一种食盐及含盐调味料咸度感知的量化分析方法技术

本发明专利技术公开了一种食盐及含盐调味料咸度感知的量化分析方法，属于食品化学和食品添加剂技术领域。本发明专利技术方法具体包括如下步骤：1)基准氯化钠标准溶液的配制；2)等咸度味觉感知氯化钠浓度的确定；3)待测样液配制；4)电子舌咸味值的测定；5)标准曲线的绘制；6)味觉感知氯化钠浓度计算；7)咸度指数(SalinityIndex，SI)计算。咸度感知的量化评价标准为SI值大于1，即为具有增咸效果；SI值不大于1，即为无增咸效果；SI值越大，减盐增咸作用越强。本发明专利技术经方法学优化和验证，准确性高，实现对食盐、含盐调味料配料及咸味食品的咸度的科学、准确、快速地分析评价，弥补我国食盐咸味感知量化领域的空白，具备实际应用推广价值。具备实际应用推广价值。具备实际应用推广价值。

【技术实现步骤摘要】
一种食盐及含盐调味料咸度感知的量化分析方法


[0001]本专利技术涉及一种食盐及含盐调味料咸度感知的量化评价方法，属于食品化学和食品添加剂


技术介绍

[0002]食盐是生活中不可缺少的调味品，其主要化学成分是氯化钠(NaCl)。过量的钠摄入会增加高血压、糖尿病、中风、心脏病、骨质疏松等多种疾病发病的风险。减盐已经被全球公认为最具有成本效益的慢性病干预策略之一，也是食品行业技术创新的必然要求。
[0003]另一方面，咸味是五种味觉之首，减盐不减咸是实现低钠健康的关键。如何能精准、快速地确定减盐后的食品的咸度是新型食盐制品探索道路上的必要环节。目前对于食盐及含盐调味料配料的咸度分析方法，通常采用一项基于氯离子检测法的食盐含量检测标准，步骤繁琐、耗时较长；针对颜色较深的食盐调味品，滴定终点难以判定；当食盐中存在氯化钾、氯化镁等金属离子时，还需结合金属离子含量的测定。因此，该方法难以普遍且真实反映样品中的钠含量。咸度的感官评定则是依靠人体器官对食品的色泽、味道、口感等多个指标进行检验、评价并统计分析的方法。采用感官评定方法分析食盐咸度本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种食盐或含盐调味料咸度感知的量化分析方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(1)称取氯化钠基准试剂溶解于超纯水，配制成至少6个不同浓度的基准氯化钠标准溶液，浓度范围为45
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90mmol/L；(2)组建感官评价小组，对步骤(1)得到的所有基准氯化钠标准溶液的咸度进行感官评定，评估其氯化钠浓度，并记为等咸度味觉感知氯化钠浓度；(3)用电子舌测定不同氯化钠浓度的基准氯化钠标准溶液的咸度，绘制基准氯化钠标准溶液的等咸度味觉感知氯化钠浓度
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电子舌咸味值标准曲线；(4)称取待测样品，溶解于超纯水中；所述待测样品是指添加了可能具有减盐增咸效果的物质的食盐或含盐调味料；(5)利用电子舌测定步骤(4)的待测样品溶液的咸味值；(6)再将电子舌仪器测得的待测样品的咸味值代入步骤(3)所得标准曲线，计算与待测样品溶液电子舌咸味值相当的等咸度味觉感知氯化钠浓度；(7)根据步骤(6)所得到的味觉感知氯化钠浓度计算待测样品咸度指数，所述咸度指数为待测样品等咸度味觉感知氯化钠浓度与其实际氯化钠浓度的比值。2.根据权利要求1所述的一种食盐或含盐调味料咸度感知的量化分析方法，其特征在于，SI值大于1，即为具有增咸效果；SI值不大于1，即为无增咸效果；SI值越大，减盐增咸作用越强。3.根据权利要求1所述的一种食盐或含盐调味料咸度感知的量化分析方法，其特征在于，步骤(2)所述等咸度味觉感...

【专利技术属性】
技术研发人员：张晓鸣，张颖，夏雪，张佛心，宋诗清，于静洋，张强，崔和平，
申请(专利权)人：安徽强旺调味食品有限公司上海应用技术大学，
类型：发明
国别省市：