大曲的全程制作和贮存。首先将小麦、大麦、豌豆等制曲原料适度润湿后在避光通风条件下摊晾至一定时间，该“润料—摊晾”过程可进行一轮或数轮，然后利用这些原料和陈曲、酯化红曲及丟糟等辅料进行强化制曲，制曲工艺中的拌面打团环节用水中添加海泥提取液。在整个过程中通过原料摊晾、制曲工艺中的开窗晾霉和放潮、成熟曲贮存等环节收集海风中携带的海洋微生物，并通过海泥提取液为曲料中海洋微生物的生长繁殖提供营养因子。生长繁殖提供营养因子。生长繁殖提供营养因子。

【技术实现步骤摘要】
海洋生态强化制曲方法、海洋生态浓香型白酒酿造方法


[0001]本专利技术属于酿酒制曲领域，特别是关于一种海洋生态强化制曲方法、海洋生态浓香型白酒酿造方法。

技术介绍

[0002]酒曲是中国白酒酿造必不可少的糖化、发酵和生香剂，酒曲的质量直接影响着白酒品质的高低。大曲被誉为“酒之骨”，既是后续发酵过程的粗酶和微生物菌剂，又是酿酒过程中必不可少的原料之一，优质大曲可为白酒提供重要的呈香物质及风味前体成分。制曲的本质是扩大培养酿酒微生物的过程，传统制曲是一个敞口作业的过程，采用开放式的生产操作，网罗自然环境中的微生物，通过控制温度、湿度、空气和养分等因素，让有益于白酒生产的产酒生香微生物在曲坯上生长繁殖，进行生物转化。
[0003]研究显示，海洋微生物可以通过上升的气泡经海表微层喷出而传播到空气中，当气泡破裂时，在波峰后面会产生薄膜和喷射滴，此外，如果风速足够高，则可以从破碎波峰喷出泡沫滴，气泡破裂导致气溶胶中的微生物富集。其他生物气溶胶类型如原生动物、真菌和藻类也可以从海洋排放到大气。水体的泡沫表面含菌量非常大，当泡沫破裂时片刻就能形成饱含本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种海洋生态制曲方法，其特征在于，包括以下步骤：制备海泥提取液，分别采集我国不同海域的海泥，经高温消毒后用孔径1mm的筛网过滤，然后以1:1的质量比加水，搅拌均匀，在搅拌下煮沸30min，然后静置24h，取上清液即为对应我国不同海域的海泥提取液；按质量比选取原料，小麦50％、大麦40％、豌豆10％；辅料及其用量：陈曲粉3％、酯化红曲1.0％、丟糟2.5％，用量指辅料相对原料总质量的质量比；拌面用水配比：淡水98质量％，所述海泥提取液2.0质量％；润料、摊晾，按质量比将所述小麦、所述大麦、所述豌豆分别采用绞龙输送、喷雾式润料的方式使原料均匀吸水，所用水为常温水，加水量为2质量％～4质量％，随后在避光通风处摊晾；润料、破碎，按质量比将所述小麦、所述大麦、所述豌豆分别采用绞龙输送、喷雾式润料的方式使原料均匀吸水，所用水为60℃热水，润料后达到“表皮收汗，内心带硬，口嚼不黏牙，尚有干脆响声”的状态，再用钢磨破碎至烂心不烂皮、梅花瓣状，40目孔筛粗细各半；拌面打团，掺料30min前，用35～40℃温水将所述酯化红曲活化，然后加入所述陈曲粉、所述酯化红曲、所述丟糟拌匀，通过喂料机逐步加到破碎后的原料中，加44质量％的所述拌面用水；踩曲，小模规格为26.5cm
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16.5cm
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5cm，要求四角踩紧，中间略松，不缺边掉角，最终踩成龟背状的包包曲；曲坯入房，下曲方式采用两层，曲间距下层紧为3cm、上层略松为5～6cm，近墙的地方塞湿草，曲坯全部入室后，封闭门窗；主发酵，曲坯入室后，野生酵母、霉菌自然繁殖，曲坯开始逐渐升温，品温最高可达55℃，此阶段一般春季5～6d，夏秋3～4d；排湿，主发酵结束后，立即开门排湿，揭去所述席草，通过倒垛的方式重新码放稻壳，实现2层改3层，打扫干净，在较小的对流海风天气下开窗晾曲约12h；曲的培养，已繁殖好的曲继续保温培养，所述保温培养中应注意品温...

【专利技术属性】
技术研发人员：毕德中，单良，
申请(专利权)人：江苏海魄酒业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：