虾仁的保水方法及保水虾仁、虾滑及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种虾仁的保水方法及保水虾仁、虾滑及其制备方法，涉及水产品加工的技术领域，包括以下步骤：将虾仁、食用油脂、食盐、复合磷酸盐、无磷保水剂以及水混合，之后经真空滚揉，得到保水虾仁。本发明专利技术解决了采用传统浸泡的方式保水时用水量大、添加剂量大、污染严重、成本高、虾青素流失严重、保水率无法精准控制、保水剂易超标以及保水虾仁品质波动大的技术问题，不仅达到了工艺简单、易操作、物料节省、污水处理少以及成本低的目的，而且也达到了产品保水稳定、保水速度快、保水量高，以及虾青素和营养成分流失少、品质得到明显改善的技术效果。术效果。

【技术实现步骤摘要】
虾仁的保水方法及保水虾仁、虾滑及其制备方法


[0001]本专利技术涉及水产品加工的
，尤其是涉及一种虾仁的保水方法及保水虾仁、虾滑及其制备方法。

技术介绍

[0002]对虾养殖的规模化及进口渠道的多样化，为虾滑产品的规模化生产提供了充足的原料来源。虾滑产品因具备鲜、甜、滑、弹、脆的口感，以及高蛋白、低脂肪，富含多种维生素和氨基酸的营养成分而备受消费者的青睐，为目前备受市场关注的大单品。
[0003]虾仁及虾颗粒的保水是实现虾及虾制品品质提升、成本优势的一个重要环节。目前，行业内基本均以浸泡的方式对虾仁及虾颗粒进行保水，其优点主要在于保水快、吸水多；然而，浸泡方式保水的缺点也较多，主要在于分级要求严、虾青素及营养成分流失严重、虾风味缺失多、口感差、磷酸盐易超标、水分及辅料浪费大，以及污水处理成本高。现有技术中也有关于滚揉保水的相关专利报道，但其保水过程中使用的物料单一，导致保水效果仍存在明显缺陷，例如保水率比较低、保水时间长以及产品口感、品质差等，从而造成生产成本高、市场竞争力弱。
[0004]因此，开发新的虾仁保水方法，规避保水过程的缺点，选择合适的制馅工艺，对于企业降低食安风险、生产成本，提升产品品质及企业核心竞争力，具有十分重要的意义。
[0005]有鉴于此，特提出本专利技术。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的之一在于提供一种虾仁的保水方法，工艺简单、易操作，能够实现安全、定量、精准、高质以及高效的保水。
[0007]本专利技术的目的之二在于提供一种保水虾仁，不仅保水量高，而且品质高、口感佳。
[0008]本专利技术的目的之三在于提供一种虾滑，颜色美观，口感出色。
[0009]本专利技术的目的之四在于提供一种虾滑的制备方法，工艺简单、高效。
[0010]为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案：
[0011]第一方面，一种虾仁的保水方法，包括以下步骤：
[0012]将虾仁、食用油脂、食盐、复合磷酸盐、无磷保水剂以及水混合，之后经真空滚揉，得到保水虾仁；
[0013]所述复合磷酸盐的用量占所述虾仁质量的0.1～0.5％；
[0014]所述无磷保水剂的用量占所述虾仁质量的0.1～2％；
[0015]所述水的用量占所述虾仁质量的1～25％。
[0016]进一步的，所述食用油脂的用量占虾仁质量的0.01～10％；
[0017]优选地，所述食盐的用量占虾仁质量的0.1～2％；
[0018]优选地，所述混合的组分还包括白砂糖；
[0019]优选地，所述白砂糖的用量占虾仁质量的0.1～2％。
[0020]进一步的，所述虾仁包括清洗处理后的虾仁；
[0021]优选地，所述虾仁包括经绞肉机和/或切丁机处理后的虾仁。
[0022]进一步的，所述真空滚揉的真空度在
‑
0.08Mpa以下；
[0023]优选地，所述真空滚揉的温度在12℃以下；
[0024]优选地，所述真空滚揉的转速在12r/min以下；
[0025]优选地，所述真空滚揉的时间为1～4h。
[0026]进一步的，所述真空滚揉后还包括腌制的步骤。
[0027]第二方面，一种保水虾仁，由上述任一项所述的保水方法制备得到。
[0028]第三方面，一种虾滑，包括上述所述的保水虾仁。
[0029]第四方面，一种所述的虾滑的制备方法，包括以下步骤：
[0030]所述的保水虾仁与辅料混匀，得到所述虾滑。
[0031]进一步的，按所述保水虾仁的质量计，所述辅料包括以下组分：
[0032]蛋清液1～10％、调味料0.1～2％、淀粉0.5～10％，以及食用油脂0.01～10％。
[0033]进一步的，所述混匀的方式包括真空搅拌；
[0034]优选地，所述真空搅拌的真空度在
‑
0.08Mpa以下；
[0035]优选地，所述真空搅拌的时间为2～10min。
[0036]与现有技术相比，本专利技术至少具有如下有益效果：
[0037]本专利技术提供的虾仁的保水方法，在真空滚揉过程中采用了磷酸盐和无磷保水剂相结合的方式来提高保水效果，既解决了滚揉过程中磷酸盐用量大而导致超标的问题，又解决了单纯采用无磷保水剂而造成的气泡多、保水渗透性差以及虾颗粒脆度低等的难题；同时，食用油脂能够有效降低保水过程中溶液的粘度和表面张力，起到明显的消泡作用，有效缩减保水时间、提高保水率；食盐能够增强离子浓度，降低溶液pH值，能够有效避免保水过程中虾变色的现象，同时能够提升虾颗粒的持水性和口感结构；本专利技术提供的保水方法，在以上特定物料的协同配合下，不仅在保水时间、保水量以及产品口感等方面均明显高于现有技术中使用单一类型保水剂的效果，而且在保水过程中利用各物料特性的有效配合，能够有效解决滚揉保水过程中出现的气泡多、水分吸收慢以及吸收少等的问题。
[0038]本专利技术提供的保水虾仁，不仅保水量高，而且品质高、口感佳。
[0039]本专利技术提供的虾滑，颜色美观，口感出色。
[0040]本专利技术提供的虾滑的制备方法，工艺简单、高效。
附图说明
[0041]为了更清楚地说明本专利技术具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本专利技术的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0042]图1为本专利技术试验例得到的实施例1和对比例1
‑
6的虾滑的最大保水效果对比图。
具体实施方式
[0043]下面将结合实施例对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实
施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0044]根据本专利技术的第一个方面，提供了虾仁的保水方法，包括以下步骤：
[0045]将虾仁、食用油脂、食盐、复合磷酸盐、无磷保水剂以及水混合，之后经真空滚揉，得到保水虾仁；
[0046]其中，复合磷酸盐的用量可以占虾仁质量的0.1～0.5％，例如可以为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％，但不限于此；
[0047]无磷保水剂的用量可以占虾仁质量的0.1～2％，例如可以为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.2％、1.4％、1.6％、1.8％、2.0％，但不限于此；
[0048]水的用量可以占虾仁质量的1～25％，例如可以为1％、3％、5％、7％、9％、11％、13％、15％、17％、19％、21％、23％、25％，但不限于此。
[0049]本专利技术提供的虾仁的保水方法，在真空滚揉过程中采用了磷本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种虾仁的保水方法，其特征在于，包括以下步骤：将虾仁、食用油脂、食盐、复合磷酸盐、无磷保水剂以及水混合，之后经真空滚揉，得到保水虾仁；所述复合磷酸盐的用量占所述虾仁质量的0.1～0.5％；所述无磷保水剂的用量占所述虾仁质量的0.1～2％；所述水的用量占所述虾仁质量的1～25％。2.根据权利要求1所述的保水方法，其特征在于，所述食用油脂的用量占所述虾仁质量的0.01～10％；优选地，所述食盐的用量占所述虾仁质量的0.1～2％；优选地，所述混合的组分还包括白砂糖；优选地，所述白砂糖的用量占所述虾仁质量的0.1～2％。3.根据权利要求1所述的保水方法，其特征在于，所述虾仁包括清洗处理后的虾仁；优选地，所述虾仁包括经绞肉机和/或切丁机处理后的虾仁。4.根据权利要求1
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3任一项所述的保水方法，其特征在于，所述真空滚揉的真空度在
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0.08Mpa以下；优选地，所述真空滚揉的温度在12℃以下；优选地...

【专利技术属性】
技术研发人员：成永帅，王景青，
申请(专利权)人：锅圈食品上海股份有限公司，
类型：发明
国别省市：