一种中温预热-高温加热提升熟制猪肉嫩度的方法技术

本发明专利技术公开了一种中温预热

【技术实现步骤摘要】
一种中温预热
‑
高温加热提升熟制猪肉嫩度的方法


[0001]本专利技术涉及一种中温预热
‑
高温加热提升熟制猪肉嫩度的方法，属于食品加工技术与食品化学与物性学领域。

技术介绍

[0002]肉的嫩度对于消费者而言是肉制品最重要的食用品质属性之一。我国传统肉制品烹饪多采用高温直接蒸煮，获得的肉制品风味浓郁，然而高温直接蒸煮易造成肌肉组织和肌原纤维迅速收缩、烹饪过程肌肉组织中的水分损失严重，导致成品嫩度不佳。为了改善肉制品的质构品质，真空低温长时间(通常为50～60℃加热30小时以上)烹饪技术已被广泛地用于肉制品的烹饪，尤其是在西方国家，这种烹饪方法对嫩度的提升功效在家庭烹饪和商业化烹饪中备受青睐。然而对于传统的中国肉制品菜肴，低温烹饪限制了特色风味物质和诱人色泽的形成，而且耗费时间长，易产生异味，无法满足人们对传统肉制品色、香、味品质的需求。此外，传统烹饪多以明火或电磁炉进行高温一段式加热，不仅烹饪程序单一，而且难以精准控制传热介质水的温度和食材的温度，导致高温烹饪肉制品的嫩度品质参差不齐。
[0003]CN113812579A公开了一种三段式的肉类熟制方法，虽然该方法避免了有害物质如反式脂肪酸、杂环胺、苯并(α)芘的产生，但是与市售肉制品相比，该方法制的肉制品剪切力增加；而且该方法对烹饪环境湿度要求高，操作较为繁琐，不适合家庭化烹饪。CN109043352A公开了一种肉制品炖煮方法，耗费时间较长，长时间慢炖脂肪氧化严重，易产生异味，不利于肉制品新鲜风味形成。因此，有针对性地改善传统高温一段式烹饪模式、有效提升高温熟化肉制品嫩度是目前传统高温熟化肉制品工业化和家电行业亟需解决的技术问题。

技术实现思路

[0004]【技术问题】
[0005]针对传统明火和商用电磁炉高温一段式加热过程中猪肉纤维快速收缩、水分损失严重、成品嫩度不佳的缺陷，本专利技术提供了一种电磁炉中温预热
‑
高温加热提升熟制猪肉嫩度的方法。本专利技术所提出的技术方案方法简单、安全健康、猪肉嫩度高。
[0006]【技术方案】
[0007]本申请提出一种中温预热
‑
高温加热两段式变温加热模式，根据烹饪过程中猪肉质构品质形成机制及其对加热温度和时间的依存性研究结果，本专利技术首次采用中温预加热的手段，在高温烹饪之前促进猪肉肌动球蛋白构象展开，部分肌动球蛋白发生解离，缓解进一步高温熟化过程中猪肉肌原纤维的热收缩，减少肌原纤维中不易流动水向自由水的转化，提高猪肉块的水分含量和持水性，降低剪切力，以此构建中温预热
‑
高温加热两段式变温烹饪猪肉块的控温加工模式。本专利技术通过中温阶段的预加热促进猪肉肌动球蛋白发生解离，缓解高温烹饪阶段猪肉组织收缩和水分损失，实现高温熟化肉制品的嫩度提升；同时电
磁炉两段式控温烹饪程序设计方案有利于改善现有商用电磁炉工业设计效果，实现食材精准控温烹饪，提升电磁炉烹饪肉制品品质，实现厨房电器工业技术升级，推动中华传统特色畜肉食品工业化。
[0008]本专利技术的第一个目的是提供一种中温预热
‑
高温加热提升熟制猪肉嫩度的方法，所述方法是先将生猪肉进行预加热处理，再升高温度至99.5
±
0.5℃，加热3～5min后停止加热获得熟制猪肉；所述预加热处理条件为：加热温度为50～60℃时，加热时间8～45min。
[0009]优选地，所述预加热处理条件为：加热温度为50～55℃时，加热时间30～45min。
[0010]优选地，所述预加热处理条件为：加热温度为56～60℃时，加热时间8～25min。
[0011]在本专利技术的一种实施方式中，加热装置包括控温电磁炉、电炖锅等。
[0012]本专利技术的第二个目的是提供一种熟制猪肉的制备方法，所述方法包括如下步骤：
[0013](1)新鲜猪肉用清水冲洗，将猪肉切块；
[0014](2)将步骤(1)中的肉块置于电磁炉控温的恒温水中进行预加热处理，所述预加热处理条件为：加热温度为50～60℃时，加热时间8～45min；
[0015](3)步骤(2)预加热处理后将升高水温至99.5
±
0.5℃，加热3～5min后停止加热，得到嫩度和多汁性改善的猪肉块。
[0016]优选地，步骤(2)中预加热温度为50～55℃时，预加热时间30～45min。
[0017]优选地，步骤(2)中预加热温度为56～60℃时，预加热时间8～25min。
[0018]在本专利技术的一种实施方式中，将猪肉切成边长3～5cm、厚度8～12mm的均匀小方块。
[0019]本专利技术的第三个目的是提供一种应用上述方法制备得到的熟制猪肉。
[0020]在本专利技术的一种实施方式中，所得猪肉质构品质得到改善，嫩度佳、含水量高、持水性好，与传统高温一段式加热相比，嫩度能够提升11％以上，剪切力值降低11％以上，水分含量能够提升9％以上。
[0021]本专利技术的第四个目的是提供一种含有上述熟制猪肉的食品。
[0022]本专利技术的有益效果：
[0023](1)本专利技术基于烹饪过程中猪肉质构品质形成机制，通过中温预加热结合高温进一步加热，烹饪制得的高温熟化猪肉块嫩度佳，含水量高，持水性好，与传统高温一段式加热相比，嫩度能够提升11％以上(剪切力值降低11％以上)，水分含量能够提升9％以上。
[0024](2)与现有技术相比，本专利技术以水为传热介质，通过控温电磁炉实现精准控温，可显著降低肉的剪切力，提高水分含量，且操作简单，适合家庭烹饪和商业化烹饪。
[0025](3)本专利技术主要通过第一阶段中温加热促进肌动球蛋白解离限制第二阶段高温加热肌肉纤维的收缩，从而实现肉的嫩化，且第二阶段的短时高温加热加速了熟制过程，大大缩短了烹饪时间。
[0026](4)本专利技术借助智能控温电磁炉系统对食材进行精准控温烹饪的方法不仅安全健康，而且操作简单省时，符合新时代人们对烹饪智能化的需求，适用于家庭烹饪和工业化生产。
附图说明
[0027]图1为本专利技术实施例和对比例烹饪猪肉块的剪切力；
[0028]图2为本专利技术实施例和对比例烹饪猪肉块的水分含量和持水性；
[0029]图3为本专利技术实施例与对比例烹饪猪肉块的低场核磁共振图；
[0030]图4为本专利技术实施例与对比例烹饪猪肉块的肌原纤维横向切片的微观结构图。
具体实施方式
[0031]以下对本专利技术的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本专利技术，不用于限制本专利技术。
[0032]下述实施例中的水为纯净水，猪肉为市售猪腰肉(学名：腰最长肌)；采用物性分析仪测定猪肉的剪切力值，剪切模式选择chicken tenderness模式，剪切测试沿垂直样品纤维方向进行，测试参数为：测前速度1mm/s，测中速度2mm/s，测后速度10mm/s，剪切距离10mm，触发力5g。
[0033]采用离心法测定猪肉块的持水本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种中温预热
‑
高温加热提升熟制猪肉嫩度的方法，其特征在于，所述方法是先将生猪肉进行预加热处理，再升高温度至99.5
±
0.5℃，加热3～5min后停止加热获得熟制猪肉；所述预加热处理条件为：加热温度为50～60℃时，加热时间8～45min。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述预加热处理条件为：加热温度为50～55
°
C时，加热时间30～45min。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述预加热处理条件为：加热温度为56～60
°
C时，加热时间8～25min。4.根据权利要求1
‑
3任一项所述的方法，其特征在于，加热装置包括控温电磁炉、电炖锅。5.根据权利要求1
‑
4任一项所述的方法，其特征在于，所得猪肉质构品质得到改善，嫩度佳、含水量高、持水性好，与传统高温一段式加热相比，嫩度能...

【专利技术属性】
技术研发人员：张晓鸣，姚益顺，崔和平，于静洋，张佛心，王晓敏，夏书芹，张强，
申请(专利权)人：安徽强旺生物工程有限公司，
类型：发明
国别省市：