一种果酱、冷冻饮品及其制备方法技术

本发明专利技术属于冷冻食品制备技术领域，具体涉及一种果酱、冰淇淋及其制备方法。本发明专利技术提供的冷冻饮品，包括如下重量份的原料：果酱30

【技术实现步骤摘要】
一种果酱、冷冻饮品及其制备方法


[0001]本专利技术属于冷冻食品制备
，具体涉及一种果酱、冷冻饮品及其制备方法。

技术介绍

[0002]冷冻饮品是以饮用水、甜味剂、乳品、果品、豆品、食用油等为主要原料，加入适量的香精、着色剂、稳定剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而制成的冷冻固态饮品。冷冻饮品按原料、工艺及产品性状的不同，可分为冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥、甜味冰、食用冰等类别。
[0003]为了适应消费者的消费取向不断变化的需要，冷冻饮品正逐步向着系列化方向发展，例如果味冷冻饮品系列等。果味冷冻饮品品质取决于配料中果汁、果酱的添加量，通常果汁、果酱含量越高，产品的口味越自然、口感越柔和，然而果汁、果酱的含量越高产品不稳定性表现的越明显，这主要是因为果汁、果酱一般为酸性，直接加入到冷冻饮品中容易引起体系中蛋白质变性，主要表现在产品有蛋白变性颗粒，口感差、抗融性差、膨胀率不稳定、产品收缩塌陷等方面。因此，现有技术中含果汁、果酱的冷冻饮品中一般会使用稳定剂来维持产品的稳定性。
[0004]但是，为了满足现代人“吃健康”、“0添加”这些心态和理念,如今的冷冻饮品一改过去单纯作为防暑降温的休闲消费品，正逐渐进化成兼具一定营养保健功能的健康消费品，让健康与美味共存。
[0005]如何开发一款果酱原料含量高的冷冻饮品，且在不添加稳定剂情况下能维持冷冻饮品具有较高稳定性的生产方法，将对果味冷冻饮品的进一步开发有着重大意义。

技术实现思路

[0006]因此，本专利技术要解决的技术问题在于克服现有技术中的果味冷冻饮品，果酱含量高会影响产品稳定性，需要稳定剂维持产品稳定的缺陷，从而提供一种果酱、冷冻饮品及其制备方法。
[0007]本专利技术不添加香精、色素及食品添加剂，配料表简单，清洁标签，并通过工艺控制，制成一种含有蛋白的果酱，然后把果酱当做冷冻饮品原料在产品中使用，所得冷冻饮品健康、营养、美味。
[0008]具体地，本专利技术提供如下技术方案：
[0009]本专利技术提供一种果酱，包括如下重量份的原料：
[0010]果汁20
‑
40份；
[0011]糖基料20
‑
35份；
[0012]炼乳10
‑
20份；
[0013]乳清蛋白粉2
‑
3份；
[0014]水10
‑
30份。
[0015]可选的，所述果汁的浓度为2
‑
8wt％；可选的，所述果汁为蔓越莓汁、苹果汁、草莓
汁、树莓汁中的至少一种；
[0016]所述糖基料为白砂糖，葡萄糖、麦芽糖浆、果葡糖浆中的至少一种。
[0017]本专利技术还提供一种上述果酱的制备方法，包括以下步骤：
[0018]混料：将糖基料与乳清蛋白粉进行混合，分散至预热后的水中，加入炼乳，得混合料液A；
[0019]打浆：将所得混合料液A升温，加入果汁，混合均匀，得混合料液B；
[0020]浓缩：对所得混合料液B浓缩至产品干物质含量为50
‑
60wt％，经均质、杀菌、冷却，即得。
[0021]可选的，所述混料步骤中的预热温度为40
‑
50℃；
[0022]所述打浆步骤中的升温温度为60
‑
65℃；
[0023]所述均质步骤的温度为65
‑
75℃，均质压力为50
‑
80bar；
[0024]所述杀菌温度为85
‑
90℃，杀菌时间为10
‑
15min；
[0025]所述冷却温度为2
‑
6℃。
[0026]本专利技术还提供一种冷冻饮品，包括上述果酱或上述制备方法制备得到的果酱。
[0027]可选的，所述冷冻饮品包括如下重量份的原料：
[0028]果酱30
‑
60份；
[0029]液体乳40
‑
65份；
[0030]蛋黄液5
‑
10份。
[0031]可选的，典型但非限定性的所述液体乳为生牛乳，浓缩生牛乳，牦牛乳中的至少一种。
[0032]本专利技术还提供一种上述冷冻饮品的制备方法，包括以下步骤；
[0033]将液体乳加热，加入蛋黄液，搅拌，加入果酱，混合均匀；
[0034]将所得物料经预热，均质，杀菌，冷却，老化，凝冻，灌装，即得。
[0035]可选的，所述液体乳的加热温度为55
‑
60℃；
[0036]所述预热温度为65
‑
75℃。
[0037]可选的，所述搅拌时间为5
‑
10min；
[0038]所述均质压力为130
‑
160bar；
[0039]所述杀菌温度为85
‑
90℃，杀菌时间为10
‑
15min；
[0040]所述冷却温度为2
‑
6℃；
[0041]所述老化温度为0
‑
6℃，老化时间为2
‑
48h；
[0042]所述凝冻温度为
‑
3℃～
‑
5℃；
[0043]所述速冻温度为
‑
30℃～
‑
35℃。
[0044]具体地，所述果酱的配方以质量百分含量计，包括：
[0045]果汁20
‑
40％，白砂糖20
‑
35％，炼乳10
‑
20％，乳清蛋白粉2
‑
3％，水10
‑
30％；
[0046]其制备工艺为：
[0047]混料：先将白砂糖与乳清蛋白粉进行干混，然后将混合料分散在预热至40
‑
50℃热水中，加入炼乳搅拌10
‑
15分钟；
[0048]打浆：将上一步得到的料液升温至60
‑
65℃，添加果汁，搅拌5
‑
10分钟；
[0049]浓缩：用浓缩设备对打浆后产品进行浓缩，浓缩至产品干物质含量50
‑
60％；
[0050]均质：温度65
‑
75℃，均质压力为50
‑
80bar；
[0051]杀菌：温度85
‑
90℃，时间10
‑
15分钟；
[0052]冷却：冷却至2
‑
6℃备用。
[0053]含果酱的冷冻饮品的配方以质量百分含量计，包括：
[0054]30
‑
60％果酱，40
‑
65％生牛乳，5
‑
10％蛋黄液。
[0055]所述冷冻饮品的制备工艺为：
[0056]配料：将生牛乳加热至本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种果酱，其特征在于，包括如下重量份的原料：果汁20
‑
40份；糖基料20
‑
35份；炼乳10
‑
20份；乳清蛋白粉2
‑
3份；水10
‑
30份。2.根据权利要求1所述的果酱，其特征在于，所述果汁的浓度为2
‑
8％；可选的，所述果汁为蔓越莓汁、苹果汁、草莓汁、树莓汁中的至少一种；所述糖基料为白砂糖，葡萄糖、麦芽糖浆、果葡糖浆中的至少一种。3.一种权利要求1或2所述果酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：混料：将糖基料与乳清蛋白粉进行混合，分散至预热后的水中，加入炼乳，得混合料液A；打浆：将所得混合料液A升温，加入果汁，混合均匀，得混合料液B；浓缩：对所得混合料液B浓缩至产品干物质含量为50
‑
60wt％，经均质、杀菌、冷却，即得。4.根据权利要求3所述果酱的制备方法，其特征在于，所述混料步骤中的预热温度为40
‑
50℃；所述打浆步骤中的升温温度为60
‑
65℃；所述均质步骤的温度为65
‑
75℃，均质压力为50
‑
80bar；所述杀菌温度为85
‑
90℃，杀菌时间为10
‑
15min；所述冷却温度为2
‑
6℃。5.一种冷冻饮品，其特征在于，包括权利要求1或2果酱或权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：康彤启，王凤，芦志新，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：